中醫(yī)古籍

  • 大蒜粒改裝蒜味香腸

    大蒜是一種天然調(diào)味料，其辛辣味道濃厚，具有穿透性氣息。研究發(fā)現(xiàn)，大蒜具有一定的殺菌或抑菌作用；灌腸中添加大蒜，可以增加香味或形成特殊風(fēng)味，同時(shí)有保鮮消腥去膻的效果。

    我國(guó)北方人群大多喜食大蒜，因此蒜腸類(lèi)肉制品在北方很有市場(chǎng)，如我國(guó)北方城鄉(xiāng)暢銷(xiāo)的俄式灌腸中一般都添加大蒜，其中東北地區(qū)生產(chǎn)的哈爾濱紅腸則以蒜香味濃厚而馳名。

    在大蒜的工業(yè)運(yùn)用當(dāng)中，由于大蒜需要去根、去皮、剁碎的生產(chǎn)工序，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，因此，一些香腸生產(chǎn)企業(yè)改用蒜味香精。但蒜味香精耐高溫性差，價(jià)格高，從而使產(chǎn)品生產(chǎn)成本相應(yīng)提高。目前在山東壽光投產(chǎn)的大蒜粒可解決這項(xiàng)難題，填補(bǔ)了肉制品調(diào)味料的一項(xiàng)空白。實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，大蒜粒具有應(yīng)用成本低、保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，它既不失鮮大蒜的風(fēng)味，又具備蒜味香精的使用方便性。

    科研人員用大蒜粉與大蒜粒進(jìn)行比較：將大蒜粉溶于2倍的冷水，由于大蒜粉的粒度細(xì)（120～180目），吸水性強(qiáng)，容易結(jié)球，30分鐘后須經(jīng)攪拌才能溶解，并只有辛辣味而失去了大蒜香味。而將大蒜粒加入2倍的冷水，2秒后就可成為香辣十足的大蒜泥，最適合火腿腸、香腸使用的大蒜粒為40～80目。

    如用蒜粒與鮮蒜比較，由于大蒜粒的制造工序中采用了脫臭工藝，從而保證了最終產(chǎn)品不存在蒜臭味，使蒜味肉制品的感官上了一個(gè)新臺(tái)階。此外，由于大蒜粒生產(chǎn)中采用了速凍干燥、烘干脫水、脫臭、低溫制粒等先進(jìn)生產(chǎn)工藝，因此蒜粒的保質(zhì)期可達(dá)2年以上。大蒜粒的復(fù)水率為300％，也就是說(shuō)1公斤大蒜粒可形成3公斤大蒜泥。

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