殼聚糖在食品保藏中的應(yīng)用

將食品浸沒于殼聚糖溶液中，然后在空氣中干燥，則在食品表面形成可食性薄膜，通過這一步驟可應(yīng)用于新鮮果蔬的保鮮，達到延長西紅柿、橘和草莓等的貨架期。這一方法還可與冷藏方法結(jié)合使用，從而抑制由霉菌和細菌引起的腐敗。

甲殼素脫乙酰基產(chǎn)物為殼聚糖。殼聚糖具有良好的生物降解性、生物兼容性，且無毒副作用；特別是優(yōu)越的生物活性，如抗菌防腐保鮮作用，在食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，已受到國內(nèi)外研究人員的廣泛關(guān)注和重視。

殼聚糖對西紅柿的呼吸、乙烯形成和質(zhì)量屬性的影響：在20℃時，用殼聚糖涂層可降低呼吸速率和乙烯的生成，殼聚糖濃度為2％時要比1％效果更佳；涂層增加番茄內(nèi)CO2和降低番茄內(nèi)O2水平；到存儲結(jié)束時，與對照樣相比，采用殼聚糖涂層的番茄更硬，可滴定酸度更高，腐爛更少和紅色色素更淡。

殼聚糖對草莓中致病菌的抗真菌作用：草莓接種了灰色葡萄孢或匍枝根霉孢子懸液后，接著用殼聚糖溶液（10或15mg／ml）進行涂層。經(jīng)過14天存儲后，由灰色葡萄孢或匍枝根霉引起的腐爛顯著地被殼聚糖涂層所降低，從而延長保鮮。

殼聚糖涂層顯著地降低櫻桃的腐爛：在13℃條件下，在長達21天的存儲中，殼聚糖與殺菌劑處理之間沒有顯著差別。用殺菌劑處理的櫻桃比殼聚糖涂層腐爛更快。在4℃下存儲的殼聚糖涂層櫻桃更硬、可滴定酸度更高，花青素也比殺菌劑處理有更慢的合成速率。殼聚糖涂層可降低櫻桃的呼吸速率，且濃度越高作用越大。

此外，還有大量的研究成果，如將0．1％殼寡糖添加到醬油中，對引起醬油變質(zhì)的酵母菌群有明顯的抑制作用，在夏季敞開條件下可存放30天而無白花變質(zhì)，且不影響口感、顏色、香味與成分；在原醋中加入6g／L的殼聚糖，可有效地去除醋中單寧類多酚物質(zhì)，即防止儲存期間發(fā)生渾濁，消除苦澀味，改善口感；殼聚糖對糖漬金橘中黑曲霉的抑制效果隨著殼聚糖濃度從0．1～5．0mg／ml增加而提高（pH5．4）；殼聚糖對寄生曲霉的最大抑制作用在3．0～5．0mg／ml，濃度為4．0～5．0mg／ml殼聚糖能夠完全防止寄生曲霉毒素的生成；在pH4時，當糖漿中糖濃度從傳統(tǒng)的65°Brix降低至61．9°Brix時，若保持無霉菌貨架壽命達到65天，需要殼聚糖濃度達到6．0mg／ml；殼聚糖（0．01％）可抑制一些腐敗菌，如枯草桿菌、大腸桿菌、假單胞菌屬和金黃色葡萄球菌的生長，在更高的濃度下，能夠抑制肉發(fā)酵劑的生長；當肉于30℃保溫培養(yǎng)48小時，10度或4℃培養(yǎng)10天的過程中，0．5％～1．0％殼聚糖抑制腐敗菌的生長，降低脂肪氧化和蠔敗，感官質(zhì)量更佳；殼聚糖還對肉在存儲過程中紅色的生成有促進作用。

殼聚糖還能抑制在營養(yǎng)素培養(yǎng)基上培養(yǎng)的大腸桿菌、鐮刀屬尖孢菌素。培養(yǎng)基上大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和釀酒酵母在接種殼聚糖乳酸鹽和殼聚糖谷氨酸鹽溶液兩分鐘后就被鈍化。在由酵母提取物和甲殼素或殼聚糖制作的面團中，微生物的生長被延緩。殼聚糖的抗菌性能還被用于面條中，以減少醋酸味；應(yīng)用于抗菌大米、沙丁魚和牛肉、要防止煮制后缺乏“煮熟風(fēng)味”。據(jù)報道，殼聚糖不會影響在NaCl、乙酸、丙二酸和殼聚糖混合物中腌制的黃瓜風(fēng)味。

在日本，可以直接將殼聚糖添加至食品、藥品、補藥及飼料中。在大豆糊、醬油、日式面條和中式面條等食品中，殼聚糖作為防腐劑以及發(fā)酵控制劑應(yīng)用，并有相應(yīng)的利用殼聚糖來延長食品防腐時間的申請專利。在歐洲，殼聚糖不是食品添加劑，但它已被批準用于化妝品和食品加工中。在加拿大，羧甲基殼聚糖已獲準作為食品防腐劑用于雞蛋和水果，如梨和蘋果的涂層保鮮。以殼聚糖為基質(zhì)的商品化抗真菌涂層材料已經(jīng)作為新鮮水果保鮮劑上市銷售。盡管殼聚糖是無毒的，但在美國于食品中使用這種天然材料仍受到法規(guī)條例的限制，目前尚未批準甲殼素、殼聚糖及其衍生物作為食品添加劑或食品包裝材料使用。