洋快餐與丙烯酰胺

“蘇丹紅一號(hào)”事件后，有關(guān)新聞媒體近日又發(fā)出了“洋快餐”含有大量“丙毒”（丙烯酰胺）的報(bào)道。世界衛(wèi)生組織網(wǎng)站也于2005年3月2日發(fā)布了一則新聞，世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織專(zhuān)家委員會(huì)稱(chēng)，在一些食品中含有的丙烯酰胺污染物會(huì)影響公眾健康，希望公眾少吃油炸及高溫處理的食品，以減少丙烯酰胺的危害。但丙烯酰胺的具體致病量目前還不清楚。世界衛(wèi)生組織表示，以減少丙烯酰胺在食品中含量的研究要繼續(xù)；國(guó)家級(jí)的食品安全機(jī)構(gòu)應(yīng)敦促食品業(yè)界努力提升食品加工技術(shù)，以減少丙烯酰胺的存在。

2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)及瑞典國(guó)家食品管理局的科學(xué)家第一次報(bào)道，含淀粉的食品在高溫烹飪（如油炸、烘烤）下能形成一種叫丙烯酰胺的化學(xué)物質(zhì)。在這之前，人們所知道的是，丙烯酰胺是一種工業(yè)中用于生產(chǎn)丙烯酰胺聚合物的化學(xué)物質(zhì)，這種聚合物是用于污水處理廠凈化污水的凝聚劑和凝結(jié)劑。因?yàn)槭褂帽０肪酆衔镒鲀艋瘎?，所以在香煙及飲用水中也有一定的殘留。此后，許多國(guó)家都在多種食品中發(fā)現(xiàn)了這種殘留物，特別煎炸的薯?xiàng)l、薯片、谷物、面包片等，但只作煮沸處理的食品沒(méi)有發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺。這一發(fā)現(xiàn)吸引了許多科學(xué)家的注意，研究已表明丙烯酰胺能破壞動(dòng)物的神經(jīng)系統(tǒng)和再生系統(tǒng)，并能致癌及損壞動(dòng)物的DNA結(jié)構(gòu)，但還沒(méi)有詳細(xì)的流行病學(xué)研究證明能導(dǎo)致人類(lèi)致癌?？梢钥隙?，公眾過(guò)多的食用油炸及高溫處理的薯?xiàng)l、薯片、咖啡及谷物食品（面粉糕餅、甜點(diǎn)、面包卷及烤面包片等）將攝入大量丙烯酰胺污染物。各國(guó)食品安全組織都建議，人們應(yīng)該注意膳食平衡，多吃水果、蔬菜。