蘇北“三臘菜”

在蘇北農(nóng)村，“三臘菜”是最具代表性和風(fēng)味獨(dú)特的一種菜，它是用麻菜腌制的，因一般在入冬后的“三九”時(shí)節(jié)制成，所以被稱為“三臘菜”。

麻菜是葉用芥菜的一種，北宋蘇頌著《本草圖經(jīng)》有“芥處處有之，有青芥似菘而有毛，味極辣”，說(shuō)得就是麻菜。古代農(nóng)書(shū)《廣群芳譜》中贊芥菜：“皆菜中之美者?！?/p>

以麻菜腌制成的“三臘菜”，色澤愈加青翠，又酸又辣又麻，既鮮且嫩，再加上腌制時(shí)摻有適量蘿卜干，吃在嘴里咯嘣脆響。冬季適量吃些“三臘菜”，能調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲，又能溫肺補(bǔ)胃，預(yù)防風(fēng)寒，酒桌上有此一味，可以醒酒、解膩。偶有一股辣氣穿鼻而出，則不免眼中淚水盈盈，胸中濁氣頓釋，倍覺(jué)清爽。李時(shí)珍在《本草綱目》中稱其有“通肺豁痰，利膈開(kāi)胃之神功”。

“三臘菜”味美，其做法簡(jiǎn)單，清人童岳薦《調(diào)鼎集》中有記載：“冬月取青紫芥切寸段，入蘿卜片，炒鹽揉透裝壇，倒覆在地上，一月后食用，加香料更好。”(趙永春)