SARS會改變中餐飲食習(xí)俗嗎？（一）

2003年的中國，承受了一場突如其來的災(zāi)難。

SARS讓我們國家、民族付出了物質(zhì)的、精神的巨大代價，對我們民族乃至下一代人的心理影響都將是刻骨銘心的。

當一位又一位以“救死扶傷”為宗旨的白衣戰(zhàn)士被病毒奪去生命的時候；

當中小學(xué)生“放假”兩周又兩周的時候；

當平日總是摩肩接踵的鬧市卻行人寥落、喧嘩笑鬧的餐廳舞廳卻燈火黯然的時候；

當空氣中彌漫著消毒劑的味道、當以千萬計的口罩被緊急生產(chǎn)調(diào)撥的時候，

應(yīng)該是我們深度思考、審視自身行為的時候。

在災(zāi)難面前“自我調(diào)整”，進而“轉(zhuǎn)危為機”，正是人類智慧的表現(xiàn)。

本文約請四位不同領(lǐng)域的專家就同一話題闡述觀點，這個話題，既關(guān)乎你、我、他的生活現(xiàn)實，又牽涉中國哲學(xué)的某些精髓，以及我們文化中的負面。

楊柳中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長，回族，碩士研究生，高級經(jīng)濟師

曾因在哈爾濱餐飲、百貨業(yè)推行全面質(zhì)量管理被評為優(yōu)秀質(zhì)量管理工作者，記大功一次并被商業(yè)部聘為國家級質(zhì)量評審員。1993年任商業(yè)部飲食服務(wù)司旅游處副處長，后到中國烹飪協(xié)會工作，參與籌建世界中國烹飪聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會培訓(xùn)交流中心、中國烹飪協(xié)會清真烹飪專業(yè)委員會，多次組織全國餐飲業(yè)大型活動及全國烹飪大賽，有關(guān)于飲食文化的專著及文章。

與楊柳副會長交談，是她在單位“放假”三周后上班的第二天，放假的原因是一位實習(xí)生感冒就診時感染SARS，所幸在這三周里單位沒有發(fā)現(xiàn)再感染者。楊柳還兼任著中國烹飪協(xié)會秘書長，憑職務(wù)就可斷定這是位“拳打腳踢”式的人物：眼里看著材料，口里布置著工作，同時還招呼著客人。談話不時被來自各地的電話打斷，放下電話，楊柳開朗的面容掛上一層憂慮：“SARS對餐飲業(yè)的影響很大?！边@時你從她的憂慮中可以感覺到，她對這個行業(yè)的熱愛。于是，我們便聽到一個熱愛餐飲事業(yè)的人，對一些餐飲習(xí)俗、對餐飲業(yè)的某些做法所進行的反思乃至批評———

禁食野生動物應(yīng)該立法

最近，我特意收集了一些關(guān)于SARS的資料，從資料看，廣東最初發(fā)現(xiàn)的幾例SARS病人，大多曾近距離接觸過蛇、鴿子、貓頭鷹等禽獸。香港中文大學(xué)的科研工作者認為，SARS病毒來自動物。盡管這項研究成果還有待醫(yī)學(xué)界的認定，但即使從飲食衛(wèi)生的角度出發(fā)，對濫食野生動物也應(yīng)該令行禁止。非典暴發(fā)后，中國烹飪協(xié)會啟動全國餐飲業(yè)非典疫情應(yīng)急方案，措施之一就是減少生食和野味品種的供應(yīng)。幾乎同時，國家林業(yè)局、國家工商行政管理總局也聯(lián)合發(fā)出“停止野生動物市場經(jīng)營活動”的緊急通知。但據(jù)媒體報道，南方的個別城市依然有“照吃”、“照賣”野生動物的現(xiàn)象。

