中醫(yī)古籍
  • 冬季合理食用蔬菜

    在冰天雪地、寒風(fēng)凜冽的隆冬時(shí)節(jié),人體需要更多的熱能來維持體溫。蔬菜是人體維生素的重要來源。但是,冬季蔬菜缺乏,綠葉菜更少,大白菜和蘿卜成了家庭餐桌上的“主角”。經(jīng)過長期儲(chǔ)存的大白菜和蘿卜,其維生素有所降低,滿足不了人體的生理需要。為彌補(bǔ)維生素的不足,冬季蔬菜的合理食用顯得非常重要。

    第一,合理搭配選用。冬季,除了大白菜和蘿卜外,可選食胡蘿卜、雪里紅、芹菜及青菜等。在這里要特別提到的是土豆。不起眼的土豆也含有相當(dāng)豐富的維生素和無機(jī)鹽,每天若食用300克土豆,即可供給人體一天需要量10倍以上的維生素C和3~4倍的維生素B1。土豆還含大量的維生素E、葉酸和鐵、鋅、銅、鉀,營養(yǎng)相當(dāng)全面。豆類本不含維生素C,但經(jīng)發(fā)芽成豆芽菜后,就會(huì)發(fā)生奇跡般的變化。如黃豆發(fā)芽后,維生素C每100克可高達(dá)30毫克以上(一般在16毫克左右),且胡蘿卜素可增加2倍多,維生素B2增加2~4倍。在綠葉菜不足的冬季,用各種豆芽菜來彌補(bǔ)維生素C的不足,是最方便經(jīng)濟(jì)的辦法。

    第二,合理加工烹調(diào)。冬季,為了保存蔬菜中的維生素,蔬菜要先洗后切,切后即炒。急炒白菜,維生素C的損失率只有0.7%,連炒帶煮損失率高達(dá)76%。浸泡時(shí)間越長,維生素的損失越多。烹調(diào)蔬菜要用急火快炒。敞開鍋炒菜,維生素C同空氣接觸后也容易被破壞,因此宜加鍋蓋。做菜湯時(shí),水沸再放菜,可減少維生素C的損失。另外,蔬菜要現(xiàn)炒現(xiàn)吃,回鍋加熱會(huì)損失更多的維生素。

    第三,科學(xué)儲(chǔ)存。冬季,保存蔬菜要掌握適當(dāng)溫度,受冷會(huì)凍壞,受熱易萎縮,均會(huì)影響維生素的含量。一般蔬菜存放在室溫20℃以上環(huán)境中,比在6℃~8℃環(huán)境中維生素C的分解速度要快2~4倍,菠菜在室溫16℃~25℃時(shí),3天后維生素C及B族維生素?fù)p失85%以上;胡蘿卜素?fù)p失25%左右,在0℃~3℃條件下則損失甚微。所以,蔬菜應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼通風(fēng)、溫度較低的地方。

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