認(rèn)清反式脂肪酸

2006年1月1日，美國食品和藥物管理局制訂的一項(xiàng)新的食品包裝營養(yǎng)成分標(biāo)注規(guī)定草案將正式生效。該規(guī)定要求在傳統(tǒng)食品和膳食補(bǔ)充品的營養(yǎng)成分表中注明反式脂肪酸的含量。

反式脂肪酸是什么？它對健康有什么影響？為何要讓消費(fèi)者了解食物中反式脂肪酸的含量？本報(bào)記者就相關(guān)問題請教了北京市營養(yǎng)源研究所副所長李東博士。

何謂反式脂肪酸

李東介紹說，不論是動(dòng)物油脂還是植物油脂，其主要成分都是脂肪酸。脂肪酸是由4~24個(gè)碳原子組成的鏈，當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。順式鍵看起來像U型，反式鍵看起來像線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下呈液態(tài)，反式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下呈固態(tài)。

反式脂肪酸多由植物油加氫形成，這是一個(gè)人為的加工過程，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂。經(jīng)過處理，植物油中的順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成了反式脂肪酸，其目的在于防止油脂變質(zhì)，改善口感及味道。因此，反式脂肪酸被許多食品生產(chǎn)商采用。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%~70%。

李東說，反式脂肪酸也并非全部人造，自然界中也存在。當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物（如牛）消化后，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中可被細(xì)菌部分氫化。所以，牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，但比例較低，占2%~9%。雞和豬也可以通過飼料吸收反式脂肪酸，因而在雞肉和豬肉中也可能含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸對健康的危害

李東指出，脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其性質(zhì)也跟著起了變化。許多人都知道，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當(dāng)它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反。原來，人們一直認(rèn)為人造脂肪（氫化植物油）來自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣容易導(dǎo)致血脂升高和肥胖，多吃點(diǎn)沒問題。但是，近年來的研究卻證明，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險(xiǎn)），降低HDL（即高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險(xiǎn)），因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。

早在10年前，歐洲8個(gè)國家就聯(lián)合開展了多項(xiàng)有關(guān)反式脂肪酸危害的研究。研究結(jié)果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，反式脂肪酸負(fù)有極大的責(zé)任。它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，甚至還會(huì)損害人的認(rèn)知功能。此外，反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。

反式脂肪酸藏在哪些食品中

凡是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品。我國臺灣地區(qū)對市場上快餐業(yè)所使用的25種烹調(diào)油檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，其中19個(gè)樣品中或多或少都含有反式脂肪酸，含量在0.8%～33.9%，以人造奶油、起酥油所含的反式脂肪酸較多。李東說，消費(fèi)者只要細(xì)心，就能找到一些反式脂肪酸的藏身之處。比如，在包裝食品的成分表中有時(shí)可以發(fā)現(xiàn)“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”，其中都可能含有反式脂肪酸。

記者在超市中確實(shí)發(fā)現(xiàn)了食品成分表中標(biāo)注“氫化植物油”的餅干和微波爐爆米花、含有“植物起酥油”的餅干、含有“麥淇淋”的烘烤食品，但種類并不多。我們能發(fā)現(xiàn)的含有氫化油的食品就是全部使用了氫化油的食品嗎？李東說，我國究竟有多少種食品含有反式脂肪酸，含量有多少，目前尚未聽說有權(quán)威部門對其進(jìn)行調(diào)查和公布。

反式脂肪酸應(yīng)該標(biāo)注出來

鑒于反式脂肪酸對人體健康的危害，歐美國家紛紛對含有反式脂肪酸的人造脂肪進(jìn)行限制。從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌錾辖钩鍪廴魏畏词街舅岷砍^2%的油脂。丹麥因此成為世界上第一個(gè)對人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國、巴西等國家也先后制定了食品中反式脂肪酸的限量，同時(shí)要求食品廠商將人造脂肪的含量標(biāo)注在營養(yǎng)標(biāo)簽上。李東說，上述國家的做法，目的在于給消費(fèi)者提供更為廣泛、全面的食品營養(yǎng)成分信息，幫助他們遠(yuǎn)離不健康的食品，保持健康的飲食習(xí)慣。但在我國，不論是現(xiàn)行的還是即將通過實(shí)施的有關(guān)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的法規(guī)，對食品中是否含有反式脂肪酸，含量是多少都沒有規(guī)定。如果生產(chǎn)廠家不主動(dòng)標(biāo)注，消費(fèi)者將無從了解具體情況。包裝食品尚且如此，無包裝的食品就更令人擔(dān)憂。比如嫌疑很大的快餐食品，消費(fèi)者就根本無法知道其中是否“隱藏”了反式脂肪酸。奶油蛋糕、早餐派等是兒童及青少年普遍喜愛的食品，有些孩子甚至天天都吃，但這些食品也應(yīng)列為“懷疑對象”。

國人普遍不了解反式脂肪酸

反式脂肪酸對健康的危害已被世界公認(rèn)，但在我國，反式脂肪酸還沒什么“名氣”，許多人還從來沒聽說過。記者詢問了20位學(xué)歷均在大專以上的消費(fèi)者，只有一位聽說過反式脂肪酸，但不了解其危害。這說明國人在可能受到反式脂肪酸危害時(shí)而不知情，無法防范危害的發(fā)生。這種情況應(yīng)引起有關(guān)部門的重視，加大科普宣傳力度，提高國人通過健康飲食遠(yuǎn)離疾病的意識和能力，并出臺相關(guān)法規(guī)，對食品生產(chǎn)廠家使用不健康原料的行為加以限制。