膾炙

有個成語叫“膾炙人口”，形容好吃的東西招人喜歡,后來也用來形容文章詞句優(yōu)美，瑯瑯上口，被人傳誦。但是具體說到膾炙的意思，很多人就含糊了。成語詞典中說，膾是切細(xì)的肉，炙是烤肉。這么解釋對不對呢？《說文》中也說：“膾，細(xì)切肉也?！逼湟罁?jù)是孔夫子曾說過“食不厭精，膾不厭細(xì)”。

膾，就是生肉，包括生魚片?！稘h書·東方朔傳》：“生肉為膾。”《禮記·內(nèi)則》：“肉腥細(xì)者為膾?！庇械娜獗容^鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚。生吃的肉，屬于典型的好吃難消化，所以切得越細(xì)越好。張昭遠(yuǎn)《舊唐書》中有“飛刀膾鯉”，說的就是生吃鮮魚時的急切心情。范仲淹寫過《江上漁者》：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風(fēng)波里?！比藗兿矏埙|魚，就是因?yàn)椤镑|魚堪膾”。蘇東坡寫《鳥夜啼》贊曰：“更有鱸魚堪切膾，幾輩莫教知。”

好個“幾輩莫教知”，中華古老的飲食文明漸漸失傳，吃生魚片竟然成了日本人的發(fā)明。

既要不失美味，又要好消化的方法除了細(xì)切肉片外，還有用辛溫芳香的中藥佐餐。吃生魚片的時候要蘸芥末。芥末辛辣芳香，走竄開竅。在外能讓人涕淚交流，在內(nèi)能溫暖腸胃，發(fā)動氣機(jī)，以便消化生冷。李時珍《本草綱目》中記載：“南土大芥，味辛辣，結(jié)莢，子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食味香美?！?/p>

除了芥末以外，大家可能沒注意過其他佐餐的中藥。在生魚片盤的四角，一般會放一小堆紅色的姜片，這是用糖醋腌制過的生姜，類似于糖蒜，其功效類似于芥末，但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。

在每個生魚片的下面，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇的葉子，應(yīng)該用它卷起生魚片一起吃。千萬不要把它當(dāng)成裝飾點(diǎn)綴，可有可無。有的低檔日本料理店把紫蘇葉換成菠菜葉或者塑料片，那是不對的。紫蘇辛溫芳香，擅解魚蟹毒，如果吃海鮮出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、搔癢等癥狀，服用紫蘇就能緩解。著名鬧?br>成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。吃生魚片就紫蘇葉，可以說是防患于未然。

生魚片的盤底，鋪著白色的蘿卜絲。白蘿卜在日本叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿卜絲，算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐，才算是中正平和。

日本人原樣保留了中國古代的飲食文明，但只知其然。我知其所以然，但是得去日本才能找到我們失去的傳統(tǒng)。

肉質(zhì)細(xì)嫩的魚可以生吃，畜肉三牲(豬牛羊)就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃，顯得極其生猛，贏得項(xiàng)羽喜歡。但一般人的脾胃恐怕難以消化。

炙是會意字，從肉，從火。小篆字形就是肉在火上烤，成語炙手可熱就是形容火焰輻射和熱氣上炎的狀態(tài)。炙也就是把生肉烤熟了趁熱吃，味道鮮美，油脂也不會凝固，好消化。否則就是“殘杯與冷炙，處處皆悲辛”了。

炙的功效還在于能把肉里面的油脂榨出，減少油脂的攝入。炙烤的時候加入的香料如小茴香、辣椒等有助于消化。最主要的是，烤時會出現(xiàn)焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦，能幫助消化肉積。所以說烤鴨最好吃的部分是鴨皮，焦黃酥脆，好消化，又有營養(yǎng)。廣州人干脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要，只吃鴨皮。

古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細(xì)活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、里嫩?，F(xiàn)代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說，還容易誘發(fā)疾病，談得上什么膾炙人口呢？