微生物學研究——保障食品安全的基礎

眾多食品企業(yè)缺乏預防和控制有害微生物的正確技術(shù)，濫用添加劑、防腐劑造成了混亂，一些不法分子趁亂作亂，使監(jiān)管難以做到疏而不漏

我們目前制定的許多標準，缺乏科學依據(jù)，形同虛設，有些照搬照抄國外的東西，不結(jié)合我國國情進行再研究再開發(fā)，結(jié)果與我國的情況差之很遠，標準、法規(guī)難以執(zhí)行，監(jiān)管不力也由此而生

長期對食品有害微生物基礎研究的缺乏，造成了我們對食品有害微生物的認知處于一知半解的水平，不能很好地把握微生物預防和控制技術(shù)，也就難以向企業(yè)傳授正確的技術(shù)

近年來，我國食品質(zhì)量安全問題日益突出，已經(jīng)成為一大社會問題，有人甚至把它列為資源、環(huán)境、人口問題之后的第四大社會問題。媒體頻頻報道披露，有關(guān)人士紛紛為提高我國食品安全質(zhì)量建言，其中有“要解決食品安全問題還應從源頭著手，這一點在我國恰恰是一個軟肋”的呼聲。這個源頭，這個軟肋，筆者認為，加強食品微生物學的研究，對企業(yè)如何監(jiān)控有害微生物應該是其中之一，而在眾多舉措中，這一點較少有人提及。

從食品科技工作者的角度看待食品安全質(zhì)量問題，一個現(xiàn)象應該引起注意和深思，那就是隨著多年來我國食品業(yè)的快速發(fā)展，如何控制有害微生物這一最普遍、最基本的安全質(zhì)量問題一直困擾著食品業(yè)界。在食品生產(chǎn)流通過程中，怎樣用正確的方法保證食品的微生物學質(zhì)量安全，是不容忽視的關(guān)鍵和基礎，我們正是在這個源頭上出了問題。眾多食品企業(yè)缺乏預防和控制有害微生物的正確技術(shù)，濫用添加劑、防腐劑，造成了混亂，一些不法分子趁亂作亂，使監(jiān)管難以做到疏而不漏，因為“法不責眾”。大部分不合格產(chǎn)品是缺乏科技指導產(chǎn)生的，只有少部分是有意而為，但只靠監(jiān)管是遠遠不夠的。

目前，政府和有關(guān)部門只看到發(fā)達國家制定標準、法規(guī)，按律管理，有條不紊，卻沒有或不愿意注意到標準和法規(guī)是建立在大量科學研究和技術(shù)開發(fā)基礎之上的。毋庸諱言，我們目前制定的許多標準，缺乏科學依據(jù)，形同虛設，有些照搬照抄國外的東西，不結(jié)合我國國情進行再研究再開發(fā)，結(jié)果與我國的情況差之很遠，標準、法規(guī)難以執(zhí)行，監(jiān)管不力也由此而生。無論如何，科研是制定、執(zhí)行各項標準和法規(guī)的基礎，如果我們不能把保證食品微生物學質(zhì)量安全的正確方法讓食品企業(yè)掌握，企業(yè)就難免采用不正當方法，監(jiān)管不力的現(xiàn)象也就難以消除。筆者在長期從事水產(chǎn)食品研究的過程中，可以深切感受到有害微生物控制的重要和基礎研究的缺乏。由于腐敗微生物和食源性致病微生物的復雜性，我們對這個問題的研究一直采取盡量回避的態(tài)度，不去深入觸及。長期對食品有害微生物基礎研究的缺乏，造成了我們對食品有害微生物的認知處于一知半解的水平，不能很好地把握微生物預防和控制技術(shù)，也就難以向企業(yè)傳授正確的技術(shù)。

近幾年，經(jīng)常碰到很多企業(yè)為水產(chǎn)品深加工的微生物超標和保質(zhì)期大傷腦筋，實行HACCP系統(tǒng)管理也因缺乏基礎而難以深入，在市場上的假冒偽劣水產(chǎn)制品大都是為了延長貨架期而添加了有害人體健康的防腐劑，生鮮魚品連續(xù)化冷藏流通程度很低等，無一不讓我們深切感到有害微生物控制是水產(chǎn)食品企業(yè)最需要的技術(shù)。我們要下決心不能再做糊涂先生，就要走從基礎研究到技術(shù)開發(fā)到制定、執(zhí)行標準法規(guī)的路，對保證微生物學質(zhì)量安全的正確方法技術(shù)進行深入研究，并傳授給食品企業(yè)掌握。在此基礎上制定的標準、法規(guī)就有了依據(jù)，執(zhí)行起來也比較容易。大多數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品合格了，不法現(xiàn)象就難以渾水摸魚，政府的監(jiān)管就會容易得多。要想改變當前的混亂局面，就要舍得下大力氣進行食品有害微生物的研究，打開這個突破口，很多問題就會迎刃而解。這樣看似遠水不解近渴，實際是真正的捷徑。在我們這樣幅員遼闊、人口眾多的國家，不搞好食品有害微生物的基礎研究，解決食品安全質(zhì)量是沒有出路的。有了科研基礎，管理才會有的放矢，科技指導和管理雙管齊下，我國食品安全質(zhì)量一定能得到提高。