酵母的營養(yǎng)及保健作用

酵母是一種單細胞生物，有著天然豐富的營養(yǎng)體系。酵母細胞中含有大量的有機物、礦物質(zhì)和水分，有機物占細胞干重的90％～94％，其中蛋白質(zhì)的含量占細胞干重的35％～60％，碳水化合物的含量在35％～60％，脂類物質(zhì)的含量在1％～5％；酵母細胞中還富含多種維生素、礦物質(zhì)和各種消化酶，能促進其被消化吸收。此外還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì)，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。

酵母蛋白質(zhì)豐富，含有多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標準。酵母中的小肽能直接通過腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發(fā)揮作用。如果在運動前或運動中添加，可以減輕蛋白降解，維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成，減輕或延緩由運動引發(fā)的其他生理方面的改變，達到抗疲勞的效果。酵母中的還原型谷胱甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持機體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì)，也是一種很強的抗氧化物，具有抗衰老作用，對肝臟有保護作用，對運動性貧血、訓練過度的預防有幫助，此外對藥物、食物、重金屬、一氧化碳等還有解毒作用。

酵母中富含多種礦物質(zhì)和微量元素如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等，這類營養(yǎng)素以生物結(jié)合態(tài)形式存在，不僅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一，能抗衰老，抗腫瘤，預防動脈硬化和冠心病，防止克山病、大骨節(jié)病，解毒，提高機體免疫，是目前所知道的惟一與抗病毒突變有關(guān)的微量元素。我國存在一條東北至西南走向的低硒地帶，專家指出，我國約一億人口低硒或缺硒。鉻也是人體必需的微量元素之一，能加強胰島素的作用，對糖尿病人血糖穩(wěn)定有幫助。能預防動脈粥樣硬化，促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育，并有減肥功效。研究表明，人和動物在應激的情況下，對鉻的需要量增加，缺鉻則會導致體重下降、外周神經(jīng)炎、血漿對葡萄糖的清除受損等。因此，酵母硒、酵母鉻是優(yōu)質(zhì)的硒、鉻營養(yǎng)源。

酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素，各類全面，含量豐富且均衡。如釀酒酵母中維生素B1為136．0微克／克牞維生素B2為28．0微克／克，煙酸（B5）為525．0微克／克等。維生素B族共9種，它們按一定的比例，協(xié)同作用，影響著人體正常的生理代謝平衡。如果缺乏其中一種或多種，會出現(xiàn)腳氣、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、惡心、神經(jīng)質(zhì)、失眠、脫發(fā)、高血糖、肌肉酸痛等癥狀。但由于B族維生素是一種水溶性維生素，在人體中的代謝快速，多余的會迅速隨尿液排出體外，同時人工化的處理使食物中的維生素B族大量損失，因此，人們每天只要補充足夠的維生素B族就可以滿足代謝的需要。而酵母則是很好的維生素B族營養(yǎng)源。

酵母中的碳水化合物主要以多糖為主，含量最多的是細胞壁，主要是由甘露聚糖和葡萄糖構(gòu)成。細胞壁多糖能有效促進鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收。

酵母中的海藻糖對生物活性物質(zhì)的活性具有保護作用。此外，酵母中還含有多種多酚類化合物，這也是一類很強的抗氧化物質(zhì)。同時，酵母脂肪含量很低，無膽固醇，其中富含的麥角固醇是維生素D的轉(zhuǎn)化前體。

酵母由于具有很高的營養(yǎng)成分，不僅直接被開發(fā)為營養(yǎng)食品，通過對其進行開發(fā)利用還可為人制備多種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，可作為營養(yǎng)食品的載體，進一步深加工還能成為具有更高營養(yǎng)和保健價值的食品。