中醫(yī)古籍
  • 營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)受傷害水果蔬菜罐頭比新鮮更新鮮

    如今,“新鮮”成為飲食追求中的重要尺度?!白孵r族”猶如弄潮兒,他們對(duì)食品科學(xué)的理解程度決定了他們的“水性”好壞,其中,“水性”欠佳而潛入誤區(qū)的消費(fèi)者大有人在。在眾多的誤區(qū)中,“罐頭不新鮮”就是其中的一個(gè)典型誤區(qū)。

    新鮮概念解析保證口味保持營(yíng)養(yǎng)

    大部分消費(fèi)者認(rèn)為,剛宰殺的動(dòng)物性食品以及剛采摘的植物性食品才算新鮮,經(jīng)過加工儲(chǔ)存的食品就不“鮮活”。這種認(rèn)識(shí)在定義“新鮮”的概念時(shí)并沒錯(cuò),然而,真正意義上的“新鮮”必須是食用時(shí)食品本身是否可口、是否最大限度保持該食品應(yīng)有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

    因此就必須考慮到幾個(gè)關(guān)鍵問題:剛宰殺的動(dòng)物性食品以及剛采摘的植物性食品是否全部適合于立即食用;對(duì)于適于立即食用的那部分“新鮮”食品,普通消費(fèi)者能否以經(jīng)濟(jì)的價(jià)位采購(gòu)到并且立即食用;除可直接食用的水果和一部分蔬菜外,烹調(diào)技藝是否能保證烹煮后的食品保持應(yīng)有的鮮度;大棚蔬菜(反季蔬菜)即使是剛采摘的,口味和營(yíng)養(yǎng)也或多或少遜色于正常季節(jié)生產(chǎn)的。總之,“新鮮”的內(nèi)涵已經(jīng)發(fā)生變化,必須區(qū)別對(duì)待。

    比較試驗(yàn)結(jié)論罐頭更新鮮信不信

    比較過鮮菠蘿和菠蘿罐頭、鮮黃桃和黃桃罐頭的人很容易認(rèn)識(shí)到,不是所有剛剛采摘的鮮果都比加工過的更有“鮮味”。

    新鮮菠蘿中含有菠蘿蛋白酶,該蛋白酶對(duì)動(dòng)物性蛋白有較強(qiáng)的分解作用,對(duì)舌頭表面黏膜和胃黏膜有一定的破壞作用,這就是為什么鮮食菠蘿時(shí)會(huì)產(chǎn)生澀感和個(gè)別人胃部不適的感覺。菠蘿罐頭經(jīng)過熱殺菌的過程,菠蘿中的菠蘿蛋白酶被滅活,同時(shí),菠蘿中大量的植物纖維被柔化,口感更好。

    動(dòng)物源性食品的畜肉也是如此,剛剛屠宰的畜肉中含有活性溶解酶,經(jīng)過近24小時(shí)的冷卻,溶解酶的分解作用使胴體pH值下降,從而對(duì)肌纖維起到嫩化作用,并通過對(duì)蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生出對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)的氨基酸,這個(gè)過程稱之為“后熟”,也就是市場(chǎng)上所謂的“排酸肉”。因此可以定論,不是所有的動(dòng)植物食品都是越“鮮”越好。

    食品中原有營(yíng)養(yǎng)素的保持程度是判斷食品新鮮程度的重要指標(biāo)之一。眾所周知,魚類死亡后的腐敗速度極快,捕撈后迅速加工是保持鮮度的最好做法。中國(guó)市場(chǎng)上目前最多的魚罐頭是豆豉鯪魚罐頭,正規(guī)加工廠家為保證產(chǎn)品的新鮮度,把前處理工序搬到魚池邊,捕撈后馬上宰殺并迅速油炸,有的加工廠建在河邊,碼頭包括在前處理車間里,這些努力都是為了最大限度地保持魚的鮮度和營(yíng)養(yǎng),也因此,中國(guó)豆豉鯪魚罐頭在國(guó)際市場(chǎng)上都享有很高信譽(yù)。

