真菌產(chǎn)業(yè)化喝比吃好

大型藥食用真菌，俗稱蘑菇類，如靈芝、灰樹(shù)花、杏鮑菇等，含有種類繁多的多糖、萜類化合物、甾醇類化合物、有機(jī)酸、生物堿、抗菌物質(zhì)、維生素、微量元素、蛋白質(zhì)及氨基酸、核酸及其降解產(chǎn)物。這些功能性成分，對(duì)人類的健康大有益處，因此真菌成為功能食品的新寵。

真菌既能固體栽培，收獲子實(shí)體；又能液體發(fā)酵，收獲菌絲體及胞外多糖，在日前舉辦的全國(guó)功能性生物制品技術(shù)展示會(huì)上，山東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的王玉萍和李翔太兩位教授提出，液體發(fā)酵生產(chǎn)真菌保健產(chǎn)品具有諸多優(yōu)點(diǎn)，更符合真菌保健品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求。

多糖獲取容易“喝”比“吃”適宜工業(yè)化生產(chǎn)

據(jù)專家介紹，真菌的重要功能成分如真菌多糖在它們的無(wú)性增殖體（菌絲）和有性生殖體（如孢子）中都存在。一般認(rèn)為是在無(wú)性增殖期間產(chǎn)生并積累起來(lái)的。

要想得到這些功能成分可有兩種途徑。一種是通過(guò)固體發(fā)酵法，獲得子實(shí)體和孢子，并從中提取功能成分；一種是通過(guò)液體深層發(fā)酵培養(yǎng)純菌絲體，并從中提取功能成分。

固體發(fā)酵法適合以分散的、個(gè)體菇農(nóng)為生產(chǎn)對(duì)象，投資小，技術(shù)含量及自動(dòng)化程度不高，生產(chǎn)規(guī)模不大，子實(shí)體主要作菜用；孢子類產(chǎn)品需要經(jīng)過(guò)破壁工藝，真菌多糖等保健功能成分的獲取率及人體吸收率不高。

液體發(fā)酵則適宜于具有一定規(guī)模的企業(yè)，投資規(guī)模越大，液體發(fā)酵成本越低。產(chǎn)品用途主要用作藥品、保健食品，健康型飲料。其工藝技術(shù)含量及自動(dòng)化程度較高，真菌多糖等保健功能成分的獲取比較容易，由于采用密閉生產(chǎn)，可以避免污染，更安全，而且省時(shí)、省地、省力。

來(lái)自山東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的研究人員說(shuō)，近十幾年來(lái)他們對(duì)幾十種真菌，包括靈芝、云芝、香菇、金針菇、木耳、豬苓、茯苓、裂殖菌、雞腿蘑、灰樹(shù)花、猴頭菌、杏鮑菇、茶樹(shù)菇、姬松茸、阿魏菇、多種平菇的液體發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究。發(fā)現(xiàn)大部分真菌的菌絲都能在含有培養(yǎng)基和溶解氧的液體中生長(zhǎng)。雖然對(duì)培養(yǎng)基的組成以及溶解氧的多寡要求不盡相同，但都能將價(jià)格低廉的普通能量物質(zhì)淀粉轉(zhuǎn)化為價(jià)格昂貴的功能成分真菌多糖。

很顯然，要想將真菌保健產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，液體深層發(fā)酵生產(chǎn)是更好的選擇。

真菌發(fā)酵液富集微量元素的良好載體

專家提示說(shuō)，人類許多疾病和缺乏微量元素有關(guān)。如甲狀腺腫大與缺碘有關(guān)，克山病和癌癥與缺硒有關(guān)，缺鐵性貧血與缺鐵有關(guān)，Ⅱ型糖尿病與缺三價(jià)鉻有關(guān)，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩和智力遲鈍與缺鋅等元素有關(guān)。

真菌液體發(fā)酵過(guò)程有很強(qiáng)的富集、轉(zhuǎn)化微量元素的能力。這個(gè)特點(diǎn)可以被利用來(lái)給人體補(bǔ)充微量元素。更為有價(jià)值的是無(wú)機(jī)形態(tài)的微量元素（如硫酸鋅中的鋅、三氯化鉻中的鉻）經(jīng)真菌吸收后，和真菌蛋白結(jié)合成有機(jī)形態(tài)的元素。有機(jī)形態(tài)的元素一方面不會(huì)和食麋中的高價(jià)陰離子（如磷酸、植酸等）結(jié)合成難溶化合物而難以利用；另一方面也不會(huì)有無(wú)機(jī)形態(tài)元素的拮抗作用，也就是說(shuō)幾種元素可以同時(shí)使用，不會(huì)相互“競(jìng)爭(zhēng)”而造成吸收力下降。

雖然固體栽培真菌同樣有富集作用，但不像液體發(fā)酵可以更易于人工控制工藝條件，從而“定向”補(bǔ)充某種營(yíng)養(yǎng)。實(shí)踐證明，富含微量元素的真菌發(fā)酵液是很好的補(bǔ)充微量元素的載體。

多營(yíng)養(yǎng)疊加衍生復(fù)合保健飲品

真菌的深層發(fā)酵液中含有大量的真菌多糖，胞外多糖的含量是胞內(nèi)多糖的若干倍，發(fā)酵液經(jīng)過(guò)分離（過(guò)濾）后便得到可溶性多糖溶液。菌絲體中的胞內(nèi)多糖在需要時(shí)可以通過(guò)熱水浸提法獲得。由于多糖的化學(xué)性質(zhì)不如多肽活潑，所以可和很多營(yíng)養(yǎng)素，如低濃度的維生素、微量元素、有機(jī)酸等共存，這就為生產(chǎn)復(fù)合型飲料創(chuàng)造了條件。加之真菌在生長(zhǎng)過(guò)程中轉(zhuǎn)化的一些有機(jī)礦物質(zhì)元素，如硒、鋅、鐵、鈣、鈷、鉻等，復(fù)合真菌飲料是一種多功能食品，既能起到免疫增強(qiáng)作用，又能給機(jī)體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素。

專家說(shuō)，如果作為普通健康型飲料，真菌多糖的含量也不需太高，原因是多糖作為免疫調(diào)節(jié)劑而非能源物質(zhì)，人的每日需要總量很少（1～2克足矣）；而且普通飲料一般是不需要限量飲用的，所以從成本及必要性兩方面考慮都不需加量太大。一噸真菌多糖溶液可以稀釋5～10倍后再和其他營(yíng)養(yǎng)素配合成新型飲料。

真菌多糖飲料還有一個(gè)特點(diǎn)是，口味好。這當(dāng)然并不一定是多糖的味道，可能是真菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的可溶性呈味物質(zhì)所起的作用。這個(gè)特點(diǎn)被用在配合飲料上非常有利，它可以中和或掩蓋掉許多不受歡迎的味道。

山東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的部分成果已在生產(chǎn)上得到轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品的范圍已涵蓋藥品、保健食品和普通食品。專家認(rèn)為，用液體發(fā)酵法生產(chǎn)真菌保健飲料的前景非常廣闊。