談古論今話藥粥

粥食是一種很古老的歷史悠久的烹調(diào)方法。我國(guó)最早的經(jīng)典《禮記·檀弓上》就載有“馇粥之食”。漢代大史學(xué)家司馬遷的《史記·扁鵲倉(cāng)公列傳》中就有粥食治病的記載，其中寫道：“齊王故為陽虛侯時(shí)，病甚，眾醫(yī)皆為蹶。臣意(西漢醫(yī)學(xué)家淳于意，即倉(cāng)公)診脈，以為痹，根在右脅下，大如覆杯，令人喘，逆氣不能食。臣意即以火齊粥且飲，六日氣下，即令更服丸藥，出入六日，病已?！卞屎髺|漢名醫(yī)張仲景非常重視粥食的作用，在其《傷寒雜病論》中，有很多米藥同用或藥后食粥的論述，如“白虎湯”、“竹葉石膏湯”中都用粳米以鼓胃氣助長(zhǎng)藥力。

唐宋以后，歷代醫(yī)家對(duì)藥粥的應(yīng)用漸趨廣泛，藥粥的品類也漸多。店代孫思邈的《千金方》中有“食治”專節(jié)，收集了民間谷皮糠粥防治的腳氣病、羊骨粥溫補(bǔ)陽氣、防風(fēng)粥去四肢風(fēng)等著名粥食方。隨后又有同州刺使孟詵的《食療本草》中的“茗粥、秦椒粥、蜀椒粥、柿粥”四方、咎殷的《食醫(yī)心鑒》中的57種藥粥，并分別詳細(xì)介紹了其粥譜方的組成、用量、煮制、功效等。宋代官方編撰的《太平圣惠方》更加廣泛收集了宋代以前方書中和流傳民間的藥粥，共載129方。《圣濟(jì)總錄》中收集藥粥113方，并分門別類進(jìn)行了詳細(xì)介紹，如用蓯蓉正氣粥治療慢性泄痢，苦楝根粥治療蛔蟲病等，經(jīng)臨床實(shí)踐其療效均很好。

元朝御膳醫(yī)呼思慧，把一些有效粥方應(yīng)用于宮廷王室，他在《飲膳正要》里記載了不少藥粥，如用于“補(bǔ)脾胃，益氣力”的用羊肉同果米煮成的稀粥；治“陽氣衰敗，五勞七傷”的枸杞羊腎粥；治“虛勞，骨蒸久冷”的山藥粥等。在我國(guó)醫(yī)藥史上頗負(fù)盛名的金元四大家之一的李東恒，他在《食物本草》卷五中專門介紹了28個(gè)最常用的藥粥方，諸如綠豆粥、茯苓粥、蘇子粥、竹葉湯粥等。此外，鄒鉉在《壽親養(yǎng)老新書》中，共收錄藥粥77方，為后人食治提供了一份寶貴的資料。

到了明朝，我國(guó)偉大的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍曾說：“古方有藥物、粳、粟、梁米作粥，治病甚多?！彼L(zhǎng)期走訪民間后在《本草綱目》中記載了藥粥62方，并列了專節(jié)，對(duì)其主治、功用分別作了介紹。王棣、滕碩、劉醇等人撰的《普濟(jì)方》中第257～259卷為食治門，以病為綱，共收集藥粥180方，對(duì)每一粥方作了全面而詳細(xì)的論述，是明初以前記載藥粥最多的一本。高濂在《飲饌服食箋》中共收藥粥譜38個(gè)，劉伯溫在《多能鄙事》中共收藥粥30個(gè)。

清代以后，研究藥粥的學(xué)者就更多了。章穆在其《調(diào)疾飲食辨》中分析了藥粥治療疾病的道理后說：“蓋諸藥溫涼補(bǔ)瀉，性各不同，一飲下咽，總由胃氣傳布。病人胃氣既不能速行，停留片刻，藥之氣味即殊。若其停蓄不行，變?yōu)樗崴?，尚何功效之與有?惟以谷氣助其胃，以熱氣速其行，而桴鼓之應(yīng)，乃迥非湯劑所能及。此古人用粥治病之精理，千載無人道破者也?！巴跏啃鬯摹峨S息居飲食譜》專門總結(jié)了食療方面的經(jīng)驗(yàn)。曹庭棟的《老老恒言》中介紹了102種粥，將藥粥分別列為“上品、中品、下品”三類。光緒年間黃云鶴所著的《粥譜》一書中共載粥譜247個(gè)，是古時(shí)記載粥方最多的一份資料，他將所有的粥分為谷類、蔬菜類、植物類、卉藥類、動(dòng)物類等，并簡(jiǎn)介了每一種粥方的功用主治。黃宮繡在《本草求真》中講到：“米雖常食之物，服之不甚有益，而參以藥投，則其力甚巨，米可等為泛常而忽視也?！辟M(fèi)伯雄在《食鑒本草》中按風(fēng)、寒、暑、濕、燥、火、氣、血、陰、陽、痰等項(xiàng)目進(jìn)行分類，共載藥粥方29個(gè)。吳儀洛的《成方切要》、張璐的《本經(jīng)逢原》、汪昂的《醫(yī)方集解》等都有藥粥應(yīng)用的記載。

