麥芽糖醇在無(wú)糖糖果中的應(yīng)用

無(wú)糖糖果在歐美與日本市場(chǎng)已取得較為明顯的進(jìn)展，平均銷售額已達(dá)整個(gè)糖果銷售總額的30％左右，品種也有豐富的變化。我國(guó)有大量不宜攝入糖的人群，如糖尿病、高血脂、肥胖病等患者，還有廣大的少年兒童齲齒患者。因此，無(wú)糖糖果已成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)。

用麥芽糖醇制成的無(wú)糖糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好，含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼，其甜味純正，無(wú)不良后味，由于其特殊分子結(jié)構(gòu)，不會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，熬糖時(shí)糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬煮時(shí)的高溫，不易發(fā)生分解。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發(fā)酵利用，抑制了口腔中細(xì)菌的生長(zhǎng)，防止了食物中的能量繁殖產(chǎn)生有害酸，有效地防止了牙齒齲變的發(fā)生，且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低等特性，特別適合于糖尿病、肥胖患者、兒童、婦女等廣大消費(fèi)者，是當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)健康食品之一，市場(chǎng)潛力巨大。

中國(guó)的無(wú)糖糖果市場(chǎng)前景更是廣闊。南瓜富含瓜氨酸、胡蘿卜素、抗壞血酸、葫蘆巴堿、葫蘆素、甘露醇等多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分?？喙铣喾N氨基酸外，還富含抗壞血酸、半乳糖醛酸及苦瓜甙、苦瓜素等多種營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)。藥理學(xué)研究證明，南瓜可有效防治糖尿病、高血壓及肝臟和腎臟的一些病變，苦瓜亦有降低血糖作用，對(duì)改善糖尿病“三多”癥有顯著效果，而維生素與微量元素的攝入是否充足對(duì)糖尿患者的血糖水平及病情的控制有很大影響，尤其是鉻在參與人體能量代謝并維持正常血糖水平起著重要作用。麥芽糖醇既有與蔗糖相似的甜味，又不至于引起人體血糖水平的提高。成為糖尿患者理想的甜味劑。因此，以麥芽糖醇替代蔗糖作為甜味劑，同時(shí)添加南瓜泥、苦瓜汁及有機(jī)鉻等降血糖有效物，并配以檸檬酸、香精等精制的加工便可成為糖尿患者專用無(wú)糖糖果。

無(wú)糖糖果配方：南瓜15kg、苦瓜8kg、液體麥芽糖醇20kg、明膠0．9kg、富鉻酵母80g、檸檬酸60g。

工藝流程：南瓜→清洗→去皮、瓤、子→切塊→蒸煮→搗泥→南瓜泥 苦瓜→挑選→浸泡剖分→破碎→護(hù)色→制汁→濃縮→苦瓜汁

配料：（濃醇漿、南瓜泥、苦瓜汁、富鉻酵母、檸檬酸、香料、明膠）→攪拌澆注→冷卻成型→切塊→烘干→整理→包裝——成品產(chǎn)品

特征：該產(chǎn)品表面光澤，富有彈性，酸甜適口，略有苦味，具有南瓜、苦瓜特有的天然風(fēng)味，無(wú)其他任何異味。用功能性甜味劑———麥芽糖醇替代蔗糖，制作的糖果屬低熱量、無(wú)糖型保健糖果，具有降血糖、降血脂、降血壓、提高機(jī)體免疫力的功效。