谷物食品中丙烯酰胺足以致癌目前尚無定論

對人群危害性的暴露程度

美國和瑞典科學(xué)家的初步研究表明，有相當(dāng)數(shù)量的丙烯酰胺存在于人類的消費膳食中。但由于各國之間、甚至一個國家內(nèi)不同地區(qū)之間的膳食結(jié)構(gòu)都存在巨大差異，要想確定一定人群對丙烯酰胺的暴露程度是十分復(fù)雜的。

瑞士研究人員注意到，丙烯酰胺對照組中每天攝入量的約36％來自咖啡?？Х戎斜０返暮亢艿偷M量高，這正與美國人的膳食習(xí)慣有相類似之處。

在美國，面包和谷物是第三位或第二位的丙烯酰胺暴露物，因為美國人大量食用馬鈴薯制品，特別是炸薯條，它是第一位的暴露物。

一項由德國聯(lián)邦研究院進行的危險性評估研究，評價柏林市1085位男生和女生的丙烯酰胺攝入量，發(fā)現(xiàn)這些學(xué)生平均每人每天攝入丙烯酰胺57毫克，或等于0．3毫克／千克體重。初步測算，人們平均為每天每千克體重攝入在0．3～0．8毫克的范圍。但許多研究人員質(zhì)疑這一結(jié)果的可靠性，因為學(xué)生們應(yīng)比成人通常食用更加多樣化的食品，非?？赡軘z入更多的丙烯酰胺。

丙烯酰胺的毒理學(xué)大多數(shù)正在進行的有關(guān)毒理學(xué)的研究是長期項目，對此，食品行業(yè)采取等待并觀望的態(tài)度。目前極少有有關(guān)毒理學(xué)方面的數(shù)據(jù)。

2003年發(fā)表的有關(guān)流行病學(xué)的兩項研究，其中來自瑞典和美國哈佛的合作項目是關(guān)于529位健康者和大約900位癌癥患者的對照。考察了癌癥患者的5年膳食記錄和腎癌、膀胱癌的發(fā)病情況，并沒有發(fā)現(xiàn)增加癌癥危險的食品因素。但有人評論，這樣的對照人數(shù)規(guī)模太小，不能說明任何問題。

意大利和瑞士正在對1～2萬人的炸薯條和馬鈴薯食品的食用量進行對照研究，但未能發(fā)現(xiàn)有增加罹患癌癥的危險性。

丙烯酰胺和相關(guān)法規(guī)到目前為止，并沒有任何關(guān)于丙烯酰胺的法規(guī)制訂。

前面提到美國加州發(fā)布的“第65項提案”，是惟一的法規(guī)性提案。該項提案強制州政府列出加州人群暴露的全部致癌化學(xué)物的名稱和分級。從1990年起，丙烯酰胺已被列入這一化學(xué)物清單中。而美國全聯(lián)邦性的各行業(yè)團體敦促州政府，在未發(fā)現(xiàn)食品中丙烯酰胺的充分信息前，不應(yīng)改變關(guān)于丙烯酰胺的現(xiàn)狀。美國烘焙學(xué)院牗AIB牘的專家認為，加州如執(zhí)行這項“提案”，就應(yīng)該在食品標(biāo)簽中標(biāo)注“丙烯酰胺為潛在的致癌物”。但是他們還認為，目前執(zhí)行是困難的，因為據(jù)信人們食用的食品約40％中含有丙烯酰胺。他們認為，由于缺乏丙烯酰胺對人體危害程度的一致理解，對許多反面意見難于有說服力。當(dāng)前對制定和執(zhí)行相關(guān)法規(guī)采取“等著瞧”的態(tài)度，也不足為怪。

當(dāng)前，歐美科學(xué)家正在數(shù)以百計的課題，數(shù)以百萬美元的投入和連續(xù)幾年的計劃集中研究丙烯酰胺對于人體健康的危害。有許多事情正在做，包括努力做到防止丙烯酰胺形成等，但是不得不承認，人們對丙烯酰胺仍然所知甚少。正在從事研究工作的歐美科學(xué)家認為，現(xiàn)在，我們只知道丙烯酰胺列入了潛在致癌物的清單中，并從理論上講，丙烯酰胺不是好東西；還知道我們長期食用了丙烯酰胺。但是到目前為止，沒有人能夠肯定回答：丙烯酰胺到底是不是個大問題。（作者系：北京市糧食局教授級高工）