食品添加劑：天使還是魔鬼

如果你有“好色之心”，商家就給你加色素;如果你有“憐香之情”，商家就給你加香精;如果你有“嘗鮮之意”，商家就給你加防腐劑?？赡苣氵€不能確切地叫出它的名字，但它卻每天都會(huì)隨著食物進(jìn)入你的胃里——

一樣的牛肉，自己在家里煮熟了就變成褐色的，而在超市里買(mǎi)的醬牛肉都是粉紅粉紅的，讓人看看就胃口大開(kāi)；一樣的小麥，自己加工成的面粉永遠(yuǎn)都比不上買(mǎi)來(lái)的面粉白亮、滑膩；一樣的面粉，自己在家里烤制出的面包用不了多久就會(huì)變硬發(fā)干，而買(mǎi)來(lái)的面包放上好幾天依舊松軟可口；一樣的水果，在家里和在西餐店里做出來(lái)的鮮榨果汁就是不一樣。自榨果汁放不大一會(huì)兒就分層了，口感也不好。

凡此種種，是我們的制作水平太低嗎?答案是否定的。只是因?yàn)槲覀冏约褐谱鲿r(shí)沒(méi)有加入食品添加劑，而購(gòu)買(mǎi)的加工食品大都添加了各種食品添加劑。

雖然很多人對(duì)食品添加劑還一知半解，但它早已真真切切地?cái)[上了我們的餐桌，并扮演起了天使和魔鬼的角色，讓人既愛(ài)又恨。

食品添加劑引人關(guān)注

食品添加劑同我們的飲食密不可分，不管你愿意不愿意，它都已成為我們“熟悉的陌生人”。以頗受上班族青睞的速溶咖啡為例，其包裝袋背面就清楚地寫(xiě)著配料：白砂糖、植脂末、葡萄糖漿、食用氫化植物油、穩(wěn)定劑、酪蛋白酸鈉(含牛奶蛋白)、乳化劑、食用香料、調(diào)味劑以及抗結(jié)劑等等，數(shù)數(shù)就知道有多少種了。

與此同時(shí)，作為我們?nèi)粘Ｉ钪袩o(wú)法拒絕的東西，食品添加劑近年來(lái)也越來(lái)越多地引起人們的關(guān)注。新浪網(wǎng)做過(guò)的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，超過(guò)90%的人認(rèn)為食品添加劑不同程度地威脅著食品安全；只有不到40%的人認(rèn)為只要按規(guī)定使用，食品添加劑對(duì)人體是無(wú)害的。由此看來(lái)，人們對(duì)于食品添加劑帶來(lái)的食品安全問(wèn)題已經(jīng)相當(dāng)重視。

也正因?yàn)槿绱?，有些食品甚至在外包裝上打出了“不含任何添加劑”字樣，以此吸引消費(fèi)者。對(duì)此，中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所研究員陳君石指出，在加工類(lèi)食品中，不加入食品添加劑幾乎是不可能的事，那些所謂“不含任何添加劑的”說(shuō)法，完全是在蒙騙消費(fèi)者。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家介紹，過(guò)多食用食品添加劑對(duì)身體是有害的。像咖啡配料成分之一的植脂末，其主要成分是含反式脂肪的氫化油。反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氫化”加工過(guò)程中的產(chǎn)物。反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，還會(huì)改善食品的口感，讓食物變得松脆滑爽。但若過(guò)量攝入，就會(huì)升高血液中被稱(chēng)做惡性膽固醇的LDL，同時(shí)還會(huì)降低被稱(chēng)為良性膽固醇的HDL，最后的結(jié)果是讓血管變“酥”，失去彈性，最終引起動(dòng)脈阻塞而增加患心血管疾病的危險(xiǎn)性。

合理使用對(duì)人體無(wú)害

據(jù)了解，目前全世界正在使用的食品添加劑有3000多種，我國(guó)已批準(zhǔn)使用的有22類(lèi)，共1000多種。超過(guò)95%的加工食品都使用了食品添加劑，如果離開(kāi)了食品添加劑，不僅食物口感會(huì)大打折扣，買(mǎi)回家后也幾乎難以?xún)?chǔ)存，牛奶即便放在冰箱里也放不了兩三天，醬油出廠(chǎng)幾天就會(huì)變質(zhì)，甚至無(wú)法到達(dá)消費(fèi)者手中。

另一方面，對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，離了食品添加劑，就幾乎張不了口、吃不了飯?！艾F(xiàn)代生活的快節(jié)奏催生了很多快餐食品，比如方便面，很多工作繁忙的白領(lǐng)都在食用?？墒侨绻麤](méi)有食品添加劑，方便面就不可能存在。”中國(guó)疾病預(yù)防與控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)王竹天說(shuō)，“再比如糖尿病人，不能吃糖，要滿(mǎn)足他們的口味需求，就要加入不含糖的甜味劑。另外還有消費(fèi)者看不到、感覺(jué)不到的食品添加劑，比如穩(wěn)定劑等，沒(méi)有它們，產(chǎn)品的產(chǎn)量就上不去?！比毡尽笆称诽砑觿┲瘛卑膊克局鴷?shū)透露，一般人平均每天攝取的添加劑大約是10克，每天攝入的食鹽為11至12克，也就是說(shuō)，添加劑與食鹽的攝入量基本持平。

