啤酒酵母抽提物的最新提取技術(shù)

啤酒酵母廢菌體是生產(chǎn)啤酒的下腳料，其含有豐富的蛋白質(zhì)，是獲取天然氨基酸天然調(diào)味料牘的最佳資源。酵母蛋白質(zhì)經(jīng)降解后的產(chǎn)物是肌苷酸和鳥苷酸的復(fù)合物，可廣泛應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)品、醬油等食品工業(yè)和制藥行業(yè)，對改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本等方面起到積極的作用。近幾年，國內(nèi)對這種抽提物的需求量很高，但主要依賴進(jìn)口。其原因是酵母細(xì)胞壁堅(jiān)硬，破碎技術(shù)未得到很好解決，酵母中營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的抽提率偏低，致使產(chǎn)品成本高。酵母細(xì)胞的傳統(tǒng)破壁法有自溶法、酶解法，酸、堿分解法、高壓均質(zhì)機(jī)法等。盡管這些方法對酵母細(xì)胞壁的破碎都有一定的作用，但不十分理想。河北科技大學(xué)與石家莊珍極釀造公司的研究人員對啤酒酵母的回收利用方面進(jìn)行了合作研究，在酵母壁的破碎技術(shù)方面取得了初步進(jìn)展。

下面將啤酒酵母抽提物的最新提取技術(shù)作一介紹。

將啤酒廠排出的廢棄酵母先用清水進(jìn)行洗滌、過濾后移入帶攪拌的保溫容器中。在酵母泥中加水調(diào)至含干酵母10％～15％，用酸將混合物的pH調(diào)至4．5。在夾層中通入熱水對容器進(jìn)行保溫，使混合物的溫度保持在45℃～55℃，自溶24小時(shí)。自溶期間每隔1小時(shí)開動攪拌2～5分鐘，攪拌有利于酶類和酵母內(nèi)大分子物質(zhì)充分接觸，提高單位接觸面底物的濃度，從而加快細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)速度。為了加速細(xì)胞的自溶，還可添加2％～3％的氯化鈉，其對提高抽提物得率和上清液氨基氮含量有一定促進(jìn)作用。自溶結(jié)束后，在自溶酵母液中加入0．20％復(fù)合酶，調(diào)整物料pH為7．0，在50℃條件下酶解24小時(shí)。酶解結(jié)束后，經(jīng)納米對撞機(jī)在150MP～200MP下進(jìn)行破碎。其作用原理是：物料形成150MP以上的高壓射流，經(jīng)分流裝置被分成兩股，然后，兩股高壓射流體在一個(gè)腔體內(nèi)發(fā)生對撞，產(chǎn)生瞬時(shí)高壓使振蕩片振蕩，形成頻率高達(dá)20000赫茲以上的超聲波，酵母細(xì)胞在對撞和超聲波的強(qiáng)大壓力的共同作用下發(fā)生納米級破碎。經(jīng)納米對撞機(jī)處理后，用顯微鏡檢測，混合物料中大多數(shù)為空腔細(xì)胞和大量碎片，酵母細(xì)胞壁的破碎率可達(dá)97．9％，抽提物得率為91．8％。破碎液經(jīng)進(jìn)一步純化、濃縮后可制得淡黃色的膠木抽提物制品。

采用上述方法制得的酵母抽提物，肌苷酸（I）含量為1．27g／100g，鳥苷酸（G）含量為1．498g／100g牞（I＋G）為2．76g／100g。與日本日研公司同類產(chǎn)品相比，指標(biāo)分別提高294．4％、626．82％、413．96％。具體生產(chǎn)工藝如下：廢棄啤酒酵母予處理→120目過篩分離→脫苦→調(diào)整母液濃度→加促進(jìn)劑→自溶（溫度50℃，pH5．2～6．0，時(shí)間24h）→酶解（pH7．0，50℃，24h）→納米對撞機(jī)破碎（150MP～200MP，循環(huán)2～4次）→加麥芽根酶解酶（70℃，3～4h）→加熱滅酶（95℃，10分鐘）→離心分離→酵母上清液濃縮→酵母抽提物產(chǎn)品。以上所述啤酒酵母抽提物的提取技術(shù)，其關(guān)鍵點(diǎn)是將傳統(tǒng)的自溶、酶解方法與先進(jìn)的納米破碎技術(shù)相結(jié)合，利用高壓撞擊作用破碎酵母細(xì)胞壁，從而使其內(nèi)容物最大限度溶出，提高制品中氨基酸含量。