大蔥燒海參

姚海揚(yáng) 樹滋堂山東藥膳研究中心

主料 水發(fā)海參500克。

配料 章丘大蔥白150克。

調(diào)料 老抽、料酒、鹽、姜、味精、白糖、花椒水、濕淀粉、高湯、清湯、熟豬油。

制作 將海參片成抹刀片形，用開水一氽撈出控凈水分；蔥白劈成兩半，切成4厘米長的段；姜塊用刀一拍待用。炒鍋內(nèi)加入高湯、蔥段、姜、鹽、料酒，花椒水、海參，旺火燒開后以微火煨2分鐘，然后倒入漏勺控凈水分，撿去蔥，姜。炒鍋內(nèi)放熟豬油，中火燒至六成熱時，加入蔥段，炸至金黃色時撈出，再將蔥油倒入碗內(nèi)備用。鍋內(nèi)留油，加入炸好的蔥段、鹽、海參、清湯、老抽、白糖、料酒，見開水用濕淀粉勾芡，再以中火燒透收汁，淋上碗內(nèi)蔥油，放人味精，盛人盤內(nèi)即成。

小貼士 海參屬名貴海味，被列為八珍之一，可分為刺參、烏參、光烏參和梅花參多種，以刺參最佳，山東半島盛產(chǎn)刺參。體外壁有疣狀突起，腹壁有管足，鮮者一般體長6～9厘米，體軟如涼粉，富有彈性；干制后體長3～6厘米，其質(zhì)地發(fā)硬，需漲發(fā)后方能加工烹制。海參是理想的滋補(bǔ)品，具有補(bǔ)腎益精、壯陽、消痰、降壓、通腸潤肺之功效。

“蔥燒海參”是以刺參為主料，配以俗稱“蔥王”的章丘大蔥，用油炸至金黃色，發(fā)出蔥油的芳香氣味，澆在燒過的海參上，其色澤紅褐光亮，海參質(zhì)地柔軟滑潤，蔥香四溢，經(jīng)久不散，芡汁濃郁醇厚，是山東廣為流傳的風(fēng)味名菜。明代姚可成在《食物本草》中評價海參：“味極鮮美，功擅補(bǔ)益，肴品中之最珍貴者也，主補(bǔ)元氣，滋益五臟六腑?！?/p>