以茶入饌

食文化與茶文化，雖然涇渭分明，很少融為一體，卻也偶有交匯共通之處。以茶入饌，就像是得道高僧注釋《道德經(jīng)》和《莊子》，是以一種通權(quán)達變的智慧，由此而抵達造微入妙的境界。

最著名的茶饌莫過于龍井蝦仁了。據(jù)說這道菜是光緒的老師翁同龢所創(chuàng)。當然，這段野史，也許只是為了攀附翁同龢的名氣，畢竟只有意趣風雅之人，才會想得到用香氣清絕的龍井茶做菜，從而引領(lǐng)風氣之先。翁同龢正符合人們的這種心理需求。不過，龍井蝦仁起始于清末，倒是可信的。由于這道菜的菜式新穎別致，清香味美，深受清末時人的好評，一些徽菜廚師也隨之效仿，選用其他的名茶烹炒蝦仁。然而意旨雖然相近，卻遠沒有龍井蝦仁所特具的清鮮醇厚的滋味，于是這一系列的嘗試，也進一步確立了龍井蝦仁的“江湖”地位。

烹炒龍井蝦仁，須取少量龍井新茶，以沸水泡開。選用個大的鮮河蝦，剝出蝦仁，加雞蛋清、淀粉一同攪勻，然后把裹了蛋液的蝦仁下到溫油鍋里炸至色白，撈起。鍋燒熱，把蝦仁加上泡開的茶葉，以及少量茶水，調(diào)入紹酒和鹽，略為烹炒即得。不過，這一過程看似簡單，真正操作起來，能達到水準的卻很少。因此，西湖醋魚，龍井蝦仁，是到杭州的游客最感興趣的菜肴。

云霧香團也是有名的茶饌，采用的是南京紫金山的云霧茶。做法是先將蝦仁剁成泥糊，然后加入雞蛋清和蔥姜汁，一同攪拌均勻。將少許云霧茶用沸水泡開，濾干水分后添加到蝦糊中。油鍋燒至溫熱，用調(diào)羹把蝦糊舀成丸子狀，入溫油中汆之。要汆兩次，先是在蝦丸被炸至色白時撈起，然后等油溫略高時再汆一次。濾干油后，配以番茄醬蘸著吃。味道既有茶葉的清香，又有蝦肉的鮮嫩，酥脆適口。

但是，最具創(chuàng)意的以茶入饌方式，是近年來頗為流行的功夫湯。制作工序是用紫砂壺泡一壺茶，使壺壁留下茶香，然后濾出茶水和茶葉。至于什么樣的茶視顧客需求而定。接下來，把燉湯的材料，諸如甲魚、烏雞、海參等等，放入紫砂壺內(nèi)，然后以壺為燉盅，隔水蒸燉。將至上桌之前，再加入先前濾出的茶葉，蒸上一小段時間，謂之“茶開二度”。目的是使湯里具有更為濃郁的茶香。

功夫湯是每人一壺，再配備一個小杯，自斟自飲，怡然自得。湯的味道如何暫且不說，僅就是這種新穎別致的喝湯方式，就已吸引了不少喜歡新奇的人。（青絲）