中醫(yī)古籍
  • 可生食水產(chǎn)品的保鮮方法

    冷凍與冷藏是用于水產(chǎn)品保鮮的最普通的方法。冷凍時所采用的溫度較低(-25~5℃),在冷凍過程中,由于水產(chǎn)品內(nèi)部水分形成的冰顆粒,體積膨脹,組織結(jié)構(gòu)遭破壞,發(fā)生冷凍變性;解凍后其內(nèi)部水分析出,從表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差。用冷藏方法,雖然水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)未受破壞,但對于蝦、蟹、墨斗之類的軟體類或甲殼類水產(chǎn)品來說,由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶,在保存過程中,肉質(zhì)會出現(xiàn)白濁現(xiàn)象,風(fēng)味變差,肉質(zhì)變軟;同時由于保存溫度較高,微生物繁殖難以抑制,因此保鮮期也不過3天。

    這里介紹一種能有效抑制蛋白酶活性,降低蛋白質(zhì)變性速度,提高保鮮期,從而使可生食的水產(chǎn)品,特別是生鮮軟體類及甲殼類水產(chǎn)品在較長時間存放過程中,仍能保持透明度較高,味道不發(fā)生變化的保鮮新方法。

    這是將水產(chǎn)品浸漬于特定的水溶液中之后再加以冷藏而達(dá)到提高保鮮效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇5%~40%。氯化鈉0.5%~10%,固體成分濃度5.5%~50%。將生鮮水產(chǎn)品在0~15℃溫度下浸漬1分鐘~48小時之后,再保存于-2~10℃溫度下即可。

    所用的糖醇應(yīng)選用醫(yī)藥品或食品添加劑級的品種,同時所選糖醇平均分子量應(yīng)比較低、水溶性好,不易產(chǎn)生結(jié)晶且價格低廉。其中以山梨糖醇、麥芽糖醇、還原淀粉糖化物最為理想。其濃度為5%~40%時,不僅能使水產(chǎn)品保持良好的透明度,而且黏度適當(dāng),不易發(fā)生結(jié)晶,同時經(jīng)濟(jì)性也比較理想。

    所用氯化鈉只要選用食品級即可。其濃度以0.5%~10%為宜,在此濃度下可充分發(fā)揮保鮮液的保鮮效果。

    應(yīng)當(dāng)指出,氯化鈉與糖醇濃度之比應(yīng)保持在1∶5~1∶30范圍內(nèi),可使溶液咸味和甜味達(dá)到平衡,有益于其保鮮作用的發(fā)揮。若糖醇比例偏少而氯化鈉濃度偏高,防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性效果不好,保存后的肉質(zhì)也易于變色、混濁;若糖醇濃度偏高而食鹽濃度偏低,雖然它能保持水產(chǎn)品透明度較高,但肉質(zhì)松軟,甜度過強(qiáng),同時還易使氯化鈉析出,效果也不理想。

    糖醇與氯化鈉合計濃度應(yīng)為5.5%~50%,最好為7%~20%。濃度過低,液體中有效成分不能充分滲透水產(chǎn)品組織內(nèi)部,效果難以發(fā)揮;濃度過高,則水產(chǎn)品表面發(fā)黏,本身甜味過強(qiáng),影響商品價值。

    運(yùn)用保鮮的水產(chǎn)品有許多種類:如蝦、蟹、墨斗魚、章魚、貝類、蝦蛄等等。

    浸漬溫度0~15℃為宜,低于0℃,在肉體中易形成冰的結(jié)晶,蛋白質(zhì)會出現(xiàn)白濁現(xiàn)象,商品價值降低;超過15℃,微生物繁殖速度加快,肉體易出現(xiàn)褐色、變黑。

    浸漬時間根據(jù)肉質(zhì)種類和鮮度不同而有差異,一般為1分鐘~48小時。浸漬后冷藏溫度以-2~10℃為佳,低于-2℃,易使肉體凍結(jié);高于10℃,不利保鮮。

    采用上述方法可使水產(chǎn)品保鮮期大大延長,據(jù)水產(chǎn)品不同類,其保鮮期由3天延長至7~14天。保存后的水產(chǎn)品可直接生食,其透明性,食感,味道等與鮮品幾無差異。

    對墨斗魚、扇貝肉、海蝦仁、牡蠣肉等、經(jīng)用此浸漬液處理后,檢測、保鮮分別達(dá)7天、10天、14天、12天。其鮮度、透明度均無很大變化,食感也非常好??梢?,采用這種保鮮方法,效果十分優(yōu)良。

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