    維生素大家族罐藏烹制誰丟更多

    植物性食品的腐敗分解表面上似乎較動(dòng)物性食品緩慢,而實(shí)際上,任何蔬菜、水果在采摘后都仍在繼續(xù)“呼吸”,由于不能進(jìn)行正常的生化合成,各項(xiàng)化學(xué)反應(yīng)往往是逆向進(jìn)行的。國(guó)外科學(xué)家研究表明,一些營(yíng)養(yǎng)素在采摘后便開始不斷減少,維生素對(duì)氧化、光照和高溫非常敏感,如蘆筍在24小時(shí)儲(chǔ)運(yùn)過程中會(huì)失去40%的維生素C,菠菜會(huì)失去30%,青豆會(huì)失去20%。可以說,消費(fèi)者從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市里采購(gòu)的蔬菜,無論外觀保存得如何完美,都不能稱之為新鮮。從營(yíng)養(yǎng)的角度看“新鮮”的話,只有在田間地頭現(xiàn)摘現(xiàn)吃才是最新鮮的。

    相比之下,果蔬類罐頭食品在保存營(yíng)養(yǎng)方面得天獨(dú)厚。很多場(chǎng)合下,與超市發(fā)售的蔬菜相比,罐頭食品的原料在采摘、運(yùn)輸?shù)郊庸さ娜^程所耽擱的時(shí)間很短,一般不超過2小時(shí),同時(shí),短時(shí)間高溫?zé)崽幚斫型A斯弋a(chǎn)品的任何化學(xué)反應(yīng),無氧和避光使產(chǎn)品的鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分停留在被高溫殺菌之前的狀態(tài)至少2年以上。很多消費(fèi)者認(rèn)為,罐藏食品在加工過程中會(huì)破壞對(duì)熱敏感的維生素C,但研究表明,罐藏食品在加工中損失維生素C的量,要小于正常家庭烹飪?cè)斐傻膿p失。目前,我國(guó)正規(guī)果蔬罐頭加工企業(yè)在罐頭里都添加有維生素C來保護(hù)果蔬原色。可見,罐頭食品不僅最大限度地保存食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,甚至一些罐頭食品改善了食品的營(yíng)養(yǎng)值。

    2002年德國(guó)Willich食品質(zhì)量研究所和Niederrbein技術(shù)學(xué)校的生態(tài)營(yíng)養(yǎng)系的組織委員會(huì)Mnchenglabach指導(dǎo)的研究,比較了檢驗(yàn)期間的新鮮食品和罐頭食品主要維生素的損失。對(duì)罐頭單體食品和與之等量的在通常條件下的新鮮食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、維生素含量進(jìn)行了比較,結(jié)果表明,罐頭食品所含的維生素A、B1、B2、B6、E和葉酸與新鮮蔬菜所做菜肴的含量大體上一致。至于碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪也確定沒有什么明顯的不同。于是,Niederrbein技術(shù)學(xué)校生態(tài)營(yíng)養(yǎng)系教授ReiwbardHambitzer博士得出的結(jié)論為:食用罐頭食品對(duì)人的身體是有益的,食用者吸收了營(yíng)養(yǎng)和重要的維生素。罐頭食品不僅僅適用于要節(jié)省時(shí)間的人群,也非常值得推薦給有新鮮食品意識(shí)的人們。

    加工技術(shù)革新罐頭鮮度穩(wěn)步攀升

    現(xiàn)在的罐頭加工技術(shù)在不斷創(chuàng)新,在對(duì)食品安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)以及保鮮等越來越敏感的視點(diǎn)上打造出了自己的特色。精湛的加工技術(shù)和有效的熱傳導(dǎo)使加熱的時(shí)間盡可能縮短,進(jìn)而保證了食品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量,滿足了當(dāng)代消費(fèi)者近乎挑剔的需求。

    罐頭原料采用的都是正常季節(jié)的產(chǎn)品,原料含有其本身應(yīng)有的各種營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì),雖然不少產(chǎn)品難于做到“原汁原味”,但不能否認(rèn)其保鮮方面的優(yōu)勢(shì)。

    中國(guó)罐頭界專家都明白,利用非涂料馬口鐵罐盛裝黃桃罐頭,馬口鐵中的微量元素不僅可以起到護(hù)色作用,而且可以改善產(chǎn)品風(fēng)味,有益人體健康。

    罐頭從發(fā)明至今歷經(jīng)近200年,各項(xiàng)罐頭加工技術(shù)都突飛猛進(jìn),歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家的罐頭消費(fèi)方興未艾。我國(guó)的罐頭消費(fèi)在近年來也發(fā)生著變化,有越來越多的消費(fèi)者正在走出誤區(qū),從正確認(rèn)識(shí)罐頭向科學(xué)消費(fèi)罐頭過渡,預(yù)示著罐頭內(nèi)銷市場(chǎng)的樂觀前景。

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