新一代傻瓜型食用菌保鮮劑

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)目前鮮菇年產(chǎn)量已突破870萬(wàn)噸，占世界鮮菇總產(chǎn)量的70％以上。我國(guó)食用菌產(chǎn)量產(chǎn)值僅次于糧、棉、油、果、菜居第六位，超過(guò)了茶葉等經(jīng)濟(jì)作物，成為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的一項(xiàng)重要性產(chǎn)業(yè)。

作為國(guó)際性健康食品，食用菌已經(jīng)越來(lái)越引起消費(fèi)者的“食趣”，發(fā)達(dá)國(guó)家如此，國(guó)內(nèi)也是如此，從近年食用菌的生產(chǎn)、消費(fèi)以及出口情況即可得到證明。市場(chǎng)空間如此巨大，但近幾年食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度及出口現(xiàn)狀與發(fā)達(dá)國(guó)家相比并不樂(lè)觀，菇農(nóng)的鮮菇積壓現(xiàn)象還時(shí)有發(fā)生，究其原因，主要是我國(guó)食用菌深加工還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，食用菌商品化還停留在初級(jí)階段，落后的生產(chǎn)加工方式使得食用菌的藥殘及二氧化硫等有害物質(zhì)超標(biāo)嚴(yán)重。我國(guó)食用菌生產(chǎn)加工，普遍存在加工手段落后，保鮮技術(shù)陳舊的問(wèn)題。我國(guó)食用菌保鮮還大多停留在鹽漬保鮮的狀態(tài)，鹽漬保鮮有以下缺陷：

1．需要大量的鹽做保鮮用，加大了加工成本。脫鹽污水排放引起土地劣化及環(huán)境污染。

2．鹽漬保鮮含鹽量過(guò)高，食用前還需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡脫鹽，使用很不方便。

3．脫鹽要使用大量的飲用水，在如今水資源并不充足的我國(guó)城鎮(zhèn)，顯然是一個(gè)很大的浪費(fèi)。

4．長(zhǎng)時(shí)脫鹽使得很多有益營(yíng)養(yǎng)成分流失，口感粗糙，風(fēng)味劣化。

5．鹽漬保鮮由于鹽水的高滲透作用，使得食用菌大量脫水，組織形態(tài)受到破壞，外觀與鮮菌相比相差甚遠(yuǎn)。

由于嚴(yán)重脫水，色素也受到相應(yīng)的破壞，加上長(zhǎng)時(shí)保存中的空氣氧化及鹽水中的礦物質(zhì)作用，使得色澤暗淡無(wú)光，失去誘人食欲的外觀。因此，鹽漬品越來(lái)越不受市場(chǎng)歡迎。其他保鮮手段如硫熏或亞硫酸鹽類(lèi)漂白，雖然有一定的保鮮效果，但硫化物超標(biāo)成了危害人體健康的大問(wèn)題。已有資料證實(shí)，人體食用硫化物過(guò)多，會(huì)誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘。傳統(tǒng)加工過(guò)程，各種護(hù)色、保鮮手段，已不能適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)要求，尤其硫的超標(biāo)，是我國(guó)食用菌產(chǎn)品出口受阻的重要原因之一。我國(guó)每年因缺乏保鮮技術(shù)造成食用菌腐爛變質(zhì)，損失率在20％以上，而由于錯(cuò)誤使用保鮮劑造成的損失更是不可估量。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的食用菌保鮮技術(shù)十分先進(jìn)，通過(guò)各種保鮮措施，延長(zhǎng)保鮮期，可使保鮮食用菌大量進(jìn)入超市銷(xiāo)售，從而滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食用菌的多元化需求。隨著我國(guó)食用菌產(chǎn)量的逐年提高，食用菌的市場(chǎng)價(jià)格必將迅速下降，菇農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也會(huì)越來(lái)越低，食用菌的深加工必然成為新的利潤(rùn)突破口，因此，我國(guó)食用菌保鮮技術(shù)落后已成為制約食用菌行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要瓶頸。

