反式脂肪酸從哪里來？

對(duì)TFAs的警覺始自荷蘭和英國科學(xué)家的一項(xiàng)研發(fā)發(fā)現(xiàn)：人造奶油中的TFAs降低了有益的高密度膽固醇（HDL）的含量而使有害的低密度膽固醇（LDL）增加，這一發(fā)現(xiàn)在國際上引起普遍重視。

TFAs作為飽和脂肪酸的代用品在上個(gè)世紀(jì)80年代開始被使用。與飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸不同，TFAs是一種人工產(chǎn)物，源自于對(duì)植物油脂的改造。

植物油怎么會(huì)變成TFAs的呢？人們可能注意過，一些西式糕點(diǎn)的包裝上常常注明含有“氫化油”。氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的在于防止油脂變質(zhì)，增加口感及美味。但問題也同時(shí)出現(xiàn)了，在氫化過程中可能發(fā)生“順反異構(gòu)”問題，天然脂肪酸的“順式構(gòu)型”有一部分轉(zhuǎn)化成“反式構(gòu)型”，生成了人體不需要的、而且有害于人體健康的TFAs。

氫化油在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。比如“氫化”之后，大豆油等植物油的流動(dòng)性變差，成為類似黃油的半固態(tài)，同時(shí)產(chǎn)生類似奶油或黃油的口感，可以制成“人造奶油”或“人造黃油”。由于成本上占據(jù)優(yōu)勢，比真正的奶油和黃油更受糕點(diǎn)糖果廠商的歡迎，據(jù)估計(jì)，西方國家的人造奶油年產(chǎn)量高達(dá)900萬～1000萬噸。

氫化油也是起酥油的主要成分。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于：人造奶油一般可以直接食用，而起酥油多不含水相，而且不能直接食用，作為食品工業(yè)的專用油脂之一，常用于烘焙食物或食物煎炸用油。

專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有TFAs。因此，人們?nèi)粘ｏ嬍持蠺FAs的主要來源就是那些使用氫化油的“大戶”，比如植物性固體油脂，某些烘烤食品，炸薯?xiàng)l、炸雞塊等快餐食品，沙拉醬等。我國臺(tái)灣地區(qū)有關(guān)衛(wèi)生部門曾檢驗(yàn)過市場上快餐業(yè)所使用的25種烹飪油，發(fā)現(xiàn)其中19個(gè)樣品中或多或少都含有TFAs，范圍在0．8％～33．9％之間，以人造奶油、起酥油所含的TFAs較多。這一調(diào)查結(jié)果與歐美等國家的調(diào)查數(shù)據(jù)（0．2％～60％）相比，差異不大。

采訪中記者還了解到，現(xiàn)行的“精益求精”的油脂加工工藝也會(huì)使植物油中出現(xiàn)TFAs，數(shù)量級(jí)約為百分之一點(diǎn)幾至二點(diǎn)幾。武漢工業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院胡健華教授說，以色拉油的加工過程為例，高達(dá)260℃的溫度和長時(shí)間停留在設(shè)備中，以及對(duì)于色拉油來說必不可少的脫臭工序，都能造成部分順式脂肪酸轉(zhuǎn)化為TFAs。他說，隨著營養(yǎng)學(xué)研究的逐步深入，TFAs于人體有害的結(jié)論得到越來越多國家的重視，隨著各國對(duì)TFAs嚴(yán)厲措施的出臺(tái)，油脂加工需要做出更新和變革了，從業(yè)人員更該反思一下：是不是有必要將油脂加工得如此之精？

基于對(duì)現(xiàn)行油脂加工工藝不足的充分認(rèn)識(shí)，胡健華教授帶領(lǐng)的一個(gè)課題組提出了一種新的加工工藝，即油菜籽———清理去雜———低溫干燥———脫皮———調(diào)質(zhì)———冷榨，成功解決了菜籽脫皮冷榨的所有技術(shù)問題。這一新工藝可避免高溫加工油菜籽而產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如TFAs等。