影響罐裝茶飲料品質(zhì)的主要因素

罐裝茶飲料的品質(zhì)檢測主要有感官、理化和微生物3項指標，感官指標為色、香、味及澄清度；理化指標針對不同品種，有pH值、糖度、色差（或透光率）、常規(guī)指標（茶多酚、氨基酸、咖啡堿）等；微生物指標與其他飲料相同，為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項。影響罐裝茶飲料品質(zhì)指標的主要因素為輔材料（水、茶葉及其他添加劑）、提取條件、調(diào)配工序、過濾方式和滅菌條件等。

輔助材料罐裝茶飲料中的主體———茶湯（茶浸出液）由90％以上的水和茶葉中的可溶性物質(zhì)組成，所以水質(zhì)的優(yōu)劣是關系到最終茶飲料品質(zhì)的重要因素，而茶葉則是茶飲料品質(zhì)形成的物質(zhì)的基礎。對調(diào)味型茶飲料來說合適的糖酸比和香型，是吸引消費者的重要因素，這主要是由添加劑的甜味劑、酸味劑及香精的類型和分量來決定的。另外，為防止茶飲料成品在貯藏過程中的褐變和內(nèi)含物的降解，所添加的抗氧化劑及其他添加劑，也是保持成品色澤和風味的重要因素。

通常飲料對水都由一定的要求，而茶飲料因其自身的特點，對水質(zhì)的要求比一般飲料要高。水中的Ca2＋、Mg2＋、Fe2＋、Cl－含量的多少，對最終飲料的品質(zhì)有著極為重要的影響。

Ca2＋、Mg2＋含量過多，易引起飲料的混濁、沉淀，并增加澀味；Fe2＋含量過多，會使飲料色澤加深發(fā)暗，并產(chǎn)生金屬味（鐵銹味）；Cl－含量過多，則會引起多酚類物質(zhì)的氧化，而其產(chǎn)生的氯味也會嚴重影響茶飲料本身的風味。所以，在生產(chǎn)時對水處理工序的嚴格控制，是水質(zhì)優(yōu)良的根本保證。

茶葉是茶飲料品質(zhì)，特別是風味形成的物質(zhì)基礎。茶葉的品種、級別及在提取前的處理，對飲料成品的質(zhì)量有極大影響。級別較高的茶葉嫩度好，可溶性成分含量較高，但飲料加工過程中控制不好，容易產(chǎn)生惡劣的熟湯味，且價格高；中低級別的茶葉品質(zhì)較差，但價格便宜。所以不同飲料生產(chǎn)廠家可根據(jù)自身的需要選用茶葉原料，生產(chǎn)出具有自身風味特點的茶飲料。另外，加工前將茶葉進行焙火（復火）等前處理，能有效地除去茶葉中的粗青氣、陳茶氣，降低提取后飲料的苦澀味和加工過程中產(chǎn)生的熟味，提高茶飲料成品的品質(zhì)。

提取條件提取是將茶葉與熱水相接觸，使茶葉的色、香、味等可溶性成分高效率浸出的過程。影響茶葉浸出率及茶浸出液色、香、味的因素，包括茶葉與熱水的比例、水的溫度、浸提時間、茶葉顆粒大小、攪拌速度以及提取用的設備類型等。水溫高、浸提時間長、茶葉顆粒細小，可獲得較高的浸出率，但所得的茶浸出液的色澤較深、苦澀味重、香氣欠鮮爽。因此，為獲得香味、色澤最佳的茶浸出液，提取前應根據(jù)不同的原料找出各種因素的最佳組合條件。

調(diào)配調(diào)配的目的，在于控制茶飲料成品的風味、保持質(zhì)量一致，并加入抗氧化劑等添加劑，以保證成品貯藏性。理化指標是調(diào)配的依據(jù)，純茶飲料有pH值、添加劑的分量、常規(guī)指標（茶多酚、氨基酸、咖啡堿）等；調(diào)味型茶飲料則包括糖度、pH值、香精濃度、果汁濃度、常規(guī)指標及其他添加劑的分量等。不論是哪種茶飲料，只有嚴格參照規(guī)定的理化指標進行調(diào)配，才能穩(wěn)定該品種的風味品質(zhì)。