方便面的創(chuàng)新與天然調(diào)味料的研發(fā)

水解蛋白粉系列在水解蛋白產(chǎn)品中，以脫脂大豆酸水解的植物蛋白（HVP）為多，是咸味類風(fēng)味食品大量使用的調(diào)味原料。主要用作調(diào)味料的增鮮和增香劑，HVP和醬油粉都是較早應(yīng)用于方便面調(diào)味料中的產(chǎn)品，尤其是醬油粉和HVP粉的出現(xiàn)，為改變方便面初期的鹽、糖、味精單調(diào)調(diào)味的尷尬局面創(chuàng)造了條件。HVP粉的主要成分是各種氨基酸，少量的肽類及鹽。除作為方便面的調(diào)味粉包、醬包的調(diào)味原料外，也常被用來作為肉味反應(yīng)香料的基本原料，在方便面里還被用于添加于面粉中，經(jīng)高溫油炸，與面粉中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使面塊產(chǎn)生鮮、香口感，是干脆面中的理想調(diào)味劑。

熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料以肉類（牛、豬、雞），水產(chǎn)品類（魚、蝦、蟹、貝類）為原料，添加肉香風(fēng)味前體物質(zhì)，經(jīng)熱反應(yīng)，微膠囊包埋，噴霧干燥等技術(shù)，加工成具有濃郁、逼真的肉香風(fēng)味調(diào)味料。國際香料工業(yè)組織將這類產(chǎn)品定義為熱反應(yīng)肉味香精。實際上這類產(chǎn)品沒有通常的合成香精直沖的頭香，但體香豐滿，能賦予湯料豐富和濃厚的滋味，又由于是高溫加熱反應(yīng)生成的，比較耐高溫。以肉類為原料，并添加了部分氨基酸、糖類，富含營養(yǎng)，屬天然調(diào)味料。不同的原料，不同的工藝加工出來的產(chǎn)品不同。在進行方便面調(diào)味過程中，首先應(yīng)該弄清不同產(chǎn)品的調(diào)味功能，才能在使用過程中達到事半功倍的作用。北京圣倫食品有限公司開發(fā)了一百多個產(chǎn)品品種，有精肉原料生產(chǎn)的肉質(zhì)感逼真，濃厚肉松滋味的烤香型熱反應(yīng)肉粉，有用骨抽提物熱反應(yīng)生產(chǎn)的濃厚老湯型產(chǎn)品，有鮮、香、濃郁的肉香膏體產(chǎn)品，也有體香、基香豐滿的熱反應(yīng)液體香基。采用不同的成本配料，高、中、低檔產(chǎn)品規(guī)格齊全，能滿足不同企業(yè)的需求。

菇茸、蔬菜抽出物粉類緊跟方便面調(diào)味風(fēng)味的發(fā)展趨勢，圣倫食品公司開發(fā)了菇茸、蔬菜類調(diào)味粉。典型的以酶解技術(shù)開發(fā)的香菇粉、平菇粉。方便面的食用特點是即食沖泡，以往的干菇粉碎產(chǎn)品和菜包使用的香菇丁，短時沖泡不能達到風(fēng)味完全溶出的效果。酶解工藝加工的香菇粉，通過組織破壞酶的作用，使菇體香、鮮成分得到了有效的溶出，后經(jīng)包埋、噴霧干燥而成，在沖泡的瞬間即可達到速溶的效果。

由東北而漫延至內(nèi)地的韓國泡菜風(fēng)味方便面，占據(jù)了高檔面市場的重要一席，圣倫食品公司以純正韓式泡菜為原料，經(jīng)對泡菜典型風(fēng)味物質(zhì)的強化，添加部分載體和包埋劑，微膠囊化處理，噴霧干燥而成的天然泡菜粉，在辣白菜調(diào)味湯料中呈現(xiàn)了獨特的誘人風(fēng)味。

總之，天然調(diào)味料的開發(fā)，為方便面的創(chuàng)新提供了條件，掌握了天然調(diào)味料的調(diào)味功能，也就掌握了創(chuàng)新的主動權(quán)。