低聚木糖在冬瓜蜜餞中的應(yīng)用

果脯蜜餞是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)食品，是以水果、蔬菜為原料，經(jīng)加工而成，屬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的風(fēng)味食品。但由于加工過(guò)程中其甜味來(lái)源主要是蔗糖，因而不適宜患有糖尿病、兒童齲齒、肥胖病等消費(fèi)群體食用，因此一種低聚木糖代替蔗糖的無(wú)糖果脯應(yīng)需而生，使上述消費(fèi)群體也能正常享用我國(guó)的美食。

由于低聚木糖具有與蔗糖相似的甜味，且口感純正，具有保濕性，食用后不會(huì)引起人體血糖升高，不被引起齲齒的口腔鏈球菌利用，能量很低，能抑制脂肪的儲(chǔ)存，低聚木糖在果脯蜜餞中的應(yīng)用，既能保持傳統(tǒng)果脯蜜餞的風(fēng)味；又能適應(yīng)不同消費(fèi)群體的應(yīng)用，極具市場(chǎng)潛力?，F(xiàn)以冬瓜蜜餞為例介紹其生產(chǎn)配方及加工工藝：生產(chǎn)配方：冬瓜100Kg、檸檬酸0．2Kg、亞硫酸氫鈉適量、低聚木糖（70L）2．5Kg、AK糖適量。

冬瓜蜜餞的加工冬瓜蜜餞是干態(tài)蜜餞具有代表性的糖衣制品，成品色澤淺黃，質(zhì)地致密而不粗硬，啖食涼爽化渣，香甜可口。制作流程如下：

原料選擇：用表面平整、肉厚致密、無(wú)腐爛新鮮冬瓜為原料。

原料預(yù)處理：將原料表面用清水沖洗干凈，再用刨刀刨盡綠色瓜皮（至白色瓜肉出現(xiàn)），然后剖開(kāi)，切分成長(zhǎng)4～5厘米寬，厚約1．5厘米長(zhǎng)條。

硬化護(hù)色處理：浸于0．2％～0．3％的亞硫酸氫鈉溶液和1．0％左右的生石灰液或0．1％左右的氯化鈣溶液混合進(jìn)行硬化，護(hù)色處理7～10小時(shí)，待組織硬化后手折可脆斷為度。

脫硫：硬化后的瓜條取出瀝干，用清水充分沖洗，脫硫及除殘留的石灰液。然后將瓜條倒入沸水中，燙煮5～8分鐘，至瓜條呈現(xiàn)半透明為止，取出再用清水漂洗2～3次，使其脫盡殘留的硫和石灰味。

糖制：取少量功能性甜味劑糖及適量的醇液，調(diào)制成濃度30％左右，加檸檬酸0．2公斤，同時(shí)把100公斤瓜條加入鍋中，加熱煮沸，然后加入70L低聚木糖，待沸騰后，再按上述方法加入兩次，最后一次煮15～20分鐘，當(dāng)漿液濃度達(dá)到70％～75％停止加熱，把瓜條及漿液倒入缸中，使之透漿均勻，浸漬40～48小時(shí)，隨后撈出，待烘。

烘干、包裝：將漿制以后的瓜條攤放在烘盤(pán)上，送給烘房，在60℃的溫度下燒烤18～24小時(shí)至水分在18％～20％，即為冬瓜蜜餞。具有保健作用的低糖食品，是糖尿病患者的理想食品，成為極好的饋贈(zèng)佳品。