迄至近代，很多醫(yī)家仍然延續(xù)利用藥粥治病。全國(guó)著名老中醫(yī)岳美中，根據(jù)清代陸定圃《冷廬醫(yī)話》中的黃芪粥治療慢性胃炎。岳老還說：“蓮子、芡實(shí)粥治療遺精與泄瀉；扁豆紅棗粥專補(bǔ)脾胃。”中醫(yī)研究院沈仲圭老中醫(yī)喜用“神仙粥”治療感冒風(fēng)寒暑濕頭痛，初得病三日，服之即解：糯米半合，水兩碗，生姜五、六片于砂鍋內(nèi)煮一、二沸，次入帶須大蔥5、6個(gè)，煮至半熟，再加米醋小半杯，入內(nèi)和勻，乘熱喝粥，以出汗為度，屢用屢效，非尋常發(fā)汗之劑可比。南京中醫(yī)學(xué)院鄒云翔教授，用荷葉粥治老年人高血壓、高血脂癥等，均收到頗為滿意的效果。

河北名醫(yī)張錫純，積數(shù)十年之經(jīng)驗(yàn)，對(duì)“山藥粥”的應(yīng)用，真可謂得心應(yīng)手，靈活多變。他以“山藥粥”為基本方，根據(jù)病情，創(chuàng)制了“珠玉二寶粥”、“二寶粥”、“薯蕷半夏粥”、“薯蕷雞子黃粥”等。已故中醫(yī)蒲輔周，用民間治療瘋?cè)е卸镜摹败净ǜぶ唷鳖H有效驗(yàn)：“古用芫花根皮不拘多少，與糯米一杯、銅器一小具，三味熬成稀粥，空腹食之?！逼牙险f，“此方是經(jīng)驗(yàn)方，我亦用之有效?！?/p>

中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)素以脾胃為“后天之本”，對(duì)脾胃的功能十分重視，在治療疾病的過程中，很注重顧及脾胃勇怯，認(rèn)為“脾胃無損，諸可無慮。胃氣一散，百藥難施?！彼幹喁煼ㄕ茄a(bǔ)益胃氣，顧護(hù)脾胃，因此，對(duì)中老年人來說更加重要。粥原料是粳米和糯米，均有極好的健補(bǔ)脾胃、滋養(yǎng)“后天”的作用?！侗静萁?jīng)疏》譽(yù)粳米為“五谷之長(zhǎng)，人相須賴以為命者也?！?/p>

藥粥也是一種便于服食的好劑型。千百年來，中藥的劑型一般為湯、丸、散、膏、丹，近代發(fā)展了針劑和片劑。從中藥劑型上探討，藥粥可以說是一種獨(dú)特的劑型，它優(yōu)點(diǎn)很多，第一，具有湯劑和流質(zhì)、半流質(zhì)的特點(diǎn)，不僅容易吸收，而且可養(yǎng)胃氣，粥與藥相得益彰，對(duì)老年人大為相宜。第二，與丸散膏丹相比，既可適宜長(zhǎng)久服食，無副作用，又可根據(jù)病情，藥昧靈活加減。第三，藥粥大多以單味藥與米谷同煮，有些藥粥甚至可將藥汁與粳米同人熱水瓶中煮制，可謂制作方便，花錢不多，無論城鄉(xiāng)都易于推廣。