其實，很多野生動物本身就是一個病原體，比如青蛙、蛇、穿山甲，身上會攜帶鉤蟲、旋毛蟲等寄生蟲；鳥、鼠、兔、蛇、青蛙、刺猬、蝙蝠都可能有病毒潛伏。飲食最重要的是吃健康食品，而以食用野生動物為招牌的“特色餐飲”不是健康食品的導(dǎo)向。最近，有一位在廣東經(jīng)營蛇餐館的老板打來電話，說生意不景氣，問國家是否有禁止經(jīng)營的規(guī)定。我告訴他，雖然目前國家沒有硬性規(guī)定，但是，經(jīng)營蛇餐一定要慎重，因為毒蛇很可能混雜其中，對草蛇也一定要請衛(wèi)生防疫部門檢疫。

我在一份資料上看到，深圳市目前正在緊急立法禁食野生動物，該法規(guī)草案不僅對野生動物的捕殺、銷售者加大處罰力度，對食客也要明確懲罰措施。

飲食“生猛”不科學(xué)

應(yīng)該說，餐飲業(yè)的“生猛”風(fēng)，是自南而北興起的，就是在北京，也不時可以看到用“生猛”招徠顧客的餐館。實際上，從營養(yǎng)學(xué)的角度講“活宰”、“現(xiàn)殺”的吃法并不科學(xué)。以魚為例，魚肉中的蛋白質(zhì)變成氨基酸，需要一定的時間才能轉(zhuǎn)化。所以著名的譚家菜，所用雞、魚，均要求已宰殺兩個小時以上，這時不僅肉質(zhì)的味道更鮮美，而且富于營養(yǎng)。因此，“活吃味道鮮、營養(yǎng)價值高”的說法沒有科學(xué)依據(jù)。在這方面，還應(yīng)向社會多多宣傳營養(yǎng)學(xué)知識，使大家吃得科學(xué)，把“生猛”、“活殺現(xiàn)宰”一類的吃法收斂一些。

分餐制因SARS得以推行

因為SARS，“分餐”的問題近期又被許多人提起，引起社會重視，其實早在1993年年底，中國烹飪協(xié)會在向全國餐飲業(yè)提出“宴席改革”方案時，其中很重要的一項就是“分餐制”。從推行的情況看，一些大飯店、高檔酒樓做到了，普通的大眾餐飲還沒有做到分餐制。分餐主要有三種形式，一是就餐人自己分，二是服務(wù)員為顧客分，第三種是使用公筷、公勺。目前看比較容易推行的是公筷、公勺的形式。

SARS對餐飲業(yè)打擊沉重，但從另一方面看，又確實有利于分餐制的推行和普及。媒體、輿論應(yīng)該有意識地加以引導(dǎo)，比如倡導(dǎo)顧客就餐時，主動提出“分餐”，主動要求公筷、公勺，逐步成為一種社會習(xí)慣，進而成為一種餐飲制度。

還有人提議讓“公筷”走上家庭餐桌，對此我完全同意，但又覺得推廣普及會有難度。因為我們中國人的飲食習(xí)俗與外國不同，要在一張圓桌上體現(xiàn)出濃濃的人情與親情，外國人則每人抱一個盤子各吃各的。我曾經(jīng)在自己家里嘗試使用“公筷”，可使著使著就亂套了，搞不清哪一雙是公筷。盡管如此，我認為從衛(wèi)生、文明的角度出發(fā)，還是應(yīng)該把好的做法帶入家庭。總之，這場SARS，這么一場大病，應(yīng)該能讓群眾樹立起公筷意識。

陳清慧（LynnTan）北京麥當勞食品有限公司總經(jīng)理，新加坡華人。

1980年加入新加坡麥當勞公司，曾參與八家新餐廳的開業(yè)籌備工作。1992年來到北京，大力協(xié)助全世界最大的麥當勞餐廳———王府井店的開業(yè)并一舉成功。1994年擔任湖北麥當勞市場高級營運總監(jiān)。1999年獲美國麥當勞總部頒發(fā)的最高榮譽：“總裁獎”。

