對《論語》食養(yǎng)思想的現(xiàn)代詮釋之二——十不食

十不食是指：

“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。”

“沽酒市脯，不食”。

“（祭肉）出三日，不食之矣”。

“君賜腥，必熟而薦之（生不食）”。

食物腐爛不食，顏色難看不食，氣味難聞不食，烹調(diào)不當(dāng)不食，不合時(shí)令不食，加工方法不適當(dāng)不食，調(diào)料不合理不食。孔子一口氣給飲食定了七條規(guī)矩，他還嫌不夠，又補(bǔ)充了三條，真可謂周到、周密了！

很顯然，孔子的“不食”，是不能吃的意思?！笆仇喍g，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食”，說的是對變質(zhì)食物的處理原則，給我們的直接信息是食物的衛(wèi)生問題。吃腐爛變質(zhì)的食物就是病從口入，特別是在腸道傳染病發(fā)病高峰的夏、秋季節(jié)，許多腸道病的發(fā)生都和吃變質(zhì)和不潔的食物有關(guān)。因?yàn)橐话悴≡淳谑覝?0℃～40℃時(shí)都能生長繁殖，而最適宜的溫度是37℃，夏、秋季節(jié)的溫度對它們的繁殖、生長十分有利。古今中外，死于食物中毒者屢見不鮮，我國唐代詩人杜甫，年僅59歲而死于吃腐敗變質(zhì)的牛肉。俄羅斯芭蕾舞劇《天鵝湖》作曲家柴可夫斯基，1892年死于喝的一杯帶菌的生水。

“失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食”，說的是對食物選擇、加工、烹飪、調(diào)制的方法。中國人對食物的烹調(diào)方法是十分講究的，論刀工，或段，或片，或絲，或沫；論火候，或文，或武，或暴，或緩；論做法，或炒，或燉，或煮，或蒸，不一而論。不同的食物有不同的烹飪方法，這是中國人在對待飲食問題上的不斷創(chuàng)造和經(jīng)驗(yàn)積累?！笆э儭被颉案畈徽辈粌H可能造成飲食營養(yǎng)成分的丟失，而且還有可能造成一些疾病的發(fā)生。如常見的“腸源性青紫癥”，表面看起來是由亞硝酸鹽過量引起的，實(shí)際上它多是因?yàn)槭卟嗽诓烧?、運(yùn)輸過程中存放時(shí)間過長或炒菜時(shí)火力不足，使蔬菜本身多余的亞硝酸基還原而成亞硝酸鹽的。這種有害物質(zhì)有溶于水的特性，80%以上都存在于菜湯中，吃了這種菜、特別是上頓沒有吃完的剩菜，很容易引起中毒，抵抗力比較弱的老人和孩子是首當(dāng)其沖的受害者。再如好發(fā)于20～40歲女性的“蔬菜日光性皮炎”，多是因?yàn)樗齻儽旧砥つw比較嬌嫩，在吃了油菜、生菜等葉子類蔬菜后又直接遭受日光照射才發(fā)病的，此癥在兒童中也有發(fā)生。近年來，“蔬菜過敏癥”的發(fā)生也多了起來，這是大量使用化肥、除草劑、殺蟲劑和蔬菜生長環(huán)境受到水源污染等原因引起的蔬菜中含的過敏物質(zhì)增多造成的惡果。有些人吃了無公害蔬菜也會(huì)發(fā)生中毒現(xiàn)象，這可能與某些蔬菜本身含有毒素有關(guān)，常見的這類蔬菜，如鮮黃花菜、鮮木耳、未成熟的西紅柿、無根豆芽、生荸薺、發(fā)芽的馬鈴薯等，食用這些蔬菜時(shí)要經(jīng)過科學(xué)加工。生活中食物中毒問題一直無法杜絕，而從常見的細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒事件中，都折射出各種食物的科學(xué)食用問題。

