警惕反營養(yǎng)物質(zhì)損健康

反營養(yǎng)物質(zhì)阻止?fàn)I養(yǎng)吸收

南京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生康復(fù)教研室主任郭海英教授介紹說，所謂的反營養(yǎng)物質(zhì)就是阻止?fàn)I養(yǎng)吸收的物質(zhì)。它們大都不是天然物質(zhì)，很多都是一些生產(chǎn)廠家在食品加工過程中故意添加進(jìn)去的，目的是讓食品更有賣相，口感更美味，卻影響了營養(yǎng)的吸收。

還有一些反營養(yǎng)物質(zhì)屬于環(huán)境污染物和抗生素，比如食物中的殺蟲劑、汽車尾氣和粉塵中的鉛、鎘等重金屬污染物。這些化學(xué)物質(zhì)大多是反營養(yǎng)物質(zhì)，因?yàn)樗鼈冏柚範(fàn)I養(yǎng)的吸收和利用，或者加速營養(yǎng)的排泄和流失。那么哪些反營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)致病呢？主要有反式脂肪酸、磷酸和磷酸鹽、鋁、部分合成色素以及亞硝酸鹽等五類物質(zhì)。

反式脂肪酸能讓食品保質(zhì)期延長，口感更酥脆或者更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸，會(huì)干擾體內(nèi)正常的脂肪酸平衡，不僅會(huì)讓你脂肪堆積、皮膚變差，還會(huì)增加心臟病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙的危險(xiǎn)。

磷酸和磷酸鹽能改善食品口感，保水性更強(qiáng)，但它們會(huì)嚴(yán)重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收，促進(jìn)其排出。攝入過多的磷酸鹽，會(huì)增加骨質(zhì)疏松和貧血的危險(xiǎn)，對預(yù)防高血壓、心臟病也同樣不利。

鋁能讓膨化、煎炸食品松脆或疏松，讓淀粉制品口感筋道。過多的鋁妨礙多種礦物質(zhì)的吸收，抑制免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和大腦組織的損傷，抑制骨骼的發(fā)育。

部分合成色素能與多種礦物質(zhì)如鋅、鉻等結(jié)合形成人體難以吸收的物質(zhì)，從而加劇微量元素的缺乏。這種狀況會(huì)加重兒童的行為異常和認(rèn)知障礙，如注意力不集中、多動(dòng)、攻擊、學(xué)習(xí)困難等。

亞硝酸鹽能讓肉制品顏色粉紅、別有風(fēng)味、不易腐敗，但它會(huì)與血紅素鐵結(jié)合，妨礙人體的血紅蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。同時(shí)，它還會(huì)消耗食品中的維生素E和維生素C。

反營養(yǎng)物質(zhì)“七十二變”無處不在

說了這么多反營養(yǎng)物質(zhì)的危害，您一定想知道這些反營養(yǎng)物質(zhì)到底藏在哪里呢？我們平時(shí)接觸得多嗎？會(huì)不會(huì)一不小心就攝入了呢？南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營養(yǎng)與保健專家顏延鳳副主任中醫(yī)師介紹說，反營養(yǎng)物質(zhì)其實(shí)很平凡，但是卻有“七十二變”的本領(lǐng)。

拿反式脂肪來說吧，我們平時(shí)的食物標(biāo)簽上有的寫著含“部分氫化植物油”、“植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等的字樣，這些就是反式脂肪。

可樂和香腸相信您沒少吃過，但是您知道嗎？磷酸和磷酸鹽就藏匿在其中?？蓸分泻写罅苛姿?，而且含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他食品。

而粉紅色、口感軟嫩的肉制品，90%以上添加了磷酸鹽。此外，各種甜飲料和其他食品，如果標(biāo)簽上有“磷酸鹽”、“復(fù)合磷酸鹽”、“磷酸×××”等字樣，就是含有磷酸鹽。

說起鋁，大家首先想到的恐怕是不能吃的東西，比如鋁合金、鋁鍋等，而實(shí)際上那些松脆得異乎尋常的膨化食品以及薯片和蝦片，特別松脆可口的油條、油餅、薄脆、麻花等，口感特別筋道爽滑的粉條、粉絲等，泡打粉，以及吃起來疏松多孔、帶點(diǎn)澀味的面點(diǎn)零食，或者標(biāo)簽上寫明含有“明礬”、“枯礬”、“礬”、“硫酸鋁鉀”等成分的食品，大多含有鋁。至于合成色素，相信不少讀者早已留意，就是很多食品包裝上的原料說明當(dāng)中介紹的“食用色素”。

那么，亞硝酸鹽藏在哪里呢？顏延鳳介紹說，烹熟之后顏色仍然粉紅的肉類、各種嫩肉粉和腌肉料以及腌菜大都含有亞硝酸鹽。至于標(biāo)簽上寫明含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等成分的產(chǎn)品，要少吃或者不吃。

增加膳食纖維促有害物質(zhì)排出

知道了反營養(yǎng)物質(zhì)藏匿之處，也許您會(huì)感到很郁悶：還不如不知道呢，原來平時(shí)吃的東西里面，真是不知不覺就攝入了反營養(yǎng)物質(zhì)。但是，總不能真的敬而遠(yuǎn)之吧，萬一嘴饞了或者誤食了那該怎么辦呢？

郭海英介紹說，對于那些無法輕易鑒別的重金屬污染物質(zhì)，可通過多吃雜糧、果蔬，增加膳食纖維攝入量的方法來盡量消除。因?yàn)槎鄶z入膳食纖維能促進(jìn)鉛、鎘、汞等有害重金屬離子排出體外。此外，只要不多吃“特別酥”、“特別脆”、“特別膨松”、“顏色漂亮”的美食即可。

如果在家吃飯，顏延鳳建議大家最好多采用蒸和煮的方式，這樣能更多地保持食物的原汁原味和營養(yǎng)成分，這也是很有效避免攝入反營養(yǎng)物質(zhì)的辦法之一。（楊璞）