平衡膳食的構(gòu)成

1．平衡膳食的內(nèi)容：平衡膳食是由多種食物構(gòu)成的，它能為人體提供足夠數(shù)量的熱量和營養(yǎng)素，且能保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡。主要包括：

（1）熱量及熱源質(zhì)配比平衡。熱量攝入適應(yīng)性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度及生理需要，攝入與消耗呈動(dòng)態(tài)平衡，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例適當(dāng)，熱能比分別是10～15％，20～25％，60～70％。

（2）氨基酸平衡。食物中蛋白質(zhì)所含的色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸為人體所必需的8種氨基酸，一般在肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品和豆類食品中含量充足、比例恰當(dāng)，故肉、蛋、奶和豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值較高，而糧谷等植物性食品中則常有幾種氨基酸缺乏，故其營養(yǎng)價(jià)值較低。因此，搞好動(dòng)、植物食品的合理搭配，實(shí)現(xiàn)食物氨基酸互補(bǔ)，達(dá)到比值平衡，可提高食物蛋白質(zhì)的利用率和營養(yǎng)價(jià)值。

（3）脂肪酸平衡。脂肪可來自動(dòng)物性食品、糧食、堅(jiān)果及食用油等多種食品。脂肪由甘油和脂肪酸所組成。脂肪酸可分為飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸在動(dòng)物性油脂中含量較高，如豬油、牛油、奶油等，過多攝入可致高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化，故應(yīng)控制其攝入量。而多不飽和脂肪酸一般在植物性油脂中含量較高，如豆油、葵花子油、芝麻油、花生油等，其中有的多不飽和脂肪酸如亞油酸，是人體不能合成，必須由食物提供的必需脂肪酸，故通常認(rèn)為植物油的營養(yǎng)價(jià)值較高。因此，應(yīng)盡量控制動(dòng)物油的攝入量，適當(dāng)增加植物油攝入量，對老年人更應(yīng)如此。當(dāng)然，也不是植物油攝入多多益善，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅嵩隗w內(nèi)氧化易產(chǎn)生過氧化物，具有促進(jìn)衰老作用。所以食用油脂還應(yīng)控制適量，一般以食用油脂加上其它食物脂肪不超過總熱能的25％為宜，在這個(gè)前提下盡量多采用植物油作為烹調(diào)用油，其用量一般應(yīng)占全日用油至少一半以上。

足的問題，應(yīng)注意膳食補(bǔ)充。維生素B1、維生素B2、尼克酸等，還參與體內(nèi)生物氧化過程，同能量代謝有關(guān)，因此，在熱量攝入增加時(shí)也應(yīng)相應(yīng)增加這幾種維生素的供給量。各種維生素之間也存在互相影響問題，如維生素B1、維生素B2可促進(jìn)維生素C合成；維生素B1與B2之間也存在相互影響的問題。

（6）無機(jī)鹽平衡。膳食中磷酸鹽過多可與食物中的鈣結(jié)合，使其溶解度降低，影響鈣的吸收率。膳食中膳食纖維過多或脂肪過高或蛋白質(zhì)缺乏也會(huì)影響鈣的吸收。食物中含草酸、植酸較高時(shí)能與某些元素結(jié)合生成難溶物質(zhì)，可影響鈣、鐵、鋅等的吸收。

2．平衡膳食的構(gòu)成：平衡膳食應(yīng)由盡可能多樣的食物組成，這些食物大致上可分為兩大類：第一類是保護(hù)性食品，富于無機(jī)鹽、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，例如肉類食品、蔬菜、水果等；第二類是熱能食品，是熱能的主來源，如糧食、食用油、糖類食品等。保護(hù)性食品對于維持機(jī)體正常生理功能具有保護(hù)作用，是每日膳食不可忽視的組成部分。而保護(hù)性食品只有在攝入足夠熱能食品的前提下才能發(fā)揮作用，故二者應(yīng)相輔相成，不可偏廢。日本提倡每日膳食應(yīng)保證30種以上食物，而我國膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)則要求每天至少能吃到20種以上的食物，大致可按以下種類和數(shù)量予以安排（以一般輕體力活動(dòng)老年人為例）：糧谷類及薯類3種，約300～450克；豆類及其制品20～30克；蛋類及其制品50克；畜、禽肉類20～30克；乳類及其制品250克；水產(chǎn)品1種，每周50克；動(dòng)物內(nèi)臟1種，每周50克；蔬菜3～4種，300～500克，其中至少1/3以上為綠色、黃色、紅色等深色蔬菜；水果1～2種，約200克；菌藻類食品1種，10克；堅(jiān)果類食品1種，30～50克；植物油15克。