中醫(yī)藥膳

藥膳原本不屬于普通的膳食，而是中醫(yī)食療性膳食的一個(gè)組成部分。膳食的形式涉及各種菜肴、羹湯、粥飯、膏滋、糕點(diǎn)、米面食品、酒類、飲料等，食品類型十分廣泛。加用中藥的膳食稱之為“藥膳”，始于西周時(shí)期宮中官職人員掌管帝王的膳食保健工作。涉及藥膳的書籍諸如《傷寒雜病論》、《千金方.食治篇》、《養(yǎng)老奉親書》、《飲膳正要》等。

藥膳不僅具有可食性，更因具有保健性而受到人們的喜愛。它的應(yīng)用遍及中華大地乃至世界各國(guó)友人。隨著人們健康保健事業(yè)的蓬勃發(fā)展，以及人們對(duì)生活要求追逐回歸自然的步伐，我們將介紹有關(guān)藥膳的常識(shí)性知識(shí)，以飧讀者。

藥膳的原料 藥膳的原料主要分為食物和中藥兩部分。食物的種類十分廣泛，涉及人們常見的“谷肉果菜”，如各種谷物糧食和薯芋、豆類；禽獸肉類，魚類和龜鱉、蚌蛤、蟹蝦，以及部分蟲、蛇類；水果、干果和部分野果；各種蔬菜野菜。除此之外，調(diào)味品、香料、茶和代茶飲品實(shí)際上也屬于食物。用于藥膳的中藥除用其功能外，應(yīng)有不同程度的可食性，故不如食物那樣廣泛。它們必須具備以下特點(diǎn)：首先，原料中藥或經(jīng)制備、烹飪的中藥須無(wú)毒性，如黨參、枸杞子、人參、白附片等。其次，原料中藥或經(jīng)制備、烹飪的中藥可以咀嚼食下，如黨參、山藥、茯苓等；或者原料中藥有較好的氣味，比較適口，如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。所以藥膳應(yīng)用的中藥只是全部中藥的一小部分。按中藥功能分類看，主要分布在補(bǔ)虛藥、溫里藥、化濕藥、消食藥中，其它類別中藥較少。至于藥性猛然、有毒的中藥，絕不能用于藥膳。由于一些中藥是可食的，所以這一部分中藥與食物有交差，即有一部分原料既是食物又是中藥，即有營(yíng)養(yǎng)作用，又有藥物作用，在藥膳中具有雙重性質(zhì)，是構(gòu)成藥膳的基礎(chǔ)。

藥膳的配方 藥膳的配方與一般食品配方不盡相同，它需遵循兩個(gè)原則：一是中醫(yī)方劑組成的主次輔佐關(guān)系，一是膳食的調(diào)配原則。前者，在組成藥膳配方時(shí)，對(duì)所使用的原料應(yīng)有主次輔佐關(guān)系。后者，主要是指要使藥膳既有中藥的特點(diǎn)又要符合膳食的要求，有色、香、味、形、質(zhì)等方面的美感。二者必須互相協(xié)調(diào)，有利于增強(qiáng)藥膳的食療效果。

藥膳配方主次輔佐關(guān)系，除與配方中各種原料的作用有關(guān)外，也和各種原料的用量蜜切相關(guān)。一般來說，居于主要地位的原料其用量應(yīng)大于其它原料，而一般性食物原料如大米、面粉和某些蔬菜、肉類，由于膳食種類如粥飯、糕點(diǎn)、菜肴所決定，它們雖占有較大的分量，一般并不居于主要地位。

確定一種藥膳的用量，首先是以一人食用為準(zhǔn)，確定其總量，供一人一次食，或一日、二日食，作一日食的通常是分二次食用，供二日食的以此類推。在總量的范圍內(nèi)，按比例決定各種原料的用量。每種原料的一日用量，食物部分，按個(gè)人的食量確定，并參照食物的營(yíng)養(yǎng)素含量和膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)；中藥部分，參照中藥學(xué)或國(guó)家藥典規(guī)定。究竟一種藥膳用多大的用量，要考慮藥膳制作的可操作性。如做茶、做粥，可考慮用一次量；而做糕點(diǎn)，做一次用的就很不方便，應(yīng)考慮供多日、多次食的用量。