《古今醫(yī)統(tǒng)大全》 酒

造酒總法要相時(shí)寒暖，寒甚則熱拌飯，熱甚則冷拌飯，此大法也。

蜜酒方真蜜二斤半，以水一斗慢火熬百沸，湯面上起沫，以雞翎掠去，再熬再掠，以無為度。桂心、胡椒、良姜、紅豆、砂仁等分為細(xì)末。先于器內(nèi)下藥八錢，次下干曲末四兩，后下蜜水，用油紙封，箬扎四五重，密封固。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。

地黃酒方肥地黃，竹刀切碎一大升，搗爛；白糯米五升，熟炒；面一大升。須六月六日造三味于盆中，熟揉令勻，納不津器中，泥封。春夏三七日，秋冬五七日，滿開，有一盞綠水，是其精英，宜先飲之。余以生布絞取汁貯之。若稀餳，極甘美，常服之大補(bǔ)益。

百花香酒凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼FS 、蓮、菊之類，皆可摘下曬干。每清酒一斗，用花頭二兩，生絹袋盛，懸于酒面，約離一指許。密封瓶口，經(jīng)宿去花，其酒清香甚美。

又蜜酒方蜜一斤，煉過；糯米一升，蒸飯。以水五升，白面四兩同入凈器中密封之，五七日可取，極醇美。又方∶以蜜和水，拌飯?jiān)炀茦O甘美。

雞鳴酒方先將糯米三升淘洗凈，用水六升同下鍋，煮成稠粥。夏攤冷，春秋溫，冬微熱。用細(xì)面半斤，酵曲二兩，麥芽一撮搗細(xì)，用餳稀三兩，同下在粥內(nèi)拌。冬五日，春秋三日，夏二日成酒。或加桂心、胡椒、良姜、細(xì)辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一處和粥亦可。

煮酒法將窨下清酒裝滿瓶，以箬扎口封緊，鍋內(nèi)湯止浸瓶三分之一。其瓶須以物閣起，勿著鍋底，四邊頂口以物襯壓定，勿令透氣。瓶口上先放隔夜浸過糯米一撮，然后燃火，但米熟為度?；蛑唤移渌w之物，一起即瓶就干，是其候也。退火起瓶，乘熱用黃蠟一小塊放瓶內(nèi)，泥封口。酒冷蠟自凝面上，味重而清。

新安官料面 方（要三伏中造制）

砂仁 紅豆 草果 益智 丁香（各半兩） 良姜 官桂 白芷 細(xì)辛 獨(dú)活（各二兩）

黃柏 紅陳皮 甘草 石膏 滑石 蒼木（各四兩）

上件俱要道地，暴干為末。用新 米粉一斗五升，和藥末拌勻，以大馬蓼汁調(diào)和為丸，如鵝卵大。即以絕干稻草層層鋪蓋三日夜，大熱略退草，半日又蓋覆， 干收起，以篾籃盛貯。造酒時(shí)每米一斗，用曲二兩，為末拌飯。

滿殿香酒曲方

白面（一百斤） 糯米粉（五十斤） 甜瓜（一百枚，香熟者去皮穣，搗取汁） 蓮花（搗取汁） 白術(shù)（十兩） 白檀香 縮砂仁 藿香 甘草（各五兩） 木香（半兩） 零陵香 丁香白芷（各三兩）

上藥九味為細(xì)末，同面粉、瓜汁和勻，踏作片，如細(xì)曲樣。以紙裹，掛風(fēng)處五十日，每米一斗，以曲一斤。夏閉甕，冬月待微發(fā)時(shí)作糯米稀粥一碗，溫投之。

止酸酒法酒一壇，用生雞子一個(gè)，石膏一兩粗搗，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。又法∶用錫炙熱，投酒中，酸味去，錫取起。

