麥芽糖醇在冰點(diǎn)中的應(yīng)用

利用脂肪替代品和無(wú)糖低能量甜味劑——麥芽糖醇，可以生產(chǎn)出各式各樣的無(wú)糖冰凍甜點(diǎn)心制品和冰糕。其配料組成體系與模擬冰淇淋相似，只是水的配合量更大些，固形物含量低些，能量更低。與低能量冰淇淋的生產(chǎn)工藝不同，無(wú)糖冰糕的生產(chǎn)工藝流程如下：

各種原料→混合調(diào)配（60℃～70℃）→均質(zhì)（15～20Mpa）→殺菌（80℃～90℃／5min）→（香精）冷卻10℃以下→澆?！鷥鼋Y(jié)（－35℃～－30℃）→燙模（流動(dòng)自來(lái)水）→脫模→包裝→冷庫(kù)（－18℃以下）調(diào)配均質(zhì)后的物料冷卻至16℃～18℃以下，加入香精混勻，繼續(xù)冷卻至10℃以下，進(jìn)行澆模和插棒。澆注好的冰糕插入CaCl2冷凍鹽水池中，冷凍鹽水溫度為－35℃～－30℃，凍結(jié)時(shí)間為15～20分鐘，之后將模子置于流動(dòng)的自來(lái)水中稍許燙模2～5秒，冰糕表面略有融化易于脫模，包裝后即送入冷庫(kù)中貯存。

無(wú)糖冰凍甜點(diǎn)心制品的品種繁多，其特征是利用了麥芽糖醇的功能特性，麥芽糖醇甜味純正，能夠預(yù)防齲齒，并且能與任何一種強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，并能掩蓋其他甜味劑帶來(lái)的不良后味，麥芽糖醇作為一種功能性營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，能參與人體代謝，進(jìn)入血液后不需胰島素就能透入細(xì)胞而且不會(huì)引起血糖升高，所以無(wú)糖冰凍甜點(diǎn)心特別適用于肥胖病、糖尿病、兒童齲齒患者食用?，F(xiàn)介紹幾種無(wú)糖冰點(diǎn)的配方：無(wú)糖冰凍甜點(diǎn)心奶油21．0％、脫脂乳粉10．4％、麥芽糖醇21．6％、微晶纖維素1．1％、明膠0．32％、香子蘭浸出液0．5％、阿斯巴甜0．08％、水44．6％。

無(wú)糖可可味低脂冰凍酸奶非脂乳固體12．50％、麥芽糊精5．00％、麥芽糖醇7．00％、可可粉2．00％、脫脂酸奶（含10．5％的非脂乳固體）4．00％、奶油1．00％、微晶纖維素0．5％、卡拉膠0．3％、阿斯巴甜0．1％、蔗糖酯0．03％、香草香精適量、加水至100％。