果蔬貯藏保鮮技術

利用臭氧及負氧離子氣體保鮮

臭氧的電極電位是2．07eV，是僅次于氟的強氧化劑。因此，具有強烈的殺菌防腐功能。臭氧能夠徹底殺滅細菌和病毒，尤其是對大腸桿菌、赤痢菌、流感病毒等特別有效，1分鐘后去除達99％。高濃度的臭氧（體積分數(shù)為10×10－6～15×10－6）能殺死霉菌，低濃度臭氧有抑制霉菌生長的作用。臭氧除了防腐效果外，能夠氧化許多飽和與非飽和的有機物質(zhì)。因此，庫內(nèi)空氣臭氧處理可以消除果蔬呼吸所釋放出來的乙醇、乙醛等有害氣體，延緩果實衰老。而負氧離子的作用則是進入果蔬細胞內(nèi)，中和正電荷，分解內(nèi)源乙烯，鈍化酶活性，降低呼吸強度，從而減緩了營養(yǎng)物質(zhì)在貯藏期間的轉(zhuǎn)化。

臭氧可刺激果實，使其進入休眠狀態(tài)。當用一定濃度的臭氧處理果實時，可使果蔬表皮氣孔關閉，從而減少蒸騰水分和養(yǎng)分消耗，改變果蔬的采后生理狀態(tài)。研究表明，草菇的過氧化酶（POD）活性隨臭氧處理濃度的變動影響，剛好與草菇的后熟作用受臭氧抑制程度相符合，表明草菇POD活性上升鈍化了代謝活動，這些研究從貯藏生理的角度證實，利用臭氧保鮮比目前其他保鮮方法具有更大的優(yōu)越性。

利用臭氧及負氧離子保鮮可以避免在冷藏中常常發(fā)生的一些生理性病害，如褐變、組織中毒、水漬狀、爛心及蟄伏耐低溫細菌等，此外還具有降解果蔬表面的有機氯、有機磷等農(nóng)藥殘留，以及清除庫內(nèi)異味、臭味的優(yōu)點。

利用生物技術保鮮

生物技術保鮮是近年來發(fā)展起來的具有廣闊前途的貯藏保鮮方法，其中利用轉(zhuǎn)基因技術和生物防治進行貯藏保鮮是生物技術在果蔬貯藏保鮮中應用的典型實例。

利用轉(zhuǎn)基因技術保鮮果蔬生物技術在貯藏保鮮上應用，首先體現(xiàn)在利用遺傳基因進行果蔬保鮮方面。分子生物學家發(fā)現(xiàn)一種無色、無味的氣體———乙烯一旦產(chǎn)生，果實很快就會成熟。目前，日本學者已找到了產(chǎn)生這種氣體的基因，一旦科學家找到關閉這種基因的技術，就可減慢乙烯的產(chǎn)生速度，果蔬的成熟、衰老速度也將被減慢，使產(chǎn)品會更新鮮，更有營養(yǎng)，在室溫下也可存放。首例限制乙烯生物合成的轉(zhuǎn)基因工作已于1990年在英國試驗成功，之后，許多國家相繼開展了類似的工作。目前，耐藏的轉(zhuǎn)基因番茄已在美國和英國商品化銷售，美國用于鮮銷，英國用于番茄醬生產(chǎn)。但由于各國對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的認識和法律方面的問題，有些國家雖然也成功獲得了類似的轉(zhuǎn)基因果實，但仍不能推向市場。我國也積極開展了番茄基因工程的研究工作，中科院上海植生所1993年獲得了控制番茄ACC合成酶表達的轉(zhuǎn)基因植株。1994年，北京農(nóng)業(yè)大學食品系在國內(nèi)首先報道獲得了轉(zhuǎn)基因番茄果實，他們將反義ACC合成酶質(zhì)粒PKAC轉(zhuǎn)入“麗春”番茄，檢測表明，轉(zhuǎn)化體植株葉片乙烯釋放量為對照催熟后即可轉(zhuǎn)為紅色，同時，該研究小組對轉(zhuǎn)基因果實的采后生理作了系統(tǒng)的研究。另外，從對轉(zhuǎn)基因番茄的貯藏表現(xiàn)來看，轉(zhuǎn)基因番茄具有極強的耐貯藏能力和抗感病性能。據(jù)試驗觀察，轉(zhuǎn)基因番茄的貨架期延長了30～40天，并且能在隨季節(jié)變化的常溫下貯藏3個月，最長的竟達9個月之久。轉(zhuǎn)基因番茄呈現(xiàn)極不正常的成熟衰老模式，在整個貯藏期中，果實的代謝水平極低，果實顏色由綠轉(zhuǎn)黃，如果不用乙烯催熟，果實將一直保持黃色。轉(zhuǎn)基因番茄的成功為生物技術在果蔬貯藏保鮮上的應用展示了美好的前景。目前，國內(nèi)外均在開展以限制乙烯為目標的耐貯蘋果、桃、獼猴桃及甜瓜的研究工作。

生物防治在果蔬貯藏保鮮上的應用生物防治是利用生物方法降低果蔬采后腐爛損失，通常采取降低病原微生物、預防或消除田間侵染、鈍化傷害侵染以及抑制病害的發(fā)生和傳播等4種方法來進行防治。目前，利用生物防治在貯藏保鮮研究中研究成功的例子有：將病原菌的非致病菌株噴灑到果蔬上，可以降低病害發(fā)生所引起的果蔬腐爛，如將菠蘿的繩狀青霉噴到菠蘿上，則菠蘿的青霉腐爛大為降低；草莓采前噴灑木霉菌，則大大降低采后草莓灰霉病的發(fā)病率；南運北調(diào)的馬鈴薯腐爛率高，用假單孢菌在采后浸漬，則其軟腐病降低50％；抗菌素類，如鏈霉素、軟霉素噴灑在大白菜上，則可以減少細菌病害發(fā)生。近年來，國外發(fā)現(xiàn)了一種特異的菌株———枯草桿菌的一個變種，它可以產(chǎn)生效力很強的抗霉菌，其效力幾乎等于現(xiàn)在廣泛使用的殺菌劑———苯菌靈：Wilsonetal等報道，用枯草桿菌的懸液處理，可以防治果蔬鏈核盤菌引起的褐腐效果極佳。美國科學家從酵母和細菌中分離出一種能防止水果和蔬菜腐爛的菌種，對已經(jīng)產(chǎn)生爛斑的蘋果和梨進行試驗，未滴菌劑的水果大面積腐爛，而經(jīng)過處理的水果其斑點則無明顯發(fā)展，效果十分顯著。這一技術已被美國兩家公司購買，不久即可大量試用。