茶葉化學(xué)成分含量及其對人體的影響

茶葉于2000多年前發(fā)源于中國，目前已經(jīng)傳播到全世界，成為世界上第二種消費(fèi)量最多的飲料，估計(jì)全世界每天要消費(fèi)180億～200億杯。茶葉主要分為3種，即不發(fā)酵的綠茶、半發(fā)酵的烏龍茶以及發(fā)酵的黑茶和紅茶。目前，全世界生產(chǎn)和消費(fèi)的茶葉大約76％～78％為紅茶，20％～22％為綠茶，烏龍茶不到2％。

近年來，由于人們發(fā)現(xiàn)茶葉有抗癌等許多對人體健康有益的作用而令全世界矚目，茶葉的化學(xué)成分、含量及其對人體健康的影響已經(jīng)成為國內(nèi)外研究的一個(gè)熱點(diǎn)。茶葉含有的化學(xué)成分復(fù)雜，主要有多酚、生物堿（咖啡因、茶堿以及可可堿）、氨基酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、葉綠素、揮發(fā)性化合物、氟化物、礦物質(zhì)、微量元素以及其他尚未確定的化合物。其中，多酚在體內(nèi)和體外都表現(xiàn)有抗氧化活性。

長期以來，茶葉被認(rèn)為是一種藥物和保健飲料，特別是近幾年來，由于茶多酚所具有的強(qiáng)抗氧化性而越來越引起人們的關(guān)注。業(yè)已證實(shí)，在包括癌癥在內(nèi)的許多疾病的發(fā)病機(jī)理中，都涉及氧化應(yīng)激。此外，流行病學(xué)研究表明，飲茶可以降低發(fā)生胃癌、口腔癌、食道癌和肺癌等癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因此，茶葉可能是一種毒性化學(xué)物質(zhì)和致癌物質(zhì)的有效化學(xué)預(yù)防劑。研究證實(shí)，茶多酚的水提取物具有抗氧化、抗突變、抗過敏、抗血小板凝集、抗?jié)?、抗氣喘、抗糖尿病、抗菌、抗炎性、降低膽固醇以及促進(jìn)腸道中有益微生物繁殖等作用，氟化物和茶多酚等物質(zhì)對齲齒、牙周病和牙齒脫落等口腔疾病的保護(hù)作用可以對全身健康產(chǎn)生明顯有益的影響。研究表明，對健康產(chǎn)生助益作用的主要是茶多酚特別是兒茶酸和沒食子酸。茶葉中的兒茶酸主要有4種：表沒食子兒茶精沒食子酸鹽（沒食子酸酯，EGCG）、表沒食子兒茶精（EGC）、表兒茶酸沒食子酸鹽（ECG）和表兒茶酸（EC）。目前，EGCG已被全世界公認(rèn)為“繼紫杉醇之后從天然植物中提取的最理想的抗癌物質(zhì)”。茶葉還含有咖啡因，其興奮作用也日益受到廣泛地關(guān)注。

茶葉還含有許多對人體健康所必需的微量元素。鉻、錳、硒和鋅都在人體代謝中起重要作用，鉻與碳水化合物和脂代謝有關(guān)，鉻缺乏容易發(fā)生葡萄糖平衡失調(diào)，這種營養(yǎng)成分與糖尿病和心血管疾病有關(guān)。據(jù)研究報(bào)告，在食物中添加鉻有助益影響，特別是在鉻缺乏的人群助益作用更明顯，青年男女每天適當(dāng)?shù)你t攝入量分別為35和25微克。錳缺乏可以引起碳水化合物、氨基葡聚糖和膽固醇的代謝異常。錳是3種代謝酶（即精氨酸酶、丙酮酸羧化酶和錳－超氧化歧化酶）中的一種成分，并且可以激活許多酶，如涉及黏多糖合成的糖基轉(zhuǎn)移酶。植物性食物特別是全禾谷類植物、豆科植物以及茶是富含錳的食物。硒在一些氧化劑防御酶中起作用，谷胱甘肽過氧化物酶可以清除器官中的過氧化物基，硒是谷胱甘肽過氧化物酶的酶輔因子。許多研究表明，硒可能在癌的預(yù)防和癌的消退中起作用，大多數(shù)的硒是從食物中攝入的。鋅酶參與各種代謝過程，包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)的合成或降解。脫氧核糖核酸和核糖核酸合成都需要鋅，鋅還可能在穩(wěn)定漿膜中起作用。鋅還是超氧化歧化酶的酶輔因子，超氧化歧化酶可以防止氧化過程。

西班牙研究人員測定了45種市售產(chǎn)于中國、日本、印度、斯里蘭卡、南非等地的各種茶葉樣品中兒茶酸、沒食子酸和咖啡因及微量元素鉻、錳、硒和鋅的含量，所獲結(jié)果可以用于食物成分表。測定結(jié)果表明，各種茶葉中鉻的含量為50．6～371．4ng／g、錳為76．1～987．6μg／g、硒為48．5～114．6ng／g，鋅為56．3～78．6ng／g。綠茶、紅茶和黑茶、烏龍茶的鉻平均含量分別為186．9、156．2和166．5ng／g；錳平均含量分別為541．6、285．9和354．0μg／g；硒平均含量分別為76．3、68．9和52．6ng／g；鋅平均含量分別為71．7、66．6和62．4ng／g。各種茶葉中EGCG的含量為1．4～103．5mg／g，EGC為3．9～45．3mg／g，ECG為0．2～45．6mg／g，EC為0．6～21．2mg／g。綠茶中兒茶酸的含量高于烏龍茶、紅茶和黑茶，加工時(shí)的發(fā)酵過程使兒茶酸的含量顯著降低。EGCG是綠茶中主要的多酚成分，其含量為85．9±11．3mg／g。GA含量為0．039～6．7mg／g，發(fā)酵過程可以顯著提高紅茶中GA的含量（平均含量為3．9±1．5mg／g）。咖啡因的含量為7．5～86．6mg／g，綠茶和烏龍茶中咖啡因的含量比較低。西班牙研究人員研究的結(jié)果進(jìn)一步表明，茶葉中含有多種對人體健康有益的物質(zhì)，可以作為具有抗氧化活性的多酚和礦物質(zhì)的一種重要的食物來源。