拒絕不是巧克力的“巧克力”

烘焙業(yè)用到巧克力的地方很多，夾心、餡料、表面裝飾、涂敷、插擺等等，不一而足。因此，有必要像對待其他原料一樣，對其來源、質(zhì)量進(jìn)行評估和掌控。

眾所周知，強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)《巧克力與巧克力制品》這個(gè)月開始全面實(shí)施。它所帶來的結(jié)果，業(yè)內(nèi)人士描繪說是“掃蕩”巧克力市場。因?yàn)槟壳?0％的國產(chǎn)巧克力按照新標(biāo)準(zhǔn)考慮，不是不合格的問題，而是相去甚遠(yuǎn)，差別忒大。比如新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5％；同時(shí)對可可脂的含量也做了規(guī)定，白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。熟悉巧克力生產(chǎn)的人都明白，這一規(guī)定可是劍指三關(guān)，直奔要害。它把12年來始終讓巧克力專家耿耿于懷的“究竟什么是巧克力”的問題解決了，明確了，也為多年的“口水戰(zhàn)”劃上了一個(gè)圓滿的，金光閃閃的句號。

1992年發(fā)布的老標(biāo)準(zhǔn)，對巧克力的定義模模糊糊，生產(chǎn)廠家用天然可可脂制成的產(chǎn)品叫巧克力，用非可可脂包括類可可脂制成產(chǎn)品也可以叫巧克力。但天然可可脂多少錢一斤？類可可脂和代可可脂多少錢一斤？二者的口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值、加工性狀，以及工藝差別和所有附加的成本付出又怎么能相提并論?！叭绻煤艿土拥拇煽芍龀傻漠a(chǎn)品都叫巧克力，這對于用天然可可脂制作的純巧克力來說，顯然有失公允”，一位業(yè)內(nèi)資深人士評價(jià)說。這僅是針對生產(chǎn)企業(yè)而言，對于消費(fèi)者，包括烘焙業(yè)在內(nèi)，則不僅僅限于“有失公允”的層面了，說是“愚弄、蒙事”一點(diǎn)不為過。

業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，國內(nèi)市場上洋品牌和合資品牌的巧克力不會受什么影響，他們采用的是國際標(biāo)準(zhǔn)。但是，對于100多種國產(chǎn)巧克力來說，大概有8成要么棄用“巧克力”稱謂，要么引進(jìn)設(shè)備或者改進(jìn)工藝，生產(chǎn)符合新標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

“茄子葫蘆一鍋煮”的歷史即將結(jié)束，中國的普通老百姓該吃口真正意義上的國產(chǎn)巧克力了。此乃德政，更為善舉。希望我們的烘焙業(yè)，餅店老板們都來為此舉的實(shí)施推波助瀾，在自己的產(chǎn)品中使用符合新標(biāo)準(zhǔn)的巧克力，拒絕不是巧克力的“巧克力”。這樣做可能是要多花點(diǎn)錢來購買原料，但最終結(jié)果，肯定是產(chǎn)品口感的改進(jìn)，起碼不會再有“假巧克力”吃進(jìn)嘴里那種“嚼蠟”的感覺了。