煎魚不要兩面黃

有一天，請位朋友到餐館去吃飯，點了幾個菜，其中有一個家常魚。上菜了，這家常魚做得非常好，魚的兩面煎炸得焦黃，咸淡適宜，菜香撲鼻，味道鮮美。我們幾個都夸獎了一翻，飯后我們還請教廚師烹調(diào)方法，以便回家學(xué)著做一做。我知道許多人家做紅燒魚也是把魚煎炸得焦黃焦黃的。我想這是我國飲食文化中的烹調(diào)藝術(shù)，是前輩們傳下來的經(jīng)驗。近來，有機會與腫瘤?？漆t(yī)師談?wù)摪┌Y的預(yù)防問題，才了解到把魚煎炸得兩面黃對人體是不利的。

當(dāng)油煎食物時，油鍋的溫度太高，油的溫度高達(dá)200°C以上，油脂進(jìn)行著復(fù)雜的氧化、聚合、環(huán)化等化學(xué)反應(yīng)，尤其經(jīng)反復(fù)高溫的剩油，可產(chǎn)生致癌物和促癌物。煎炸魚時，魚肉（蛋白質(zhì)、氨基酸等）熱解可生成雜環(huán)化合物（雜環(huán)胺、苯并芘等十多種致癌化合物），溫度越高，煎炸時間越久，雜環(huán)胺的形成就越多。在吃煎炸魚（還有油炸肉類、禽類等）的人的尿中可測出雜環(huán)胺，雖含量較低，但如果常期食用油煎炸的魚類、肉類和禽類，其致癌物的量將積累，或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物，可能引起人的癌癥。

做動物實驗，雜環(huán)胺類化合物可誘發(fā)大鼠結(jié)腸癌、乳腺癌?？烧T發(fā)猴的肝癌。

為了減少吃入致癌物，煎魚時的油鍋溫度不要太高，在油的表面冒煙霧時，油溫已超過200°C。煎魚的時間越短越好，不能把魚的表面煎炸成焦黃色，就可減少致癌物的形成。按理講，烹調(diào)魚、肉、禽時，最好不用煎炸的方法，如用清蒸魚、魚湯、溜魚片、燜燉、微波爐煮、紅燒等方法，免去煎炸的步驟，就很有利于保健了。