如何制作乳酸菌發(fā)酵植物蛋白質(zhì)飲料

問：什么是乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料？此種飲料有何營養(yǎng)價(jià)值？應(yīng)該怎么制作？

答：蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，是組成人體最主要的成分之一。目前，世界上有近1／3的居民蛋白質(zhì)攝取量不足，在我國人民的膳食中，平均每日獲取的蛋白質(zhì)比標(biāo)準(zhǔn)低10％～15％，因此必須發(fā)展我國的植物蛋白質(zhì)食品。在眾多植物蛋白食品中，大豆蛋白可以說是物美價(jià)廉。

大豆含蛋白質(zhì)40％左右，在量和質(zhì)上均可與動(dòng)物蛋白媲美，因此大豆有植物肉和綠色牛乳之稱。大豆蛋白含人體必需氨基酸較多，尤其含有賴氨酸；大豆脂肪比動(dòng)物脂肪含膽固醇少；因富含亞麻油酸及亞麻油稀酸這類不飽和脂肪酸，使大豆具有降低膽固醇的作用。此外，大豆含卵磷脂較多，對(duì)精神系統(tǒng)的發(fā)育有重要意義；鈣和磷的含量也比較多，對(duì)預(yù)防小兒佝僂病、易患骨質(zhì)脫鈣的老年人以及神經(jīng)衰弱和體虛者都有益處。另外，每百克黃豆含鐵11毫克，不僅量多并且易為人體吸收，由此可見，用大豆制成的乳酸菌蛋白飲料對(duì)兒童和缺鐵性貧血者極為有益。

乳酸菌蛋白飲料是用配好的豆乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而制成的，這種大豆酸奶對(duì)消化道非常有益。乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)和繁殖，使蛋白質(zhì)未完全分解產(chǎn)物不受或少受腐敗菌的影響，從而減少腸壁對(duì)有害物質(zhì)的吸收。大豆酸奶既能幫助消化同時(shí)又能調(diào)節(jié)腸道功能正?；顒?dòng)，具有整腸作用。

另外，大豆酸奶富含鐵、鋅、鈣、鎂等元素，營養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)品特色鮮明，很適合兒童、老人及青年婦女飲用，發(fā)展前景廣闊。乳品廠利用現(xiàn)有設(shè)備添置少量即可投產(chǎn)，這將減少用奶量，降低成本，增加品種，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

但是，一般以大豆為原料的制品都有豆腥味，這種氣味主要是由羥基化合物、揮發(fā)性脂肪酸和醇等組成。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)介紹，豆腥成分已被分離出80多種，其中31種與豆腥味有關(guān)，特別是其中的乙烯酮和乙醇等腥味較大。這些物質(zhì)大多數(shù)不是其固有的，而是在大豆加工過程中由其中的氧化酶的氧化作用產(chǎn)生的。我們研制的乳酸菌大豆酸奶，經(jīng)過以下一系列處理基本除去了豆腥味。

豆酸乳的制作工藝如下：1．大豆選洗大豆中的異雜物、砂?？稍斐赡z體磨、均質(zhì)機(jī)工作壽命縮短，且膠磨均質(zhì)效果不佳。因此，要加強(qiáng)選豆、洗豆，嚴(yán)格剔除異雜物。

2．浸泡用0．1％NaHCO3浸泡，浸泡時(shí)間充足，約在10小時(shí)以上。

3．煮豆煮豆溫度、時(shí)間控制在100℃，5～8分鐘。

4．磨漿煮豆磨漿后的脂肪氧化酶活力應(yīng)低于4×105個(gè)單位。

5．膠磨、配料用純豆乳制成的大豆酸奶澀口、黏性大且組織易塌陷，入口不爽滑。采用以豆乳為主，配以少量牛奶（奶粉）或奶油，添加適量風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑制成大豆酸奶，風(fēng)味清香濃郁。穩(wěn)定劑推薦使用健鷹奶穩(wěn)定劑D型，使得組織更為細(xì)膩，其品質(zhì)不下于酸牛奶。

6．均質(zhì)、殺菌均質(zhì)壓力在25～30Mpa；殺菌應(yīng)據(jù)豆乳加工季節(jié)、工序停留時(shí)間作相應(yīng)調(diào)整，一般約為5s／118℃。

7．冷卻、接種冷卻至42℃～44℃左右為菌種最佳繁殖溫度，接種后分裝發(fā)酵6小時(shí)即可。

8．冷藏、老化在3℃～5℃環(huán)境溫度下冷藏10～12小時(shí)，可使得酸豆乳口感更為爽口、細(xì)膩。

9．包裝、檢驗(yàn)用本工藝生產(chǎn)的凝固型大豆酸奶，色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩，無豆腥味，含有柔和的酸甜味，淡淡的牛奶香及清新的豆奶香味。