月餅糖漿的技術(shù)革新

距中國(guó)傳統(tǒng)佳節(jié)———中秋節(jié)還有3個(gè)多月的時(shí)間，各個(gè)食品企業(yè)和商家就已將月餅列為中秋產(chǎn)品的重中之重，一場(chǎng)無(wú)聲的戰(zhàn)爭(zhēng)即將拉開(kāi)帷幕。

現(xiàn)在人們生活水平已經(jīng)顯著提高，飲食觀念也向著營(yíng)養(yǎng)、綠色、健康等方面轉(zhuǎn)變，對(duì)于每年佳節(jié)必備的月餅自然也有了更高的需求，這就要求月餅的生產(chǎn)工藝變得更加精湛、規(guī)范和先進(jìn)，食品領(lǐng)域的那些相對(duì)滯后、不科學(xué)的制作工藝將被淘汰，取而代之的是科技化、規(guī)?；F(xiàn)代化的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)。

月餅每年都在攀升的需求量雖潛伏著巨大的商機(jī)，但不斷提升的質(zhì)量和技術(shù)要求對(duì)生產(chǎn)廠家而言也是一種嚴(yán)酷的考驗(yàn)。月餅，尤其是廣式月餅（也稱糖漿皮餅），最關(guān)鍵的工序就是熬制糖漿。傳統(tǒng)的熬漿工藝是將糖漿提前半個(gè)月甚至一個(gè)月就熬制出來(lái)，放置數(shù)十天將其轉(zhuǎn)化后才可使用，耗時(shí)較長(zhǎng)，科技含量較低，不僅不能保證糖漿的質(zhì)量，月餅烘烤后還要再放上兩三天回軟、返油后才能上柜銷售，無(wú)論從衛(wèi)生角度還是現(xiàn)在市場(chǎng)需求的時(shí)效性上，都已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足廣大消費(fèi)者和眾多廠商的要求。

隨著市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大，目前各種品牌的月餅專用糖漿紛紛涌上市面，所采用的制作工藝也不盡相同。其中新一代的熬漿方法迅速發(fā)展，逐漸占領(lǐng)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)落后的傳統(tǒng)工藝形成強(qiáng)烈的沖擊。這種新技術(shù)有很高的科技含量，它采用先進(jìn)的優(yōu)化參數(shù)設(shè)置，對(duì)糖漿的濃度、酸度及果糖和葡萄糖的含量進(jìn)行嚴(yán)格的控制，以提高糖漿的轉(zhuǎn)化率和軟化糖的含量，生產(chǎn)出的糖漿質(zhì)量穩(wěn)定，酸度適中。而且新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝最大的區(qū)別在于其回油和回軟較快，廠家做出的月餅第二天就可上柜銷售，為廣大生產(chǎn)廠家節(jié)省了大量的時(shí)間，保障了月餅的新鮮度。

由于今年的各種原材料價(jià)格不斷上漲，如何用盡可能低的成本做出最優(yōu)質(zhì)的月餅成為各生產(chǎn)廠家競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。往常的傳統(tǒng)制作工藝其材料的比例如投入量及熬制的時(shí)間完全由工人憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握，不僅容易造成材料的浪費(fèi)，而且每一次熬出的糖漿在濃度、色澤、質(zhì)量上都存在著差異。而新一代的熬糖技術(shù)采用全程儀器監(jiān)控技術(shù)，可通過(guò)合理設(shè)置各種餡料的投放比例減少原料投放量，有效降低生產(chǎn)成本，其合理的比例調(diào)整可改善餡料的構(gòu)成，還可使餡料的凝聚力增加，改善口感，減少反砂現(xiàn)象。

不僅如此，新技術(shù)生產(chǎn)出的糖漿能使月餅皮保持長(zhǎng)時(shí)間柔軟，不干、不硬，有誘人的金黃色光澤。目前，上海先卓食品有限公司等企業(yè)已在此項(xiàng)技術(shù)的研發(fā)上取得顯著成效，讓食品企業(yè)體驗(yàn)各種先進(jìn)的食品生產(chǎn)技術(shù)，并給食品領(lǐng)域帶來(lái)勃勃生機(jī)。江南大學(xué)食品學(xué)院教授