《古今醫(yī)統(tǒng)大全》 果

蜜煎諸果法

凡果酸者，用樸硝泡水。大段硬酸者，用滾湯泡化樸硝，冷浸，去酸味漉出，淘過控干。

煉蜜放冷水，再入舊蜜，煎如琥珀色卻收去，凈器中煉蜜養(yǎng)之。若果軟 者，只煉蜜放冷，澆淹一宿，換蜜煎，不用鐵器。

蜜梅（杏同）梅子青者，或去核，或不去核，或鏤花，或切片皆可。先用鹽水浸一宿，次日漉干，用蜜浸之日中。

以盆貯曬，日愈烈愈佳。但嘗蜜酸苦即換，以甜為度，收之，至來年換蜜又曬?；蚪?jīng)一兩月開看，但覺略有動變，即換蜜曬收，久藏彌佳。有用銅青入蜜浸者，色雖青而味不美，不必用也。

椒梅黃梅一百個為率，用盆硝少許焯過，漉出控干，捶碎。入生姜絲一斤，甘草四兩，川椒皮一兩，瓷盆拌勻。又入炒鹽半斤同曬。如欲作梅湯，曬放稀。欲作餅子，曬放干。曬時兩三日攪一次。

糖椒梅梅子半青黃者，捶碎核，以鹽腌一日，凈瓦罐中鋪梅一層，入砂糖，用姜絲、椒片和勻。一層層重重鋪罐內(nèi)，八分滿以物蓋。蒸一遍再用生紗蒙罐口，曬十日可用。

糖醋梅用青梅，但核已堅硬便可。雖苦亦不妨，只不可用黃熟。切去兩頭，以刀直利作細(xì)路，每個用胡粉少許，手指揩切處，不要多。以糖和醋，每梅一百個，用糖一斤半，極可久住，周年一換糖醋，半年一開，視之略有動作，便換糖醋，不動作不必?fù)Q。

糖燒李子李一斗、鹽二兩、糖三斤。先將李用鹽水浸一宿，曬干。先以鹽泥固罐四圍，炙令干。入糖拌李在內(nèi)，以瓦片蓋，泥封。用糠皮火燒一宿，開收之。

糖燒栗子栗肉一斗，鹽水浸一宿，曬干，入新甕內(nèi)。用白蜜五斤、花椒一兩，文武火燒一夜，明日早收。入糖二斤再燒，候冷，別器收。

燒木瓜木瓜去皮穣，紫草少許作色，控干入罐，以糖層層間放，微火燒一宿收之。

糖蘇木瓜木瓜大者一對，去皮，切作瓣，白鹽一兩，新紫蘇葉二兩，曬干切細(xì)用，腌小時，入生姜絲四兩，糖二十兩，拌勻，瓷器貯，日中曝之，時時抄勻，以干為度。

藕煎大藕五斤，切二寸長，又碎切之。日曬出水氣，以沙糖五斤、甘草末一兩，拌勻，入瓷罐內(nèi)，又入蜜一斤，用泥封罐口，慢火煮一伏時，待冷開用。

姜煎社前嫩姜，不令見水。用生粗布拭凈，用蜜煎去頭水，換蜜煎，令金色，凈器收之。

糖橘洞庭塘南橘一百個，寬湯煮過，令酸味十去六七。皮上劃開四五刀，捻去核，壓干留下。

所壓汁和糖二斤，鹽少許，沒其橘，重湯頓之，日曬直至鹵干為度，乃收貯。

薰橘用鹽少許，甘草末和湯浸橘少時，火上薰之。

脆梅好梅子一斤，肉多核小圓者佳。飛鹽一兩、明礬半兩，量以水調(diào)勻下缸，浸梅子沒至背。

五六日梅黃，漉起出。以清水淋去鹽礬氣味盡，控干。每個切去核，再下白水浸一宿，令味淡。

若嘗有酸味，再換水浸至淡，滾湯焯過，瀝干，滾湯漿候溫，浸一宿漉出，再將糖漿滾熱，焯過瀝干，待梅并糖漿溫，再浸梅在漿內(nèi)。如漿濃則可久留，溫則梅不皺。須如此再浸再漉三四次佳。

白梅梅子擇肥大紅臉者，摘下勿掐，每一百個用鹽汁三四碗，浸過兩宿，漉出控干，別用鹽一百兩，重滾湯開，薄紙濾取清汁寬浸，日中曬之，候鹽汁凝霜為熟。又不如爐灰□浸一宿，洗曬干汁為度。

楊梅煎梅三斤為率，用鹽一兩腌半日，沸湯浸一宿，控干。糖二斤，輕手拌勻，日曬汁干收。

水楊梅先和鹽水浸梅于盆，鹽多則浮，鹽少則沉，著中則味佳，留之。若要妙不損，將瓶貯水于樹上，摘入瓶中浸，甚妙。

金橘煎金橘以刀勻厘細(xì)路，法酒煮，候冷，以針挑去核，瑾扁，酒汁盡，每一斤用蜜半斤煎，去酸苦水，再以蜜半斤煎，入器收之。

木瓜煎取初收木瓜于湯內(nèi)炸過，令白色取出放冷，于頭上開蓋，尖刀取出穣，凈，便入鹽一小匙，候水出即入白芷、細(xì)辛、 本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等分為末，瓜一枚內(nèi)一小匙，以瓜內(nèi)鹽水調(diào)勻，日曬候木瓜干，入熟蜜令滿，又曬蜜干為度。

橄欖煎用水于瓦上擦去濃皮，銅刀界破，入蜜一半，沸湯浸了，煮一伏時自然去核，候干，煉蜜再煎數(shù)沸收貯。

炒栗栗子不拘多少，用砂銚或熨斗，中入油紙捻一個同炒妙?；蛳扔诒娎踔袚穸?，方平可作合者，卻以一枚用香油涂濕，一枚用水涂濕，仍以作合置鍋底，然后取眾栗逐旋，蓋加二栗之上。雖多至一二斗亦不妨，卻蓋鍋，密，火燒一飯頓取出，其栗顆顆有油，且不粘殼，又酥爛至妙。

法制杏仁杏仁一斤，用滾灰水炸過，曬干用。面炒熟，煉蜜拌勻，下后項藥拌之。砂仁、陳皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二錢，甘草三錢，炙，同為細(xì)末用，拌杏仁食之，治肺氣喘促，心腹脹悶。

燒杏仁杏仁以香油炸，焦黃色為度。用鐵線絡(luò)杓撈起，候冷定，食之極肥美。

東瓜煎經(jīng)霜老瓜去青皮，以近青赤肉，切片，沸湯炸過，放冷。以鍛石湯浸一宿，去灰水，以蜜放瓷器內(nèi)熬熟，下瓜片，煎數(shù)沸漉出，別用蜜煎，候瓜色微黃傾出，待冷以瓷器收，煉蜜養(yǎng)之。

又東瓜煎東瓜去皮，切作片于滾湯炸過，鹽、醋同生芥菜拌勻，同腌一日漉出東瓜控干，入熬熟冷蜜和入瓶，緊封口，十日可吃。

筍煎筍，新米和殼煮七分熟，去皮。隨意雕切，每十斤以蜜半斤浸半日，漉干即用。三斤煎成收之。