孔子提出的“不時(shí)，不食”的觀點(diǎn)，是“天人相應(yīng)”觀和陰陽五行學(xué)說在飲食領(lǐng)域的反映，是具有一定科學(xué)道理的。反季節(jié)農(nóng)作物的出現(xiàn)是現(xiàn)代生活的產(chǎn)物，除了科學(xué)發(fā)達(dá)造就的必要條件外，也不是沒有值得研究的問題，如天性－食性－人性關(guān)系的有機(jī)協(xié)調(diào)問題并沒有得到滿意的解決。

孔子對醬的要求，一方面反映了當(dāng)時(shí)我國醬的生產(chǎn)水平和能力，一方面說明了當(dāng)時(shí)人們對醬與健康關(guān)系的認(rèn)知程度。醬，是用面粉或豆類經(jīng)蒸罨發(fā)酵，加鹽和水制成的糊狀物。其中以小麥、大麥面制成的稱為面醬，有甜、咸之分；以黃豆、黑豆、豌豆，紅豆制成的叫做豆瓣醬，品種十分繁雜。還可根據(jù)食者的口味愛好，加入辣椒、花生、芝麻、魚、蝦、肉等而制成各種不同的風(fēng)味。醬油和豆豉，與醬的主要成分相似，故也列入醬類。醬不僅色鮮味美，被作為理想的調(diào)味品和小菜，而且富于營養(yǎng)，同時(shí)，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。1988年，美國威士康星州大學(xué)的專家通過動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)了醬的抗癌功能，其主要機(jī)制是其原料大豆中的蛋白水解酶抑制物質(zhì)有抑制癌細(xì)胞生成的作用。目前這項(xiàng)研究還在深入進(jìn)行，醬對人類健康的貢獻(xiàn)已經(jīng)有了新的內(nèi)涵。

“沽酒市脯，不食”、“（祭肉）出三日，不食之”、“君賜腥，必熟而薦之”三條，一是強(qiáng)調(diào)要注意市售食品的衛(wèi)生，二是進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)不食腐敗變質(zhì)食物的意義，三是強(qiáng)調(diào)不能生食動(dòng)物性食品。其中，孔夫子“熟而薦之”的思想尤應(yīng)引起現(xiàn)代人的重視。時(shí)至今日，“生食”還被一些人作為生活的時(shí)尚追求。有關(guān)專家的一項(xiàng)調(diào)查說，以燒、烤、涮形式加工的半生不熟的動(dòng)物性食品中，旋毛蟲、弓形蟲、裂頭蚴等寄生蟲的檢出率分別在3.9%～28.2%之間不等，最高的竟達(dá)46.9%。這些寄生蟲存在于動(dòng)物的身上，烹飪時(shí)加溫時(shí)間不夠，深層次的蟲體就難以被殺死，食后感染是在所難免的。全國感染肝吸蟲的人數(shù)已超過1000萬人，其中50%的患者在廣東，生食魚蝦類食物的不良生活習(xí)慣是引發(fā)該病的主要途徑。有的人雖不生食以上動(dòng)物性食品，卻有生飲龜血、蛇血、蛇膽的嗜好，把它們加入白酒中飲用，說是“經(jīng)酒精消毒后既殺滅了病菌，又對身體大補(bǔ)”，實(shí)際上這是非常錯(cuò)誤的認(rèn)識。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)的專家說，它們不僅與上述動(dòng)物一樣存在著危險(xiǎn)，而且還比上述動(dòng)物多一種寄生蟲———水蛭。水蛭不能被酒精殺死，甚至在高溫條件下也不能被消滅，生食之危害就可想而知了。水蛭進(jìn)入人體后，會(huì)大量吸食人的血液，導(dǎo)致食用者發(fā)生貧血，全身癥狀呈進(jìn)行性加重，目前還沒有找到有效的治療方法。

孔子“不食”之語的背后，是古人全面營養(yǎng)觀的反映，透露出古人食糧、食肉、食魚、食菜、食酒等的濃厚生活氣息。祖國醫(yī)學(xué)有“藥食同源”的觀點(diǎn)，食物養(yǎng)人，食物療疾，得食物者得營養(yǎng)，得全面營養(yǎng)者得健康長壽。