藥膳烹調(diào)

藥膳是以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，將中藥材加工炮制后與傳統(tǒng)的烹飪原料結(jié)合烹調(diào)而成的特殊食品，應(yīng)具有傳統(tǒng)肴饌的色香味形，普通食品的營養(yǎng)價值和特殊的養(yǎng)生保健、防病治病的功能。

藥膳的烹調(diào)有不少的特別要求，現(xiàn)就選料、切配、火候、調(diào)味等方面閑話如下：

藥膳的原料

藥膳原料的選擇既要遵循中醫(yī)、中藥理論又要遵循烹飪法則。在選料過程中首先要保證藥物和食物必須符合衛(wèi)生學(xué)的要求，要考慮原料的藥性和藥味，多選擇便于加工制作和容易消化吸收的原料，并根據(jù)具體病癥有針對性地使用，盡量選用“藥性輕，偏性小”的原料，以適合更廣泛的人群。在此基礎(chǔ)上還要做到廣、鮮、精。“廣”是指原料選用盡量廣博，凡是日常所用的烹飪原料均可用于藥膳中，尤其是苡仁、茯苓、茶葉等自古就是藥食同源的原料，放心使用。平時，烹飪較少或不選用的山間野菜、田野美味、廚中下腳料也是烹制某些藥膳的重要原料。“鮮”是指原料要新、鮮、嫩，禽、畜、海味、野味必須鮮活生猛，尤其是魚、蝦、蟹必須即宰、即烹、即食?！熬笔蔷倪x擇，使用原料的優(yōu)良品種和部位。有些食物的不同部位分別起到不同作用，在藥膳制作過程中要加以分制，從而更好地發(fā)揮藥膳的作用。如蓮子有補(bǔ)脾、止瀉、益腎、固精的作用;蓮蕊則有清心邪熱之功效;而蓮房則可用來止血?？梢哉f，藥膳的嚴(yán)格選料是保證藥膳色、香、味、形和功效統(tǒng)一的關(guān)鍵。

藥膳的切配

藥膳原料的切配要服從于烹調(diào)的要求和肴饌色、香、味、形、養(yǎng)的和諧。藥膳講究刀法，簡單說來可分三大類，即平刀法、斜刀法、直刀法。在三大類刀法的基礎(chǔ)上演變出劈、斬、切、片、剁等具體刀法，以利于烹調(diào)入味，便于食用，且整齊美觀。根據(jù)原料的不同用途、不同形狀、不同規(guī)格，經(jīng)過精心設(shè)計和合理搭配，令藥膳成為精美的“藝術(shù)品”，給人以造型和彩色的美感，使人心情愉悅而胃口大開。

藥膳的火候

藥膳的火候很重要，應(yīng)兼顧原料的種類、性質(zhì)、形態(tài)及成品風(fēng)味靈活掌握，可突出以下幾點：1、根據(jù)原料的種類、性質(zhì)掌握火候。如原料質(zhì)老形大，藥性不易溶出揮發(fā)，要用長時間慢火烹制，使藥物在較長時間的受熱過程中，最大限度地溶解出有效成分以增加其功效;若質(zhì)嫩形小的原料則用短時間大火烹制。比如杜仲腰花，選用滑炒;生煸枸杞，選用生煸烹飪法。在烹制由不同原料組成的藥膳時，質(zhì)地老韌難熟的原料應(yīng)先投料，而質(zhì)地細(xì)嫩易熟的原料要后投料。2、根據(jù)原料的規(guī)格、形狀及數(shù)量靈活掌握火候。加工成細(xì)絲、薄片的原料，若要達(dá)到鮮嫩的口感，應(yīng)選短時間加熱的烹飪方法，如滑炒、鮮熘等;而加工成厚片、粗絲、塊或數(shù)量較多的原料則加熱時間應(yīng)長些。3、要根據(jù)藥膳的風(fēng)味特點掌握火候。如鹵鵝掌，鹵的時間不夠則原料未熟，鹵的時間過長肉縮骨露。清蒸類藥膳要求火候掌握準(zhǔn)確，肌肉斷生即可。對于一些汁濃質(zhì)糯的肴饌和各種滋補(bǔ)湯類，則要求火候十足，不得取巧，否則就不成為藥膳了。

藥膳的調(diào)味

藥膳調(diào)味的目的是使藥膳盡可能做到美味可口。優(yōu)良的藥膳是使其中藥味“食之無味，回味悠長”。原料中的藥材要經(jīng)過嚴(yán)格炮制，達(dá)到矯味的目的，同時應(yīng)祛除或降低藥物的毒副作用，提高藥性，增加藥用價值。一方面在藥膳制作過程中，通過飛水、煸炒除去部分易溶解和易揮發(fā)的異味物質(zhì)，還可以通過使用料頭來減弱和消除原料異味，并增加肴饌的香味。另一方面，藥膳應(yīng)以性味和功效統(tǒng)一為原則，保持原料本身的鮮美味道，減少調(diào)味品對食物鮮味的改變，如用鹽、胡椒粉、芝麻油等。至于本身腥味較重者如龜、魚、羊肉、牛肉、野禽、鞭等，則在加工前應(yīng)進(jìn)行矯味。對一些本身無明顯滋氣味的藥物與食物，如燕窩、海參、鮑魚、蹄筋等，應(yīng)在高質(zhì)量的鮮湯里滾煨或配以頂湯調(diào)味。藥膳在烹制過程中也要注意口味多樣化，使用一些新型調(diào)味品、復(fù)合型調(diào)味醬汁，使酸、甜、苦、辣、咸各味互相融合，互相滲透，推出不同口味的創(chuàng)新藥膳，以適應(yīng)各類人群的需要。