木糖醇用于無(wú)糖焙烤食品配方集錦

無(wú)糖焙烤甜味劑木糖醇由木糖經(jīng)鎳催化加氫精制而成，它不僅改善了產(chǎn)品的口味，而且提高了產(chǎn)品的綜合品質(zhì)。木糖醇與高熱值的蔗糖相比具有如下特點(diǎn)：1、木糖醇的能量值（11．7～12．1KJ．g）比蔗糖的能量值（16．7KJ．g）低，屬于低熱量原料。2、木糖醇具有不發(fā)酵性，長(zhǎng)期攝入木糖醇制品不會(huì)引起牙齒齲壞。3、木糖醇的熱穩(wěn)定性好，不與可溶性氨基化合物發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，使奶油制品色澤更加潔白。4、木糖醇的吸熱值大，以木糖醇為原料制成的無(wú)糖食品具有涼爽愉快的口感特性，這是含糖食品無(wú)法與之媲美的。

無(wú)糖椰奶面包配方：高筋面粉1000克、精鹽10克、奶粉40克、酵母10克、椰子香粉適量、面包改良劑3克、雞蛋100克、木糖醇100克、水500～600克、黃油80克。

按照面包的制成方法制成面團(tuán)，放在案板上醒發(fā)30分鐘左右，然后分割成每個(gè)重量為100克的面團(tuán)，醒發(fā)15分鐘左右。將面團(tuán)放入烤盤(pán)，送入醒發(fā)箱，溫度38℃－39℃，時(shí)間1小時(shí)20分鐘左右。將醒發(fā)完的面包從醒發(fā)箱取出后，抹上椰奶餡，撒上白芝麻，送爐烘烤即可，面火210℃，底火200℃。

椰奶餡配方：黃油500克、椰蓉200克、奶粉150克、木糖醇150克、雞蛋500克、黃色素適量。

無(wú)糖月餅配方：木糖醇250克、水100克、雞蛋90克、色拉油150克、蛋糕油10克、低筋面粉500克。

無(wú)糖蛋卷配方：全蛋750克、液體木糖醇250克、低筋面粉300克、專(zhuān)用油75克、鹽1．5克、清水75克、多糖纖維1克、蛋糕油20克。

制作方法：

1．清水與多糖纖維提早浸泡，充分溶解后，加入步驟2攪拌，浸泡3小時(shí)，水溫50℃。

2．全蛋與無(wú)糖糖漿、食鹽投放在打蛋機(jī)中，先用中速打均至氣泡時(shí)再用快速打發(fā)。

3．面粉過(guò)篩后，加入步驟2內(nèi)，攪拌均勻后，加入蛋糕油。

4．將蛋漿打發(fā)至標(biāo)準(zhǔn)起發(fā)度后，改用中速排氣，然后加入專(zhuān)用油，攪拌均勻后，再改用低速排出多余的氣體，便可以入烤盤(pán)，抹平表面，入爐烘烤。

5．烘烤時(shí)間：18～20分鐘，上火200℃，下火170℃。

無(wú)糖蛋糕配方：

A：蛋清2000克、液體木糖醇1400克、塔塔粉15克、食鹽6克。

B：蛋清1000克、泡打粉10克、低筋面粉1265克、蛋糕專(zhuān)用油500克、玉米淀粉180克、無(wú)糖吉士粉40克、液體木糖醇300克、清水600克、多糖纖維素8克。

生產(chǎn)工藝：

1．清水與多糖纖維素提早浸泡（浸泡3小時(shí)，水溫50℃）。

2．蛋清2000克、液體木糖醇1000克，食鹽6克，混合放入打蛋機(jī)內(nèi)，澆打成泡沫狀。

3．把余下的400克液體木糖醇，塔塔粉15克，投入2內(nèi)，繼續(xù)打至溫性發(fā)泡（備用）。

4．蛋黃與1及液體木糖醇，專(zhuān)用油攪拌均勻。

5．粉類(lèi)過(guò)篩加入4攪勻。

6．將步驟3產(chǎn)物分3次加入5內(nèi)，攪勻，便可烘烤。

7．烘烤溫度：上火170℃，下火160℃。烘烤時(shí)間視體積大小而定。

無(wú)糖曲奇配方：高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液體木糖醇165克、無(wú)糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、凈蛋黃50克、碳酸氫鈉2．5克、清水30克。

生產(chǎn)工藝：

1．奶油、沙拉油投放入攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻。

2．加入液體木糖醇，攪拌均勻。

3．蛋黃、食粉投入2內(nèi)，攪拌均勻。

4．清水分3次加入，每次加入時(shí)務(wù)必待清水與漿料攪勻才可放第2次。

5．面粉、奶粉、吉士粉攪勻過(guò)篩，加入4內(nèi)，攪拌均勻便可。

6．將面團(tuán)制成各種樣式。

7．烘烤溫度：上火200℃，下火170℃，時(shí)間15分鐘。