《生物化學(xué)與分子生物學(xué)》 四、溫度對(duì)反應(yīng)速度的影響

化學(xué)反應(yīng)的速度隨溫度增高而加快。但酶是蛋白質(zhì)，可隨溫度的升高而變性。在溫度較低時(shí)，前一影響較大，反應(yīng)速度隨溫度升高而加快，一般地說(shuō)，溫度每升高10℃，反應(yīng)速度大約增加一倍。但溫度超過(guò)一定數(shù)值后，酶受熱變性的因素占優(yōu)勢(shì)，反應(yīng)速度反而隨溫度上升而減緩，形成倒V形或倒U形曲線。在此曲線頂點(diǎn)所代表的溫度，反應(yīng)速度最大，稱(chēng)為酶的最適溫度(optimum temperature)(圖2-13)。

圖2-13 溫度對(duì)唾液淀粉酶活性影響

從動(dòng)物組織提取的酶，其最適溫度多在35℃～40℃之間，溫度升高到60℃以上時(shí)，大多數(shù)酶開(kāi)始變性，80℃以上，多數(shù)酶的變性不可逆。酶的活性雖然隨溫度的下降而降低，但低溫一般不破壞酶。溫度回升后，酶又恢復(fù)活性。臨床上低溫麻醉就是利用酶的這一性質(zhì)以減慢組織細(xì)胞代謝速度，提高機(jī)體對(duì)氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏的耐受體，有利于進(jìn)行手術(shù)治療。

酶的最適溫度不是酶的特征性常數(shù)，這是因?yàn)樗c反應(yīng)所需時(shí)間有關(guān)，不是一個(gè)固定的值。酶可以在短時(shí)間內(nèi)耐受較高的溫度，相反，延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間，最適溫度便降低。