蛋白質(zhì)雖好別貪多

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。正常人體內(nèi)，約16%~19%是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷分解又不斷合成的動(dòng)態(tài)平衡之中。人體免疫系統(tǒng)分為特異性免疫和非特異性免疫。前者指專門對(duì)付一種病原體的防御能力，如對(duì)抗結(jié)核桿菌的抗體，只對(duì)結(jié)核桿菌有效。至于非特異性免疫，是指對(duì)多種病原體都能抵抗并消滅它們的防御能力，如干擾素能抵抗多種病毒。

“抗體”是一種免疫球蛋白。我們有時(shí)生病卻不藥而愈，就是抗體發(fā)揮了防御功能。但當(dāng)人體內(nèi)的蛋白質(zhì)不夠時(shí)，制造抗體的原料不足，于是對(duì)病原體的免疫力就減弱了。干擾素是特殊的蛋白質(zhì)，同樣需要用蛋白質(zhì)做原料，還要用維生素C做輔酶。如果蛋白質(zhì)不夠，干擾素也就無法合成。免疫系統(tǒng)里的常備主力軍是白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞，構(gòu)成這些細(xì)胞的主要物質(zhì)也是蛋白質(zhì)。因此，我們必須供給身體足夠的蛋白質(zhì)，才能維持強(qiáng)而有力的免疫系統(tǒng)。每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新，這就需要通過食物補(bǔ)充蛋白質(zhì)。雖然蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但并非多多益善。

蛋白質(zhì)與癌癥

攝入動(dòng)物蛋白質(zhì)過多易致癌。動(dòng)物試驗(yàn)及臨床觀察都證實(shí)，限制肉類及動(dòng)物性脂肪的攝取，會(huì)減少患癌癥的危險(xiǎn)。

第二次世界大戰(zhàn)期間，荷蘭國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)只靠配給的粗糧及在自家院內(nèi)種植的蔬菜維持，結(jié)果國(guó)民的癌癥發(fā)病率降低了35％～60％。

在癌癥患者身上更能驗(yàn)證這一點(diǎn)。當(dāng)給患者增加蛋白質(zhì)時(shí)，癌腫長(zhǎng)得更快。因?yàn)椋┘?xì)胞代謝比正常細(xì)胞更加旺盛，它會(huì)奪取大量蛋白質(zhì)“塑造”自己。這是令腫瘤專家與營(yíng)養(yǎng)師十分頭痛的問題。

蛋白質(zhì)與腎病

患急性腎小球性腎炎的患者在未發(fā)生腎功能衰竭時(shí)，可攝入適量蛋白質(zhì)，每日40~70克為宜。過多的蛋白質(zhì)攝入，會(huì)促使腎小球硬化。如果已出現(xiàn)腎功能不全、氮質(zhì)血癥者，應(yīng)限制蛋白質(zhì)攝入，每日不超過20克，且應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（含必需氨基酸的蛋白質(zhì)），如牛奶、雞蛋、瘦肉等。蛋白質(zhì)過多，會(huì)加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥。

蛋白質(zhì)與肝病

為了加快肝細(xì)胞的修復(fù)再生，肝病患者每天需要90~100克蛋白質(zhì)，但不可過多。因?yàn)槭Ｓ嗟牡鞍踪|(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來，加重肝臟的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致脂肪肝。無法完全消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)會(huì)腐敗發(fā)酵，加重氮質(zhì)血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷。所以，重癥肝炎與肝硬化有肝昏迷趨勢(shì)的患者，一定要少食或禁食蛋白質(zhì)。

此外，蛋白質(zhì)攝取過多還可導(dǎo)致腦損害及精神異常、骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈硬化、心臟病等。常年進(jìn)食高蛋白質(zhì)者，腸道內(nèi)有害物質(zhì)堆積并被吸收，可能會(huì)未老先衰，縮短生命。

科學(xué)攝取蛋白質(zhì)

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)及人類需要特別委員會(huì)建議，蛋白質(zhì)應(yīng)占每人每天所需總熱量的12％。這當(dāng)然也要隨人的年齡及體重而有所差異，原則是“要夠用而不可過多”。按每公斤體重需要0.8克蛋白質(zhì)計(jì)算，一個(gè)體重70公斤的成年人，每天攝取56克蛋白質(zhì)為適度。

適量的植物蛋白可以抑制動(dòng)物性蛋白的脂肪異化，保證必需氨基酸充分合理吸收。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)食物與蔬菜一起攝入后，胃的消化液要比單吃一種食物時(shí)分泌得多。