“試想一下，假如沒(méi)有甜味劑、蓬松劑、防腐劑，我們?cè)谑袌?chǎng)上還能買(mǎi)到這么多豐富多彩、好吃便宜的食品嗎？”王竹天強(qiáng)調(diào)，食品添加劑在食品工業(yè)中有著不可替代的重要作用，科學(xué)地使用食品添加劑對(duì)人體是沒(méi)有害的，到目前為止，國(guó)內(nèi)發(fā)生的食品安全事件沒(méi)有一例是由正當(dāng)使用食品添加劑引起的。“近幾年發(fā)生的食品安全事件，比如蘇丹紅事件和嬰幼兒奶粉事件，都是把不是食品添加劑的東西加進(jìn)了食品。本是摻雜使假，卻讓食品添加劑背上了黑鍋?！彼M(jìn)一步表示，只要合理使用食品添加劑，是不用擔(dān)心的。（鐘肖）

謹(jǐn)防過(guò)量攝入食品添加劑

江南大學(xué)食品學(xué)院教授錢(qián)和表示，違規(guī)使用食品添加劑，可能對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害。有研究顯示，食品中超標(biāo)使用甜味劑、膨化劑和防腐劑，對(duì)人體有較大危害，嚴(yán)重的可能致癌。

兒童勿大量攝入人工色素。色素如果超標(biāo)使用，長(zhǎng)期食入后會(huì)對(duì)人體主要臟器造成損害，尤其對(duì)兒童的健康發(fā)育會(huì)有一定的危害。英國(guó)一份研究顯示，攝入人造色素會(huì)加劇孩子的多動(dòng)癥癥狀。人工色素常見(jiàn)于醬鹵類(lèi)制品、灌腸類(lèi)制品、休閑肉干制品、五彩糖等食品中。

別常吃大量加工肉制品。亞硝酸鈉在肉類(lèi)加工中被廣泛使用，香腸、肉罐頭等都含有這種添加劑。美國(guó)有一種理論認(rèn)為攝入大量的亞硝酸鈉會(huì)導(dǎo)致胃癌。但只要不經(jīng)常、大量地吃加工肉制品，就可減少亞硝酸鈉的攝入量。

甜蜜素可能有副作用。甜蜜素在我國(guó)可用，但近幾年報(bào)道有致癌致畸、損害腎功能副作用。日本2003年全面禁止在食品中使用，美國(guó)也一直禁用。醬菜、話(huà)梅等食品中甜蜜素是常用食品添加劑。

糖精可能會(huì)引發(fā)癌癥。糖精是一種礦物質(zhì)，甜度相當(dāng)于蔗糖的500～700倍，無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食入后很快隨尿排出。有跡象表明，它能引起人類(lèi)的癌癥。

蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料等含有甜味劑、防腐劑，若使用超標(biāo)，有可能致癌。

面粉過(guò)量使用過(guò)氧化苯甲酰會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，對(duì)肝臟功能會(huì)有不同程度的損害。（摘自《江南晚報(bào)》）

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幾種常見(jiàn)食品添加劑

漂白劑

漂白劑微量使用可使食物增白、增艷，但氧化漂白劑可使食品的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，個(gè)別加工者甚至使用國(guó)家嚴(yán)禁在食品加工中使用的工業(yè)增白劑。

提醒：認(rèn)準(zhǔn)食物原色，莫被美麗的外表迷惑。食品外表異乎尋常地光亮和雪白，例如本來(lái)偏黃的牛百葉非常白凈，銀耳、粉絲、腐竹、米粉等過(guò)于雪白，最好莫購(gòu)。

甜味劑

甜味劑有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精鈉等。

提醒：糖精鈉甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，而每公斤糖精鈉售價(jià)僅為16元左右，過(guò)量使用糖精鈉現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在劣質(zhì)飲料中。

防腐劑

防腐劑可減緩食品腐敗進(jìn)程，主要有山梨酸、苯甲酸等。

提醒：一些加工者為降低成本，使用非食品用工業(yè)原料，如福爾馬林在海鮮加工業(yè)被普遍使用，消費(fèi)者可采用聞、看的方法鑒別，有刺鼻氣味的莫買(mǎi)。

著色劑

著色劑包括合成色素和天然色素兩類(lèi)，常用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。

提醒：顏色過(guò)于濃艷的食品，可能濫用了著色劑或使用了非食用色素。

膨化劑

食品膨化劑中往往含有鉀明礬和銨明礬等含鋁膨化劑。

提醒：市面上炸油條和膨化食品制作大多使用含鋁膨化劑，這種膨化劑有助于保持食品的外觀和口感，但鋁含量超標(biāo)有害健康。（姜培珍）