七醋方黃陳倉米五斗為率，不淘凈，浸七日，每日換水一次。至十日做為熟飯，乘熱入甕，按平，封閉，勿令泄氣。第三日翻動，至第七日開，再翻轉(zhuǎn)，傾入井花水三擔(dān)，又封七日，再攪再封，至三七日成好醋，此法簡妙。

三黃醋方三伏中用陳倉米一斗淘凈，蒸硬飯，攤勻候冷。飯面上以楮葉蓋，蒼耳、青蒿皆可，至黃衣上。去蓋翻轉(zhuǎn)，至次日曬干，簸去黃衣。再用陳米一斗，如前煮菜，曬收。至秋社日又以陳米一斗煮菜，與上件飯黃干一處，拌勻下水面上約四指高，器上以紗帛蓋，至四十九日方熟。

甚勿動著，待其自熟。

麥黃醋法小麥不拘多少，淘凈。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，于暖處攤開，放蘆席上，楮葉蓋三五日，黃衣上去葉。曬干疑凈，入缸，用水拌勻平之，面可一拳高，水閉七七日則熟。

大麥醋法大麥米二斗，內(nèi)將一斗炒令黃色，水浸一日夜炊飯。以白面六斤拌和，于凈室中鋪席攤勻，楮葉蓋七日，黃衣上，曬干。將余麥一斗炒黃，浸一宿炊飯，攤溫，同麥黃拌勻，捺入缸內(nèi)，以水六斗攪，密蓋二十一日可熟。

糟醋法臘糟一石，用水泡。粗糠三斗，麥 二斗，和勻，溫暖處放，罨蓋，勤拌捺，待其氣香，嘗有醋味，根據(jù)常法淋之。按四時(shí)添減，春秋糠四斗半， 二斗半，夏以本數(shù)。冬用糠五斗，三斗，看天氣冷暖，加減用之。

棗醋法紅棗煮爛，連湯放冷。入造酒曲酵少許，或用陳紅米炊煮菜投之。拌勻入甕，甕面留一小竅，曬日中，候香熟用之。

干醋法用烏梅肉一升，以釅醋五升浸，曬干，食醋盡為度，研末收貯。欲用醋時(shí)，取少許投水中，即如醋。

千里醋法以蒸餅曬干，投醋中浸透。再曬再浸，大約多浸醋，曬燥收。每以少許，水研用。

醋肉治疽米醋壇中結(jié)成肉蓋，取出以鹽腌之，復(fù)化為醋，可用調(diào)末藥，敷癰疽、發(fā)背等毒。

黃熟醬方以黃豆炒熟，去皮磨細(xì)，每末一斗，入面三斤，湯和勻作果。切片如掌大，蒸熟，攤席上，用荊葉或蒼耳、青蒿 三四日發(fā)熱，上黃衣了翻轉(zhuǎn)，烈日曬干，久曬愈好。每干黃末一斤，用鹽四兩，紫蘇湯打下，高于黃一拳曬之。

小麥甜醬小麥不拘多少，水洗，浸一日夜撈起，蒸熟飯放大盆內(nèi)。以荊葉密蓋五七日，上黃衣，退半日涼，再蓋 七日，干，取出曬之。待極干香，磨細(xì)。每黃一斤，用凈鹽四兩，用紫蘇湯和勻如稀粥。曬缸中，日攪五七次。曬兩月，醬濃黑色方收入壇內(nèi)，任藏年久愈佳。一方用白晚米，亦如蒸曬法作醬妙。

造醬油法三月間造起為妙。用大黃豆二斗煮爛去湯，將豆置大盤內(nèi)，以白面拌和得過為度。

以干草鋪板上，草上鋪席，將拌過豆鋪席上二寸濃，豆上蓋荊葉、蒿草之類， 之二三七，起黃衣白毛取出曬干。每斤入好凈鹽四兩，水量入缸內(nèi)曬，早午攪二次，曬至五六月將油取出，別以缸盛。曬豆醬已干，別用竹套套下，盡取其油。將豆磨為醬，再加紫蘇涼湯，曬成醬用。