新一代食用菌保鮮劑正是在這種新的需求形式下產(chǎn)生的。霞光公司引進(jìn)日本的食用菌保鮮領(lǐng)先技術(shù)，結(jié)合我國(guó)食用菌的生產(chǎn)具體情況，從安全、建康的角度出發(fā)，對(duì)食用菌的保鮮、防腐、護(hù)色做了大量的基礎(chǔ)研究工作，總結(jié)傳統(tǒng)保鮮方法的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。根據(jù)國(guó)外的一些先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)科技人員不懈地努力，終于開(kāi)發(fā)出新一代食用菌保鮮劑。新一代食用菌保鮮劑是以新型的柵欄技術(shù)為基礎(chǔ)，通過(guò)各種保鮮因子的協(xié)同增效作用，達(dá)到抑制有害菌增殖及防止天然色素的褪色的目的，使食用菌的保鮮護(hù)色問(wèn)題得到很好地解決。產(chǎn)品填補(bǔ)了我國(guó)食用菌深加工保鮮技術(shù)的一項(xiàng)空白，以一個(gè)全新的姿態(tài)投放市場(chǎng)，并在國(guó)內(nèi)一些大型食用菌深加工企業(yè)試產(chǎn)成功。該技術(shù)的推廣，必將給食用菌深加工企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益，并對(duì)促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到不可估量的作用。

實(shí)踐證明，新一代食用菌保鮮劑用于保鮮平菇、金針菇、香菇、草菇等非常有效，保鮮期長(zhǎng)，操作簡(jiǎn)單，成本低，是食用菌保鮮技術(shù)的一項(xiàng)突破，具有良好的推廣應(yīng)用前景。

該技術(shù)研究的成功，大大縮短了我國(guó)食用菌及果蔬保鮮包裝技術(shù)與國(guó)際先進(jìn)水平的差距。該技術(shù)使食用菌保鮮期延長(zhǎng)很多（半年還能很好地保質(zhì)保鮮），成本每公斤菇保鮮成本不到0．2元錢(qián)。專(zhuān)家們一致認(rèn)為，該技術(shù)屬?lài)?guó)內(nèi)首創(chuàng)，達(dá)到了國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，建議拓展應(yīng)用研究范圍，盡早應(yīng)用于生產(chǎn)。

與同類(lèi)食用菌保鮮劑相比，新一代食用菌保鮮劑有以下優(yōu)點(diǎn)：高效多功能食用菌以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為素食中的王者，鮮蘑菇含5．0％的蛋白質(zhì)，干蘑菇含35％～40％的蛋白質(zhì)。蘑菇的蛋白質(zhì)中有20多種可保證人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需的氨基酸。許多科研報(bào)告認(rèn)為，蘑菇可以代替肉。蘑菇還可與水果和蔬菜相媲美，因?yàn)槟⒐讲粌H是蛋白質(zhì)的來(lái)源，而且也是維生素的良好來(lái)源，因?yàn)槟⒐街泻芯S生素B、維生素C、維生素K、維生素E，蘑菇中維生素D的含量比其他植物更豐富。蘑菇所含有的營(yíng)養(yǎng)成分使它成了一種完美的食品。

正因其具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得食用菌的保鮮出現(xiàn)很大的難度。豐富的養(yǎng)分給各種微生物提供了良好生存環(huán)境，在通常情況下，微生物會(huì)迅速繁殖，因而造成食用菌腐敗變質(zhì)。鮮菇中含有大量生物活性酶，在離開(kāi)培養(yǎng)環(huán)境后，它們還能長(zhǎng)時(shí)間保持強(qiáng)大的生物活性，一些降解酶及美拉德反應(yīng)促進(jìn)酶，都給食用菌的保鮮護(hù)色帶來(lái)困難。大量蛋白和氨基酸及多糖成分很容易受空氣、金屬離子氧化及酶作用，而發(fā)生褐變反應(yīng)，使得食用菌的天然色澤很難長(zhǎng)時(shí)保持。所以，最早的保存方法只能采用高溫殺菌做罐裝鹽水菇。這種方法雖能達(dá)到保存食用菌的目的，但存在很多缺陷：

1．加工周期長(zhǎng)，生產(chǎn)設(shè)備投入大。

2．由于需要?dú)⒕斐奢^大的能源浪費(fèi)及污水排放。

3．高溫殺菌對(duì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)破壞嚴(yán)重，大量礦物質(zhì)流失，大量維生素遭到破壞。

4．失去原有的形態(tài)及口感。目前，這種加工方法基本被淘汰。

其他加工方法如上面所提到的鹽漬、硫熏等都不能從根本上解決食用菌的保鮮護(hù)色綜合性難題，并且，也不符合現(xiàn)代食用菌市場(chǎng)的保鮮要求，達(dá)不到即保持原食用菌的形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)又保持住食用菌的天然色澤及衛(wèi)生安全的消費(fèi)要求。實(shí)踐證明，哪一種單一的保鮮護(hù)色方法及幾種簡(jiǎn)單的加工方法復(fù)合，都很難達(dá)到理想的保鮮護(hù)色目的。