微波技術將在肉禽加工保鮮領域大展身手

微波技術在食品保鮮方面具有十分重要的用途。那么，該技術在肉禽制品生產(chǎn)中的保鮮效果如何呢？為此，記者專程采訪了生產(chǎn)微波保鮮設備的南京潤澤一方微波能高新技術有限公司總經(jīng)理文舜先生。文舜先生認為，微波殺菌作為一種低熱高效、對食品成分影響較小的滅菌保鮮技術，符合了人們對肉禽制品營養(yǎng)、風味、安全等方面的要求，是一種新型高效的肉禽制品保鮮技術，具有十分廣闊的應用空間。

肉禽制品主要是指以各種畜肉（如豬肉、牛肉）、禽肉（如雞肉、鴨肉、鵝肉）為原料，采用現(xiàn)代加工工藝制作而成的風味各異的熟肉制品。由于營養(yǎng)豐富，風味獨特，肉禽制品在國內(nèi)外擁有巨大的消費市場。

在生產(chǎn)傳統(tǒng)肉禽制品的過程中，為了達到長期保存產(chǎn)品的目的，企業(yè)一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來延長貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用，通過高溫（121℃）加熱，盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。此方法雖然滅菌徹底，但對產(chǎn)品原有的口味和營養(yǎng)物質(zhì)的破壞很大，容易產(chǎn)生不良色澤及異味，從而降低產(chǎn)品的品質(zhì)。采用低溫冷藏方法，雖然可以保持產(chǎn)品的色、香、味和原有營養(yǎng)成分，但在產(chǎn)品的生產(chǎn)、運輸和銷售過程中，對冷鏈的要求很嚴格，投資巨大，經(jīng)營成本高，一般生產(chǎn)企業(yè)難以承受。

采用微波滅菌，由于食品中微生物同時受到微波高頻磁場和熱致死效應的共同作用，在短時間內(nèi)，可以達到殺菌效果，而并不影響產(chǎn)品原有的色、香、味、形，與常規(guī)滅菌方法相比，具有明顯的優(yōu)勢。

為了適應食品工業(yè)發(fā)展的需要，南京潤澤一方微波能高新技術有限公司的研究人員，設計開發(fā)出了肉禽低溫微波保鮮設備。采用肉禽低溫微波保鮮設備，在用于對小包裝南京風味燒雞的保鮮實驗中，將燒雞原料經(jīng)預處理，抽真空包裝后，再用微波設備加熱，使產(chǎn)品在80℃保溫6分鐘，然后放于37℃的恒溫箱中進行加速實驗，結果為：3天后，對照樣品便脹袋，開袋后便有腐臭味，肉質(zhì)松散，已腐敗變質(zhì)，微生物數(shù)量嚴重超標。而用微波處理的樣品，放置7天后，真空包裝狀態(tài)仍然良好，肉質(zhì)感官指標正常，開袋仍可聞到燒雞特有的香味，按無菌操作方法取樣，進行微生物指標的檢測，細菌總數(shù)為5000個／克，大腸菌群（MPN）≤30個／100克，符合B2726－1996的要求。另外，對南京鹽水鴨和北京烤鴨等熟肉制品所進行的微波保鮮實驗顯示，如產(chǎn)品不再經(jīng)其他滅菌方式處理，在37℃恒溫箱中放置7天，品質(zhì)仍無變化，真空包裝狀態(tài)良好，各項感官性狀正常，鹽水鴨、北京烤鴨、扒雞、牛肉、腸類、豬肉等制品的細菌總數(shù)約為5000個／克，大腸菌群數(shù)＜30個／100克。同時，對其他肉禽制品的實驗研究也表明，用肉禽低溫微波保鮮設備處理的產(chǎn)品，能達到良好的保鮮效果，在常溫下能保存3～6個月。

微波殺菌保鮮技術，因其設備投資小，同時具有快速節(jié)能，對食品品質(zhì)無破壞等優(yōu)點，因此，在肉禽制品保鮮技術中大有可為。