隨著時(shí)代的發(fā)展，藥粥也在發(fā)展。

首先，藥粥逐漸社會(huì)化。隨著藥粥應(yīng)用的推廣，認(rèn)識(shí)的深入，藥粥作為一種食療的方法，已從醫(yī)療走向保健，從家庭走向社會(huì)。為適應(yīng)藥粥向社會(huì)化、大眾化發(fā)展，各地開設(shè)了眾多的粥店，花色品種也比較豐富，而且冬夏有異，品種有別，功能不同。例如：春吃菜粥，夏喝綠豆粥，秋吃藕粥，冬令吃羊肉粥等。過去，北京前門外有一個(gè)專售荷葉粥的小店，每天早晨有很多肥胖病人排隊(duì)購(gòu)食，因?yàn)楹扇~粥有較好的減肥效果。北京中醫(yī)研究院沈仲圭老中醫(yī)，早年在上海，見民間小食店中有羊肉粥出售，吃后，他深有體會(huì)地稱贊說：“羊肉粥價(jià)廉而味美，此平民冬日之食補(bǔ)妙品，體弱者日進(jìn)一甌，不稍間斷，開胃健力，得益非淺?！?/p>

從全國(guó)來看，廣州的粥品，名目繁多，風(fēng)味特殊，有艇仔粥、豬骨粥、生菜粥、八寶粥、糯米麥粥、明火白粥、蟛蜞粥、水蛇粥，甚至蛤蟆也被拿來煮粥。過去大新路和惠福路一帶有幾家粥店銷售“蛤蟆粥”，把有毒的皮除去，再浸水漂干凈，撕肉煲煮，味道鮮美，光顧的人不少。廣州的某些粥品，除可飽肚和提供美味之外，尚有它的醫(yī)療作用。如“去濕粥”，顧名思義，可以去濕；“墜火粥”能清火：“竹蔗粥”可以除熱，等等。在各種粥品中，最具特色和深受市民歡迎的還是生滾粥，熊熊的爐火，把粥煮得滾熱，然后把調(diào)好味的新鮮肉塊投人粥中，稍滾即可，味美而又衛(wèi)生，不愧是粥中一絕，無怪乎每天早晚，廣州的小食店或小販攤檔，都大賣生滾粥。而銷售這類粥品，又當(dāng)以“伍湛記”的歷史悠久，質(zhì)地上乘。后來“伍湛記”更名“風(fēng)光粥品店”，并擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)及第粥、魚片粥、肉丸粥、牛肉粥、魚滑粥等，味美甜鮮，生意自然很好。

其次，藥粥逐漸商品化。為了適應(yīng)廣大人民群眾的需要，便于旅行攜帶和貯藏，目前有些地區(qū)已將滋補(bǔ)保健的粥品商品化，華南地區(qū)上市的“營(yíng)養(yǎng)八寶粥”、“健脾八寶粥”、“椰汁八寶粥”、“綠豆爽”、“芝麻糊”等，美味可口，補(bǔ)身健體，而且食用方便。

最后，藥粥逐漸國(guó)際化。隨著中國(guó)的改革開放和加入WT0，藥粥產(chǎn)品的商品化、工業(yè)化發(fā)展，越來越加深了外國(guó)賓客對(duì)藥粥的了解和認(rèn)識(shí)。在歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家，很多追求長(zhǎng)壽的人也來學(xué)習(xí)、自制一些藥粥服食。近幾年就有不少外國(guó)人經(jīng)常買些中藥，如枸杞、薏苡仁、山藥、何首烏、肉桂等，同米煮粥吃，以求滋養(yǎng)身體，益壽延年。在日本、東南亞各國(guó)以及港澳地區(qū)，開設(shè)了很多藥膳廳和粥店，供應(yīng)多種花色的粥品，使中國(guó)藥粥在國(guó)際社會(huì)中大放光彩，為人類的健康服務(wù)。

綜觀古今和歷代醫(yī)家的反復(fù)實(shí)踐證明：藥粥確實(shí)能夠防病治病，它雖系食療小技，一旦經(jīng)過名醫(yī)之手，辯證選用，恰到好處，實(shí)屬防病治病的良方。

有感如此，茲作粥療詩一首：

若要不失眠，煮粥加白蓮。要得皮膚好，米粥煮紅棗。

治理血小板，花生衣煮飯。心虛氣不足，桂圓煨米粥。

要治口臭癥，荔枝與米烹。清退高熱癥，煮粥加蘆根。

血壓高頭暈，胡蘿卜粥靈。要保肝功好，枸杞煮粥妙。

防治腳氣病，米糠煮粥飲。頭昏多汗癥，煮粥加薏仁。

便秘補(bǔ)中氣，藕根很相宜。夏令防中暑，荷葉同粥煮。

若要雙目明，粥中加旱芹。

摘自《藥膳食療》文/許磊