2002年1月升任北京麥當勞食品有限公司總經(jīng)理。

面容清秀的陳清慧總經(jīng)理將“麥當勞法典”放到桌面上，它幾乎有兩塊磚的厚度，紅白色封面上印有“機密”字樣。

它是全球3萬家麥當勞餐廳的“命脈”，在麥當勞內(nèi)部，它的地位幾近神圣。

就在陳清慧總經(jīng)理辦公室的樓下，麥當勞王府井餐廳依然人來人往，而與之一步之遙的王府井美食廣場則與京城十之七八的餐廳同命運：歇業(yè)。

于是，非常時期的麥當勞便被媒體競相報道：“麥當勞堅持不關(guān)門”、“非典時期，洋快餐勝出”，而此時的陳總剛剛接受了中央電視臺的采訪。

“中餐是通過洋快餐，完成了對現(xiàn)代餐飲的認識”———也許是業(yè)內(nèi)人士的這句話，讓我們走近麥當勞，來聽這位不時在漢語中夾雜英語單詞的總經(jīng)理一番述說———

“轉(zhuǎn)危為機”是麥當勞的危機理念

SARS暴發(fā)后，餐飲業(yè)受到不同程度的影響，麥當勞也是如此，譬如中小學(xué)放假、成年人減少外出就餐，但從總的情況看，還比較樂觀。作為針對性的措施之一，我們增加了外賣設(shè)施，免費送餐上門；店堂也加強通風(fēng)和地面消毒，餐廳門把手、樓梯扶手半小時消毒一次。一些朋友告訴我：非典時期，外出用餐首選麥當勞，一些會議用餐也是麥當勞，這讓我很高興。感謝市民對麥當勞品牌的信任。10年前麥當勞來到北京，它帶來的不僅是漢堡和薯條，還有衛(wèi)生、方便、快捷的現(xiàn)代餐飲特點，品質(zhì)、服務(wù)、清潔和物有所值的經(jīng)營理念，所以，當SARS突發(fā)事件降臨時，能夠讓市民放心。

應(yīng)該說，衛(wèi)生意識是麥當勞餐飲理念的一部分，作為工業(yè)化時代的產(chǎn)物，一套規(guī)范化、標準化、系統(tǒng)化的運營機制是它質(zhì)量的前提保證。譬如你吃“巨無霸”，你在新加坡吃，在紐約吃，或者在北京吃，口味都是一樣的。它的生產(chǎn)過程都是嚴格操控的，有些程序是電腦在操作。所以，在麥當勞無論誰做總經(jīng)理，大家只不過在經(jīng)驗上不同而已，他們需要遵守相同的規(guī)定內(nèi)容，就是這部“麥當勞法典”。

北京出現(xiàn)SARS后，有人問我，有沒有向總部請示、報告？其實了解麥當勞的人都知道：不需要。因為這部“法典”囊括了麥當勞經(jīng)營中可能發(fā)生的一切事件，譬如在“危機管理手冊”中就列有地震、臺風(fēng)、顧客生病、搶劫、暴動、示威、電力故障等框架，在每一個框架里面都有設(shè)置好的措施，遇到問題你只要“套”入某一框架，把那些措施再細化一下執(zhí)行就可以了。

這次SARS，只有一種情況是全世界麥當勞都不曾遇到的，那就是員工戴口罩接待顧客，可這是北京市政府的要求，這一點我們向總部打了招呼。到現(xiàn)在，北京麥當勞公司已經(jīng)向員工發(fā)放了200萬只口罩，還向就餐顧客分發(fā)了50萬只口罩。對待突發(fā)事件，麥當勞的理念是：變危為機。這四個大字就寫在“危機管理手冊”的封面上。

麥當勞在全世界有3萬家餐廳，這樣一個巨大的連鎖鏈后面，有一個強大的系統(tǒng)在支撐，那就是：現(xiàn)代化的經(jīng)營理念、成熟完善的規(guī)章制度。中餐企業(yè)要想做強、做大，具有國際品質(zhì)，是可以向“洋快餐”借鑒一些東西的。