大豆多肽的加工特性和生理功能

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成，其片斷成為肽。具有特定生理功能的肽稱為生物活性肽，是生命活動中起調(diào)節(jié)作用的一類重要生命物質(zhì)。大豆多肽作為生物活性肽的一種，其氨基酸結(jié)構(gòu)幾乎與大豆蛋白一樣，必需氨基酸平衡良好，含量豐富，具有很高的營養(yǎng)價值，而且自身具有的生理功能，為運(yùn)動營養(yǎng)食品的開發(fā)提供了一片新的領(lǐng)域。

大豆多肽的加工特性大豆多肽是以大豆分離蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶水解并經(jīng)分離精制所得的以分子量低于1000Dalton為主的低分子肽，含有所有必需氨基酸。大豆多肽具有優(yōu)于大豆蛋白的加工特性，可以廣泛應(yīng)用于各種食品加工工業(yè)中。如：1．由于大豆多肽分子量小，水溶性好，由此，它作為食品原料，具有低黏度、速溶于水和無殘渣等特點(diǎn)，即使在50％的高濃度下仍然保持流動性。

2．由于大豆多肽水溶液受熱不會凝固，故無蛋白變性問題。在pH4．5酸性條件下不產(chǎn)生沉淀。

3．大豆多肽具有較強(qiáng)的吸濕性和保濕性、可以抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，很適合于生產(chǎn)速溶飲品和高蛋白食品等。

所有這些良好的加工特性為以大豆多肽為原料進(jìn)行二步開發(fā)產(chǎn)品或應(yīng)用于各個領(lǐng)域提供了技術(shù)保障。

大豆多肽的生理功能大量的研究結(jié)果表明，由于大豆多肽除了具備蛋白質(zhì)的營養(yǎng)外，還具有結(jié)構(gòu)簡單，分子量小，吸收快，效率高，且在微量的情況下就能發(fā)揮其生理活性，因此，大豆低聚肽具有獨(dú)特的生理功能。根據(jù)國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)的報道，大豆低聚肽具有如下的生理功能：易于消化吸收：大豆蛋白質(zhì)不能通過小腸黏膜直接吸收，必須通過胃酶作用后才能被吸收利用，大豆多肽雖是以同樣的氨基酸成分所組成的多肽混合物，卻能通過小腸黏膜直接被吸收，并且可以通過運(yùn)轉(zhuǎn)、胞吞、胞吐等多種方式被組織和細(xì)胞直接利用，吸收的速度遠(yuǎn)比氨基酸要快，這可能與小分子肽在胃腸內(nèi)的移動率有關(guān)。

較低的抗原性：由于在大豆蛋白質(zhì)水解過程中，首先破壞了大豆蛋白質(zhì)中球蛋白的結(jié)構(gòu)，使胰蛋白酶阻礙因子、凝血素被水解，因此食用后大大降低了過敏性反應(yīng)的產(chǎn)生。

對血糖的雙向調(diào)節(jié)：大豆多肽是α－葡萄糖苷酶抑制劑之一，α－葡萄糖苷酶是蔗糖、淀粉、低聚糖等糖類的消化酶，它主要分布在小腸內(nèi)，大豆多肽通過抑制α－葡萄糖苷酶的分泌，使血糖上升的過程減緩，有文獻(xiàn)報道，當(dāng)人體處于低血糖狀態(tài)時，大豆多肽又可以幫助血糖維持在正常范圍內(nèi)大豆多肽的這種雙向調(diào)節(jié)血糖作用對運(yùn)動員來說是具有非常重要作用的。

降低血壓、抑制膽固醇：大豆多肽對血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）有良好的抑制作用，ACE能促使血管緊張素轉(zhuǎn)變而導(dǎo)致血管末梢收縮從而使血壓升高，引起高血壓；同時，大豆多肽通過刺激體內(nèi)甲狀腺激素的分泌，促進(jìn)膽固醇的膽汁酸化，從而阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收并形成脂質(zhì)基團(tuán)而被迅速排出體外，從而迅速降低膽固醇。

增強(qiáng)肌肉的運(yùn)動力、加速肌紅細(xì)胞的恢復(fù)：大豆多肽由于其吸收性優(yōu)于大豆蛋白質(zhì)，且生物利用度比大豆蛋白質(zhì)高出28．8％，因此能迅速補(bǔ)充肌肉蛋白質(zhì)的需求，增強(qiáng)體能，促進(jìn)運(yùn)動中受損細(xì)胞的恢復(fù)，減少血液中肌紅蛋白值，加速肌肉的恢復(fù)，消除疲勞。

抗氧化功能：大豆多肽的抗氧化作用，主要表現(xiàn)在抵制脂質(zhì)過氧化，增加抗氧化酶的活性和抑制過氧化物的形成來幫助運(yùn)動員恢復(fù)疲勞并且提高耐力。