吃面喝湯助消化

李佩文　中日友好醫(yī)院

李佩文　詩/畫：吃面喝湯健脾胃，營養(yǎng)豐富味道美。原湯原食助消化，健康飲食多湯水。

相傳古時有一個以善做面食著名的面館，不但味道好。而且拉面強勁有力，頗有嚼頭，食后耐饑持久，回味無窮，但是吃面后必須喝湯。有一壯士，自恃脾胃好，只吃面，偏不喝湯，店小二尾隨其后，好言相勸則不從。此人回家后不久便腹痛難忍、上下不通、輾轉(zhuǎn)反側(cè)、氣息奄奄。這時店小二提著面湯破門而入，撬開牙齒將面湯灌入他的口中，頃刻，只聽腸鳴轆轆，他便胃氣通達，轉(zhuǎn)危為安。

用面湯來搶救重危急癥自然是笑談，但“原湯化原食”一說不無道理。在民間，吃面喝湯已成習慣，認為可幫助消化、助益脾胃、減少積食、提高食欲。現(xiàn)代觀點分析，煮面條、水餃的湯含有淀粉、糊精和諸多消化酶，吃面喝湯的確有助于消化。故“原湯化原食”是應當提倡的。

在南方許多地方都有喝湯的習慣，尤其對菜湯十分講究，在福州、廣州等地一頓飯可有幾個湯?；洸碎_席前，先上一碗鮮湯。廣東的湯，色清、味淡，又多魚蝦鮮活之品，多讓人領(lǐng)略海味。在洛陽有“三絕”，其中著名的水席有24道菜，除8個冷拼盤外，其余樣樣帶湯，據(jù)稱是被唐朝武則天推崇而流傳至今。慢慢品嘗，真是湯湯水水味道美。在祖國西北，羊肉泡饃也是“名吃”，羊肉煮湯要做到肉爛湯濃，泡饃吃完后通常還用原湯汁加粉絲燴成一碗高湯，令人回味無窮。

湯的做法有多種，南方很有講究，如煲、煮、熬、煨等方式，一般煮開后，小火慢煮，時間較長，把其營養(yǎng)成分充分溶解在湯內(nèi)，甚至使湯成糊狀、膏狀。

與蒸、炒、炸、燒等烹調(diào)方式相比，熬湯有自身的長處：

1．可把堅硬不易直接消化的成分如骨骼、魚刺做湯料，把膠原蛋白等營養(yǎng)煮到湯里，供人享用。

2．把溶解于水的營養(yǎng)成分充分溶解在湯中，如多種維生素、氨基酸、鹽類及微量元素等，故菜湯的營養(yǎng)價值一般都很高。

3．更適合做藥膳，一些中藥及藥食兩用的食物更適合做湯來發(fā)揮藥性，如當歸、黨參、冬蟲夏草等最適合水煮，與雞，鴨等煲湯，可提高其滋補作用。

4．更適合年老體弱者及病患調(diào)養(yǎng)之用，菜湯一般容易消化吸收，不需細細咀嚼，老人一般消化力弱，口腔唾液淀粉酶分泌減少，牙齒不全，更適合以湯水補充營養(yǎng)。

善于做湯是全家的幸福，特別是當前肥胖者過多，節(jié)制飲食又缺乏毅力，吃飯前先喝湯可抑制過強的食欲，吃飯中喝湯可增加飽腹感，避免飯量過大。北方的炸醬面和餃子油大鹽多又少有飽腹感，經(jīng)常過量食用易導致發(fā)胖，最好飯前和飯后都喝些面湯。做湯的材料未必高檔，如棒骨、肉皮、魚頭、菜根等棄之可惜，但它們都是上好的湯料。

做湯時綠菜應后下，且放鹽應在放菜之前，以保持鮮菜的顏色。飯前喝湯可以沖淡胃液，影響消化，故有萎縮性胃炎、胃酸偏少者不宜飯前喝湯或吃湯泡米飯。嘌呤類物質(zhì)易溶于水，痛風者不宜多喝香菇、瘦肉、海鮮湯。