改性魔芋膠的特性及應(yīng)用

通過對魔芋膠分子結(jié)構(gòu)的化學(xué)改性，可以改變其分子鍵合的結(jié)構(gòu)和強度，因而改變魔芋膠的物理化學(xué)性質(zhì)。改性的方向分為分子量增加型和降低型兩種，根據(jù)應(yīng)用的需要，可簡稱為改性高黏度魔芋膠和改性低黏度魔芋膠。

改性高黏度魔芋膠物理化學(xué)性質(zhì)：與普通魔芋膠相比有以下不同：

溶解性：與普通產(chǎn)品相比，同等粒度大小的魔芋膠溶解性有所提高；

分散性：與普通產(chǎn)品相比，較易分散；

氣味：魔芋的腥味與普通產(chǎn)品相比，有較大程度降低；

黏度：與普通產(chǎn)品相比，黏度可提升30％～80％，且黏度的高低與粒度無關(guān)；

與其他膠體的協(xié)同性：與普通產(chǎn)品相比，協(xié)同性有較大提高。

應(yīng)用：由于黏度有較大幅度上升，不僅可以減少實際用量，同時可提高產(chǎn)品的性能，主要的應(yīng)用領(lǐng)域涉及保健品、乳制品、飲料、肉制品、面制品等，其功能用途為：

高黏度可溶性膳食纖維的健康價值

高持水性

脂肪替代品

保形穩(wěn)定劑

品質(zhì)改良劑，改善口感

增稠、增黏劑

膠凝劑改性低黏度魔芋膠物理化學(xué)性質(zhì)：將普通的魔芋葡甘聚

糖的分子量降低至5％左右，可獲得改性低黏度魔芋膠。其特點為：

溶解性和分散性：比普通魔芋膠有較大改善；

氣味：基本無氣味；

黏度：可降低至原有黏度的1％～5％；

與其他膠體的協(xié)同性：基本的協(xié)同性能保持不變。

應(yīng)用：改性后低黏度的魔芋膠保留了魔芋葡甘聚糖的基本特性，黏度降低有利于在原有產(chǎn)品中增加用量，尤其有助于提高產(chǎn)品的保水性能，可拓展魔芋膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

保健類：可作為膳食纖維補充劑用于各種保健食品中。

果凍：可部分替代普通魔芋膠，提高產(chǎn)品彈韌性和持水性。

乳制品：有利于產(chǎn)品的增稠穩(wěn)定。

肉制品：有助于注射類產(chǎn)品的保形和品質(zhì)改良。

飲料：作為增稠劑，可提供更為細(xì)膩的口感。

以上兩種改性魔芋膠可有效地擴(kuò)大魔芋膠在食品工業(yè)中的用途。

海南多環(huán)保健品有限公司經(jīng)過多年努力，已經(jīng)成功地開發(fā)出了上述產(chǎn)品，并在食品工業(yè)中獲得了廣泛的推廣應(yīng)用。