應(yīng)用大豆肽原料開發(fā)新型食品

隨著大豆肽諸多保健功能被驗(yàn)證，國(guó)內(nèi)外眾多精明的企業(yè)家紛紛將目光投向以大豆肽開發(fā)新型食品這塊新的領(lǐng)域，希望這些新型食品在帶給消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康的同時(shí)，還能夠占領(lǐng)市場(chǎng)，樹立企業(yè)形象。

大豆肽食品于20世紀(jì)80年代在國(guó)外開始開發(fā)應(yīng)用，大豆肽具有很好的加工特性，可以廣泛應(yīng)用于各種食品加工工業(yè)中。由于大豆肽分子量較小，水溶性很好，因此它作為食品原料，具有低黏度、速溶于水和無殘?jiān)忍攸c(diǎn)，即使在50％的高濃度下仍然保持流動(dòng)性。大豆肽水溶液受熱不會(huì)凝固，故無蛋白變性問題。在pH4．5酸性條件下不產(chǎn)生沉淀。大豆肽具有較強(qiáng)的吸濕性和保濕性、可以抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性。

大豆肽具有許多生理活性，如，大豆肽能與機(jī)體中膽堿結(jié)合，具有降低人體血清膽固醇、降血壓和減肥等功能，因而可用于功能保健食品、嬰幼兒食品、乳制品上。大豆具有易消化吸收，能迅速提供能量，促進(jìn)脂質(zhì)代謝和恢復(fù)體力的特點(diǎn)，因此也用于運(yùn)動(dòng)員食品。由于大豆肽還可以促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸菌發(fā)酵，也可用于酸奶等發(fā)酵食品上；更由于其水溶性好、乳化性高，可用于冷飲食品。因此，大豆肽具有廣闊的應(yīng)用前景，它無論在功能特性上，還是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上都有其獨(dú)特之處，是應(yīng)重點(diǎn)開發(fā)的大豆深加工產(chǎn)品之一。

由于大豆肽具有較強(qiáng)的保濕功能，將其應(yīng)用于各種豆制品、高蛋白食品、焙烤食品、火腿及人造肉等食品中時(shí)，可起到軟化食品、調(diào)整其硬度、改善口感和保持水分等作用。

近來研究表明，蛋白質(zhì)在體內(nèi)酶解時(shí)，并非完全將其水解成氨基酸，而大部分是停留在多肽狀態(tài)，而且多肽可以由腸內(nèi)直接吸收，吸收效果優(yōu)于一般蛋白質(zhì)和游離氨基酸，尤其是二、三肽等低分子肽在腸道中更容易吸收，它們的吸收速度約為混合氨基酸制劑的2～2．5倍。所以，可以應(yīng)用大豆肽開發(fā)營(yíng)養(yǎng)療效食品或者醫(yī)療食品。據(jù)估算，在美國(guó)就有五百萬病人食用這類食物，其市值超過了1億美元。由于危重病人生理?xiàng)l件與健康人完全不同，具有高代謝性，對(duì)蛋白和能量需求增加，且黏膜細(xì)胞受損，一些關(guān)鍵性代謝器官，如肝、胰及腎不起作用，因此大豆肽的易吸收性和高能性可替代傳統(tǒng)含氮制品，如完整蛋白和游離氨基酸。（作者系：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院）