無糖烘焙業(yè)的理想選擇：麥芽糖醇

麥芽糖醇有液體狀和晶體狀兩類產品，各種產品的物化性質隨產品中麥芽糖醇純度的提高而有明顯的變化。純凈的麥芽糖醇為無色透明的晶體，熔點135℃～140℃，對熱、酸都很穩(wěn)定，在水中的溶解度20℃時比蔗糖低，但在30℃以上時較蔗糖高，甜度是蔗糖的80％～90％，甜味特性接近于蔗糖。液體麥芽糖醇的甜度是蔗糖的60％，在水中的溶解度較結晶麥芽糖醇大，麥芽糖醇20℃時溶解于水中的溶解熱為－23．0J／g，吸熱量在所有糖醇中是最少的，因此食用時幾乎沒有涼爽的口感特性。從代謝特性分析，人體對麥芽糖醇的吸收率較低，不會引起血糖的升高，非常適合糖尿病患者、齲齒病人、肥胖病人食用。

液體麥芽糖醇應用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色澤和香味，提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)，調節(jié)面團中面筋的脹潤度，而且還有抗氧化作用，可以延長保存期。

下面介紹幾種無糖烘焙食品的配方：

無糖派皮：蛋黃1．5kg、全蛋6kg、淀粉100g、SP200g、蛋奶粉10g、液體麥芽糖醇1．75kg、阿莫甜8g，250℃～140℃（注：夾心料無水果醬）。無糖桃酥：面粉4．5kg、白奶油1．5kg、花生油0．5kg、液體麥芽糖醇1．25kg、蛋250g、蘇打50g、臭粉80g、泡打粉70g、阿莫甜7g，180℃～165℃。