赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯(lián)合用于炒貨

赤蘚糖醇的理化特性赤蘚糖醇，化學(xué)名稱為l，2，3，4－丁四醇，英文名稱為l，2，3，4—Butanetetrol，分子式為C4H10O4，分子量為122．12，熔點(diǎn)126℃，沸點(diǎn)329℃～331℃。赤蘚糖醇結(jié)晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產(chǎn)品，比蔗糖更難吸濕；赤蘚糖醇對熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會(huì)出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能耐硬糖生產(chǎn)時(shí)的高溫熬煮而不褐變。

赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，甜度是蔗糖的60％～70％。溶于水時(shí)會(huì)吸收較多的能量，溶解熱－97．4J／g，使用時(shí)有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時(shí)的甜味特性也很好，可掩蓋強(qiáng)力甜味劑通常帶有的不良味感或風(fēng)味。

主要功能：

極低熱值，能量僅為0．87kJ／g，被稱為“0”熱值配料

不吸濕，即使在90％的空氣濕度下也不會(huì)吸濕

溶解熱－97．4J／g，入口清涼

高耐受量，正常機(jī)體最大耐受量50g／d

不被突變鏈球菌利用，抗齲齒三氯蔗糖的甜味特性

三氯蔗糖，化學(xué)名4，1’，6’－三氯－4，1’，6’－三脫氧半乳型蔗糖，是一種白色粉末狀產(chǎn)品，極易溶于水、乙醇和甲醇。其性質(zhì)非常穩(wěn)定，保存期長，耐酸、耐高溫，甜度是蔗糖的600倍；口感優(yōu)良清爽，適用范圍廣；能量值為零，不會(huì)引起肥胖；不會(huì)引起血糖波動(dòng)，適宜糖尿病人食用；不會(huì)引起牙齒齲變。三氯蔗糖屬于非營養(yǎng)型強(qiáng)力甜味劑，在人體內(nèi)幾乎不被吸收，廣泛應(yīng)用于保健品、焙烤食品、酒、飲料、無糖糖果、乳制品、果凍等食品生產(chǎn)。

我國衛(wèi)生部在1997年頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，可在飲料、醬菜、復(fù)合調(diào)味劑、配制酒、冰淇淋、糕點(diǎn)、水果罐頭、餅干及面包中使用該產(chǎn)品，允許添加量為0．25g／kg，在改性口香糖、蜜餞中的添加量為1．5g／kg。

赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯(lián)合用于炒貨按照生產(chǎn)商對產(chǎn)品味質(zhì)的要求，二者的添加比例是3000∶（1～7），原來的生產(chǎn)工藝并不需要變動(dòng)，赤蘚糖醇用于炒貨中最為突出的特點(diǎn)有：1．赤蘚糖醇抗吸濕，可以保持炒貨的干燥特性，延長貨架期。

2．赤蘚糖醇是天然的“0”熱值配料，符合人們對低能量的需求。

3．赤蘚糖醇可掩蓋高倍甜味劑帶來的后苦味，改善產(chǎn)品的味質(zhì)。

4．用赤蘚糖醇生產(chǎn)出的產(chǎn)品打出無糖保健的概念，提高產(chǎn)品的檔次。

以上建議僅供廠家參考，各生產(chǎn)商可根據(jù)自己產(chǎn)品的定位不同，選擇不同的添加比例。