老火湯：溫補(bǔ)滋養(yǎng)

廣州人所謂的老火靚湯指熬制時(shí)間長(zhǎng)、火候足、味鮮美的湯食，傳統(tǒng)上是用瓦煲來(lái)煲，水開(kāi)后放進(jìn)湯料，煮沸，將火調(diào)小，慢慢熬制2-4小時(shí)而成。老火靚湯是晚餐大宴中不能少的醒神節(jié)目，也是粵人生活中最普遍的飲食文化。

煲老火靚湯是一門(mén)操作起來(lái)非常簡(jiǎn)單的廚藝，不過(guò)要說(shuō)到配料，老火湯就是門(mén)高深的學(xué)問(wèn)了。嶺南地區(qū)地氣濕熱，長(zhǎng)久居住熱毒、濕氣侵身在所難免，而老火湯其實(shí)是源自于中醫(yī)藥理的食補(bǔ)良方。不過(guò)真正的藥湯實(shí)在太苦，即使一周只喝一次就能解決問(wèn)題，廣州人恐怕也要成為代代相傳的藥罐之族了。既要取藥之效，又要取入口之甘甜，于是愛(ài)吃的廣州人在中藥的煎熬中悟出了老火靚湯，而且評(píng)價(jià)好湯的標(biāo)準(zhǔn)詞，也是“甜”、“潤(rùn)”之類(lèi)，可見(jiàn)在廣州人看來(lái)湯與藥的意義相當(dāng)。

另外，廣州人為求美味，也以新鮮的材料替代一些干藥引，比如豬肺，就是廣州人常用的清肺湯料，常用的還有霸王花、菜干、瘦肉、豬骨等，輔料則常見(jiàn)北芪、黨參、沙參、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥材和姜片。至于酒家更講究，常采用烏龜、甲魚(yú)、乳鴿、烏雞、蛇、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、干貝或其他山珍海味。有了這樣的美味，即使一周喝上三兩次也不嫌多，只是有一點(diǎn)要記牢：不可少是原則，但也不可過(guò)量！一周的晚餐之中真正的食湯——滾湯還應(yīng)該是主角。